Глава 1 Общая технология молочных консервов ……… 13

1.1 Теоретические основы и принципы консервирования

молока: биоз, анабиоз, абиоз …………………………..…… 13

1.2 Классификация молочных консервов ……………………… 20

1.3 Общие технологические процессы производства

молочных консервов ……………………….. ……………… 28

1.3.1 Характеристика основного сырья для

производства молочных консервов …………….. … 28

1.3.2 Молоко-сырьё. Подготовка молока к переработке.

Очистка, охлаждение и хранение молока до

переработки ………………………………………….. 32

1.3.3 Нормализация состава молока в производстве

молочных консервов …………………………….. … 36

1.3.4 Тепловая обработка нормализованной смеси …………… 45

1.3.4.1 Физико-химические изменения молока в

процессе тепловой обработки …………….…….. 47

1.3.5 Способы и режимы сгущения в производстве

различных видов консервов. Изменение компонентов

и свойств молока в зависимости от способов и

режимов сгущения ………………………………………... 52

Контрольные вопросы к главе 1 ………………………………… 60

Глава 2 Сгущенные стерилизованные молочные

консервы. Характеристика консервов ………….. 62

2.1 Характеристики и ассортимент сгущенных

стерилизованных продуктов ………………………………… 62

2.2 Схема технологических процессов

2.2.1 Режимы предварительной тепловой обработки,

сгущения, гомогенизации. Основные способы

регулирования термоустойчивости молочного сырья ..…. 65

2.2.2 Стерилизация, способы и режимы …………..…………... 70

2.2.3 Фасование, упаковка и хранение ………………………… 74

2.3 Особенности технологии отдельных видов сгущенных

стерилизованных продуктов ……………………………..….. 74

2.4 Пороки сгущенного стерилизованного молока …………. … 75

Контрольные вопросы к главе 2 …………………………….. …. 77

Глава 3 Технология цельных сгущенных молочных

продуктов с сахаром …………………………….… 78

3.1 Характеристика сырья, основных материалов и

ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром … 78

3.1.2 Характеристика цельного сгущенного молока с

сахаром …………………………………………………….. 78

3.2 Технологический процесс производства цельного

сгущенного молока сахаром периодическим и

непрерывно-поточным способом …………………………… 80

3.3 Непрерывный способ производства сгущенного

молока с сахаром ……………………………………………... 88

3.4 Охлаждение сгущенного молока с сахаром

3.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование и

хранение ………………………………………………………. 98

3.6 Особенности технологии отдельных видов сгущенных

молочных продуктов с сахаром ……………………….…… 104

3.6.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и

сахаром и со сгущенными сливками и сахаром ……….. 104

3.6.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со

сгущенными сливками и сахаром ………………………. 107

3.6.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием …………….. 110

3.6.4 Комбинированные и рекомбинированные

молокосодержащие консервы с сахаром ………………. 111

3.6.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром …………. …… 112

3.6.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные

консервы с сахаром …………………………………….... 115

3.6.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с

каротинсодержащими добавками …………………….… 119

3.6.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и

наполнителями …………………………………………… 121

3.6.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически

обработанное ……………………………….……………. 123

3.6.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное" …………. 127

3.7 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром ……. . 127

Контрольные вопросы к главе 3 …………………………..…… 135