2.1. Классификация и ассортимент муки.

Мука (ОКП 92 9300) — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Муку ржаную по назначению вырабатывают только хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно, и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на  товарные сорта.

Пшеничная хлебопекарная мука подразделяют по качеству на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная.

Мука сорта экстра и высшего сорта состоит из тонко измельченных частиц в основном внутренних слоев эндосперма пшеницы. Оба сорта получают проходом сита № 43, размер ее частицы 50— 100 мкм.

Мука  хлебопекарная экстра и высшего сорта имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет, небольшую зольность и малое содержание клетчатки (0,10 %), большое количество крахмала и небольшое— белка (13—14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используют для производства сдобных и  улучшенных хлебобулочных изделий.

Крупчатка  состоит из сравнительно крупных (0,2 — 0,3 мм) частиц эндосперма. Ее получают при двух - и трехсортном  помоле в количестве 10 % массы зерна. Этот сорт формируют путем объединения продукта (проход сита № 23, сход — № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, к которой обычно добавляют твердую (25 — 35 %). Крупчатка почти не содержит отрубянистых веществ. Она  имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет, небольшое количество золы (не более 0,6 %), высокое содержание белка и количество сырой клейковины 30% обычно хорошего качества. В связи с особенностью строения — размером и составом частиц — при замесе теста она набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая продолжительное время. Ее используют главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий и кулинарных целей.

Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частиц эндосперма (внутренних и наружных слоев), но содержит небольшую примесь измельченных отрубей (около 3 — 4% массы муки). По размеру частиц она менее однородна, чем мука высшего сорта. Получается проходом сита № 35, но вместе с тем содержит и более мелкие частицы (проход сита № 43). Размер частиц 50 — 200 мкм. Муку первого сорта получают при трехсортном помоле в количестве 20 — 35%, двухсортном — 40 — 45%, односортном — 72%. Она белого цвета  или белого с желтоватым оттенком. В муке этого сорта находятся малозаметные частицы отрубей, ее зольность до 0,75 %, содержание клетчатки до 0,35, белка 14— 15 %, дает больший выход сырой клейковины (30 %), чем мука высше­го сорта. Используют для изготовления различных видов хлебобулочных изделий.

Мука второго сорта— измельченный эндосперм со значительной примесью отрубянистых частиц (8— 10 % массы муки). Размер частиц еще более неоднороден колеблется от 50 до 300 мкм. Муку второго сорта получают при трехсортном и двухсортном помолах с выходом 33 —38 % и односортном — с выходом 85 %. Имеет белый с желтоватым  или сероватым оттенком цвет, обусловленный большим количеством окрашенных частиц оболочки и высокой зольностью (1,25%). Содержание клетчатки в муке этого сорта достигает 0,8 %; крахмала пониженное количество и белка сравнительно большое, но невысокий выход сырой клейковины (25 %), так как белки отрубей не образуют клейковину. Используют преимущественно для изготовления простых хлебобулочных изделий.

Обойная пшеничная мука — вырабатывают из зерна мягкой пшеницы, состоит из измельченных частиц зерна. Выход обойной муки 96%. По соотношению массы различных тканей отличается от зерна несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша (2 — 3 %). Обойная мука содержит 14—16 % измельченных отрубей. Хотя ее получают при проходе проволочного сита № 067 мм, мука содержит свыше 30 % тонкоизмельченных частиц, проходящих через сито № 38. По химическому составу обойная мука близка к зерну пшеницы. Цвет — белый с коричневатым оттенком. Зольность —2%, минимальный выход сырой клейковины — 20 %.

Пшеничную муку общего назначения по качеству подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква “М” обозначает муку, полученную  из мягкой пшеницы, буквы “МК” - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах.

Пшеничная мука для макаронного производства по качеству подразделяется на два сорта высший и первый . В соответствии с требованиями макаронного производства она имеет  крупинчатую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейковины хорошего качества — светлого цвета, высокой упругости и эластичности. Поэтому ее вырабатывают при трехсортных крупчатых помолах из твердой с примесью мягкой пшеницы (не более 30 %) и из высокостекловидных мягких пшениц.

Сравнительно крупный размер частиц (100—150 мкм) способствует дополнительному набуханию муки. Макаронная мука из твердой пшеницы кремового цвета, с крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта состоит из внутренних слоев эндосперма, первого — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с оболочечными частицами, малозаметными в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшеницы, но все же отрицательно влияющих на качество изделий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обусловлен присутствием каротиноидов.

Содержание белка достигает 15—16 %, а иногда и более. Мука способна образовать 32—35% (до 40%) светлоокрашенной эластичной клейковины. Макаронная мука из мягкой пшеницы белого или слегка кремоватого цвета, с относительно высоким (14—16%) содержанием белка и выходом сырой клейковины (30 — 32 %), достаточно эластичной, светлой и растяжимой.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно (1 — 3%).

Ее получают проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2 %), но основная ее часть (90 %) проходит через шелковое сито № 38. Размер ее частиц составляет 50—100 мкм. Мука белого цвета (с синеватым оттенком), с малой зольностью — 0,75 % и небольшим содержанием клетчатки — 0,4 %.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с кремоватым или с сероватым оттенком, частицы оболочек хорошо заметны (12—15%); выход — 87 %; зольность — до 1,45 %. Размер частиц ее колеблется в широких пределах — от до 400 мкм.

Обойная мука — мука крупного помола, содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет серый цвет с частицами оболочек зерна. Размер частиц неоднородный, содержит отрубей до 20—25 %; по составу близка к зерну ржи; выход — 95 %; зольность — до 1,9 %. Размер •истиц колеблется в широких пределах — от 50 до 500 мкм.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В1, В2 и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово “Витаминизированная”, а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Кукурузную муку вырабатывают тонкого помола, крупного помола и  типа обойной.

По пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной; она не дает связного эластичного теста, ее белки слабо набухают.  Цвет кукурузной муки белый или желтый, содержание жира не более 2,5-3,0 %.

Соевую муку вырабатывают трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Необезжиренную муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления специфического запаха. Цвет муки кремовый, она богата белками (38—43%), жиром (17—20%), сахарами (10—12 %), декстринами (6 %), минеральными веществами (4— 6 %), клетчаткой (3—4,5 %).

Полуобезжиренную муку вырабатывают из жмыха (после получения масла методом прессования). Цвет ее желтый или светло-коричневый, содержание жира 5—8 %, несколько повышенное количество белков, минеральных веществ, клетчатки и др.

Обезжиренную муку изготовляют из шрота (после извлечения масла из семян сои экстракционным методом). Цвет ее светло-желтый или серый; содержание жира до 2 %, белков — 48 - 53%.

Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают высшего и 1-го сортов. Ее используют как добавку для повышения пищевой ценности некоторых кондитерских, хлебных и макаронных изделий, пищевых концентратов.