Мясные продукты

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов. Пищевая ценность мяса в первую очередь состоит в том, что оно служит в питании важнейшим источником белков и жиров. Содержание белков в мясе составляет в среднем 16-20 %, а количество жира колеблется от 0,5 % (тощая телятина) до 35 % и выше (жирная свинина). Кроме белков и жиров, в мясе имеются минеральные вещества, небольшое количество углеводов (гликоген), а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

В 2001 году на международной научной конференции «Функциональные продукты – методологические, технологические и трофологические аспекты производства» ученые пришли к однозначному выводу, что мясо и мясопродукты могут быть отнесены к функциональным продуктам питания.

Пищевая и биологическая ценность мяса во многом определяется наличием в нем белков. Белки мяса являются основным строительным материалом для клеток и тканей организма. Большинство тканей организма человека постоянно обновляются и в течение жизни белки обновляются не менее 200 раз. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Например, для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных. Следовательно, животные белки обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Мясо богато наиболее дефицитными аминокислотами – лизином, метионином и триптофаном. Аминокислоты являются активными нутрицевтиками. Так, триптофан используется как лекарство при многих клинических заболеваниях; он способствует росту, участвует в процессе восстановления тканей. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотропным средством, участвует в обмене витамина В₁₂ и фолиевой кислоты. Недостаток в организме лизина приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе и т.д.

К числу нутрицевтиков мясного сырья, придающих ему функциональные свойства, относятся витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, биоактивные пептиды и др.

Мясо является одним из основных источников витаминов группы В (В₁ и В₂). 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витамине В₁ на 30-40%, а в витамине В₂ на 8-10%. Печень животных очень богата витамином А.

Минеральные соли – важная составная часть мяса. Количество минеральных веществ в мускульной ткани достигает 1,5%. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли кальция, калия, натрия, магния и др. элементов.

Мясо и мясопродукты – основной источник железа для организма человека. Усвояемость железа из животного сырья в 5-8 раз выше, чем из растительных продуктов. Дефицит железа является причиной снижения активности железосодержащих ферментов и нарушения процессов кровеобразования. Мясо и печень животных являются важными источниками цинка. Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения. Недостаток цинка задерживает у детей рост и половое созревание.

Содержание кальция и фосфора в мясе составляет 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5), а поэтому при разработке новых функциональных мясных продуктов следует использовать сырье богатое кальцием.

Содержание в мясе полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 3-5% (говяжье, баранье) до 8-25% (кроличье). Более сбалансированным жирнокислотным составом отличается мясо птицы, где доля полиненасыщенных жирных кислот в 5-20 раз выше, чем в говядине и баранине.

Фосфолипиды играют важную роль в проницаемости клеточных оболочек, препятствуют ожирению печени, регулируют усвоение жиров; по этой причине их необходимо использовать для производства функциональных мясных продуктов.

Разработку функциональных мясных продуктов можно проводить двумя методами: 1) создание функциональных продуктов на основе уже разработанных с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов с функциональной направленностью; 2) разработка новых функциональных продуктов без учета рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент, придающий функциональную направленность продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. При разработке лечебно-профилактических мясных продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат, цвет продукта и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки.

Функциональные добавки (БАД) могут вводиться в мясные продукты на разных этапах их технологической обработки в сухом виде, в виде раствора, геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в составе рассолов и т.д.

В производстве функциональных продуктов на мясной основе, кроме мясного сырья, используются молочные продукты, пищевые волокна, растительные белки, зерновые продукты, овощи, растительные масла, витамины, комплексные БАД, пробиотические культуры и др.

При создании комбинированных продуктов на основе мяса находят применение различные виды овощей – морковь, тыква, капуста, кабачки. Они являются источниками пищевых волокон, витаминов, содержат тартроновую кислоту, препятствующую превращению в организме углеводов в жиры. Овощи широко используются для создания низкокалорийных мясных продуктов, для людей страдающих избыточным весом.

Перспективным направлением является включение в эти продукты топинамбура для потребления людьми больных сахарным диабетом, а также для коррекции болезней желудочно-кишечного тракта.

В наше время при производстве комбинированных мясных продуктов широко стали применять соевые белки. Соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, мука) обладают важным технологическим свойством – способностью удерживать влагу в мясных продуктах. Они могут присоединять от трех до семикратного количества воды по отношению к собственной массе. Соевые белки обеспечивают повышение выхода мясных изделий, способствуют улучшению их товарного вида и консистенции.

