Приготовление сложных соусов

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

На ПОП я отрабатывал навыки приготовления сложных холодных соусов: «Соус майонез со сметаной» (Майонез 50г, сметана 50г.), «Салатная заправка» (Масло растительное 80г, чеснок 15г, перец 5г.), «Заправка соевая» (Соевый соус 70г, бальзамический уксус 15г, перец 5г.), и других.

Приготовление сложных салатов

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде. При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись. В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом. На ПОП я отрабатывал навыки приготовления сложных салатов:

Салат «Зимний»

Ингредиенты: картофель30г, морковь 20г, огурец 15г, колбаса 20г, горошек 15 г, майонез 20г.

Приготовление: Картофель и морковь отварить, нарезать всё кубиком. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Салат «Крабовый»

Ингредиенты: Рис 30 г, крабовые палочки 20 г, кукуруза 20 г, огурцы 15г, майонез 20 г.

Приготовление: Огурцы и крабовые палочки порезать кубиком. Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Салат «Капустный»

Ингредиенты: капуста 70 г, морковь 20г, уксус 10 г, соль 5г, сахар 10 г. Приготовление: Капусту нарезать тонкой соломкой, добавить соль, сахар, перетереть до появления сока. Добавить морковь и уксус, хорошо перемешать.

Салаты заправляются непосредственно перед отпуском.

Приготовление сложных блюд и закусок из рыбы

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

На ПОП я отрабатывал навыки приготовление следующих холодных сложных блюд и закусок из рыбы:

«Горбуша отварная»

Ингредиенты: Горбуша (филе) 150 г, соль 5 г, лавровый лист 3 г.

Приготовление: Филе горбуши отварить в подсоленной воде с лавровым листом. Остудить, подавать с гарниром и соусом.

«Канапе с семгой»

Ингредиенты: хлеб 30 г, семга слабосоленая 20 г, масло 10г.

Приготовление: Хлеб намазывают маслом, сверху кладут филе семги, украшают зеленью.