- •351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
- •Содержание
- •Введение
- •1. Состояние рынка майонеза
- •2. Товароведная характеристика майонеза
- •2.1 Потребительские и функциональные свойства майонеза
- •Средний химический состав майонеза
- •Окончание табл. 1
- •2.2. Классификация и ассортимент майонеза
- •Основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Продолжение табл. 3
- •Продолжение табл. 3
- •Окончание табл. 3
- •3. Экспертиза майонеза
- •3.1. Порядок экспертизы
- •3.2. Требования к качеству и безопасности майонеза
- •Физико-химические показатели качества майонезов
- •Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
- •Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
- •3.3. Дефекты майонеза
- •Дефекты майонеза
- •Окончание табл. 8
- •3.4. Подтверждение соответствия майонеза
- •3.5. Факторы, влияющие на качество майонеза
- •4. Направления совершенствования ассортимента и качества майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Результаты экспертизы новых видов майонеза
- •Результаты дегустационной оценки майонеза
- •Рецептуры новых дрессинг-соусов
- •Список литературы
- •Продолжение прил. 1
- •Продолжение прил. 1
- •Окончание прил. 1
- •Приложение 2 Шкала дегустационной оценки качества майонеза
- •Удалова Людмила Павловна Товароведная характеристика и экспертиза майонеза
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
Группа |
Показатель |
Допустимые уровни |
Показатели окислительной порчи |
Перекисное число, ммоль О/кг |
10,0 |
Токсичные элементы, не более |
свинец, мг/кг мышьяк, мг/кг кадмий, мг/кг ртуть, мг/кг |
0,3 0,1 0,05 0,05 |
Микотоксины, не более |
афлотоксин В1, мг/кг |
0,005 |
Пестициды, не более |
Гексахлорциклогексан (, , -изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг |
0,005
0,1 |
Окончание табл. 6
Группа |
Показатель |
Допустимые уровни |
Радионуклиды, не более |
цезий-137, Бк/кг стронций-90, Бк/кг |
60 80 |
Полихлорированные бифенилы, не более |
Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг |
3,0 |
Таблица 7
Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
Наименование продукта |
Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются |
Дрожжи КОЕ/г, не более |
Плесени КОЕ/г, не более |
|
БГКП (колиформы), г |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г |
|||
Майонезы в потреби- тельской таре |
0,1 |
25 |
5·102 |
50 |
По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01». К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени.
3.3. Дефекты майонеза
Дефекты качества майонеза могут возникать при нарушениях рецептуры, технологии, условий и сроков транспортирования и хранения, отклонениях в качестве сырья. Характеристика наиболее распространенных дефектов приводиться в таблице 8.
Таблица 8
Дефекты майонеза
Группа дефектов |
Вид дефекта |
Причина |
Дефекты внешнего вида |
множественные пузырьки воздуха |
излишняя гомогенизация; брожение |
плесневение |
развитие плесеней penicillium, aspergilus |
|
образование верхнего загустевшего слоя |
хранение в открытом виде, без охлаждения |
|
Дефекты консистенции |
жидкая |
нарушение рецептуры; недостаток загустителей; нарушение процесса взбивания |
выделение масла (разрушение эмульсии) |
недостаток или некачественный эмульгатор; замораживание; плохая гомогенизация |