3.Химический состав кости

Кость представляет собой видоизмененную соединительную ткань и состоит главным образом из костного хряща, являющегося структурной основой кости. Вес костного хряща составляет 30 – 33 % от веса сухой и обезжиренной кости. Он упруг, эластичен, и под действием горячей воды из него получается желатин или клей.

Костная ткань тверда и упруга. Твердость костей приближается к твердости чугуна, а упругость – к упругости дуба. Значительная твердость и упругость костной ткани достигается благодаря своеобразному сочетанию органической основы (коллагеновых волокон) с минеральными солями, нерастворимыми в воде.

Коллаген (оссеин) состоит из углерода – 50,5, водорода – 6,4, азота – 17,6, кислорода – 25,5. Коллаген кости к.р.с. имеет в своем составе аминокислоты.

Химический состав костей колеблется в зависимости от упитанности животных. Наибольшее количество жира содержится в костях: трубчатых, тазовых и крестцовых; наименьшее – в лопатке, шейных и поясничных позвонках и ребрах

В костях молодых животных содержится меньше жира, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Содержание влаги в костях: чем выше упитанность животного, тем меньше влаги в костях. Наибольшие количество влаги содержится в костях молодых животных.

В процессе развития и роста животного организма хрящевая ткань постепенно отвердевает, обогащаясь минеральными солями, и превращается в костную ткань. Минеральные соли сообщают костям твердость, прочность и значительный удельный вес. С изменением возраста животного кости становятся богаче минеральными солями и удельный вес их увеличивается.

Помимо фосфорнокальциевых солей, в состав минеральных веществ кости входят и другие соли. С возрастом содержание углекислого кальция в костях увеличивается, а количество фосфорнокислых солей уменьшается, кости становятся более хрупкими.

Кость отличается большой стойкостью к воздействию газов и жидкостей. Набухаемость кости невелика. При обработке ее разведенной соляной кислотой кальциевые соли переходят в раствор, а органическая основа (оссеин), из которой удалены минеральные соли, становится мягкой и гибкой и используются на варку желатина. После прокаливания кости (лишенная органической основы) кость становится чрезвычайно хрупкой и легко растирается в порошок.

4.Физические свойства кости.

Физические свойства трубчатых (поделочных) костей, подвергаемых механической обработке при изготовлении различных галантерейных изделий – обладают большой хрупкостью, упругостью, а также значительной однородностью, благодаря чему она хорошо шлифуется, режется и полируется. Кость почти непрозрачна и имеет равномерную белую или желтоватую окраску.

5.Условия хранения кости.

Свежая кость ввиду содержания большого количества влаги, наличию мясных остатков (белков) и жира представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих процессы гниения и разложения. Поэтому кость надо передавать на вытопку жира не позднее через 4.-6 часов после обвалки. Если кости нельзя переработать немедленно, ее хранят в прохладном месте. Часть мясной ткани, находящейся в недоступных участках, может быть отделена только после расчленения костей. Поэтому кость, особенно в сыром виде, длительному хранению не подлежит. Вываренную кость следует хранить в специально оборудованных и хорошо вентилируемых складских помещениях.

Быстрота процессов разложения и загнивания кости зависит от способа укладки, проветривания, температуры, влажности воздуха, освещения, деятельности бактерий. При неправильном хранении кость обесценивается за счет потерь жира, которые составляют 0,5 – 1 % в месяц, а также за счет ухудшения качества, (усушки).