Обогащенные препаратами сои продукты можно рассматривать как лечебно-профилактические, поскольку антиканцерогенные свойства сои признаны во всем мире. Противораковый и антихолестеринемический эффект соевых продуктов обусловлен присутствием изофлавонов и олигосахаридов (рафиноза и стахноза).

Для улучшения сбалансированности жирнокислотного состава продуктов на мясной основе при их изготовлении используют растительные масла: подсолнечное, соевое, оливковое и другие. В последнее время в рецептуру мясных продуктов стали вводить красное пальмовое масло («Carotino»), схожее с облепиховым маслом и обладающее высокими антиоксидантными свойствами. В составе масла содержатся каратиноиды (473 мг/кг) и витамин Е (730 мг/кг). Его рекомендуют для обогащения мясных продуктов детского, диетического и функционального назначения.

К препаратам, полученным на основе природных биологически активных веществ, относится «Цыгапан» – биологически активная добавка из рогов северного оленя. Добавка рекомендуется для стимуляции и регуляции обмена веществ, выведения радионуклеидов, солей тяжелых металлов, токсинов, ядов и др.

Добавка «Ветерон» (-каротин) обладает антиоксидантными и антидепрессивными свойствами, играет профилактическую роль при онкологических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях.

Российскими учеными разработан широкий ассортимент мясных продуктов различной функциональной направленности, однако они очень слабо внедряются в производство и совершенно недостаточно представлены на отечественном рынке.

Долгое время основной упор делался на создание детского питания направленного действия. Правильно организованное питание детей имеет исключительно важное значение для нормального развития ребенка. Продукты для питания детей вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высших гигиенических требований, как к исходному сырью, так и к качеству готовой продукции. В наше время в России имеется единственное в стране крупное специализированное предприятие по производству продуктов питания на мясной основе – ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». По этой причине большой удельный вес в этой группе товаров занимает импортная продукция. Более 20 западных компаний – Jerber, Heunz (США), Semper (Швеция) и др. поставляют на российский рынок продукты детского питания.

У нас в стране наиболее активно развивается направление производства консервов для лечебно-профилактического питания детей. Расширяется ассортимент консервов из мяса птицы; в рецептуру отдельных консервов вводят куриный жир – «Пюре куриное для супа», пюре «Здоровье» и др. С учетом проблемы пищевой аллергии разработан ряд мясных консервов для детей первого года жизни, у которых отмечена сенсабилизация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса – это консервы «Пюре из свинины», «Конек-Горбунок», «Винни-Пух», «Чебурашка». В качестве источника кальция в рецептуре консервов «Журавушка» и «Буратино» использована яичная скорлупа. В рецептуру поликомпонентных (мясорастительных) консервов для детского питания вводят соевый изолят, проросшие зерна пшеницы, пшеничные зародыши, зеленый горошек, капусту, морковь, тыкву и др. К этим консервам относятся «Дюймовочка», «Рыжик», «Василек», «Богатырь», «Чипполино», «Курочка Ряба». Ассортимент колбасных изделий для детей представлен колбасками Малютка, Крепыш, Детские куриные, Сказка, Малышок. Для детей больных сахарным диабетом предназначены Диабетическая колбаса и сосиски. Для профилактики анемии разработана рецептура Гематогеновых колбасок. Из мясных полуфабрикатов для детского питания производят котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы и фарш.

В наше время в стране созданы продукты на мясной основе для лечебно-профилактического питания населения, страдающего заболеваниями, вызванными воздействием радиации, диабете, заболеваниях костно-мышечной системы, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваниях, хронических заболеваний печени, пищевой аллергии и др.

Примером таких продуктов служат консервы «Фарш Бодрость», «Фарш пикантный», «Мясо с грибами» и др. В обеспечении населения России мясными продуктами лечебно-профилактического назначения значительная роль должна быть отведена изделиям паштетной группы. Специалистами разработана технология паштетов серии «Здоровье», в рецептурах которых жировой компонент представлен лечебно-профилактической эмульсией с анти-мутагенной добавкой бета-каротина.

Серьезной проблемой для населения многих стран, в том числе и России, является ожирение. Отечественными учеными разработан широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов пониженной калорийности: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки и др. В качестве компонентов рецептур способствующих снижению калорийности, используются метилл-целлюлоза, овощи (морковь, тыква, капуста, кабачки), свекловичные волокна, пшеничные отруби, соевая клетчатка и др.

В последние годы на внутреннем рынке мясной продукции отмечается ужесточение конкуренции с импортными производителями. Поэтому отечественным производителям необходимо значительно расширить ассортимент и поднять качество всех видов функциональной мясной продукции.