Организация работы холодного цеха
Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд. В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о - +8о С. На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света. Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.
34
Организация работы мучного цеха.
Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д. Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:
мукопросеиватель -1;
тестомес - 1;
тестомес для крутого теста - 1;
взбивальная машина - 1;
тестоделитель – 1;
тестоокруглитель - 1;
тестораскатка слоеного теста –1;
пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.
Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.
35
В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).
36
Организация работы кондитерского цеха В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства ко В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного. В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут;
во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции. Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования.
37
Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.ндитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.
38
Тестомешалка
ТЛ-2
Предназначена для замеса теста с цельномолотого зерна пшеницы (шрота) и муки хлебопекарного и макаронного помола при определении количества и качества клейковины. Применяется в лабораториях хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий, а также ГХИ и научно-исследовательских организациях. Принцип работы тестомешалки заключается в смешивании компонентов, помещенных в дежу, и получения в ней теста в результате интенсивного перемешивания вращающимися штифтами. Тестомешалка состоит из следующих составных частей: дежи (цилиндрической стакана), месильной головки привода, панели управления, электропанели, корпуса. Для измерения необходимого количества воды в комплект поставки ТЛ-2 входит мерный цилиндр на 25 мл. Дежа выполнена в виде цилиндрической стакана с небитого пластика емкостью 250куб.см. Она устанавливается в полость месильной головки и фиксируется зажимом. Месильная головка снабжена блокирующим устройством, исключающим запуск двигателя при снятой или неправильно установленной дежи.
39