Практическая работа № 1 (6 часов)

МДК 03.01. Приготовление супов и соусов профессиональных

Раздел 2: Приготовление простых супов

Цель практического занятия:

- обобщение, систематизация, закрепление знаний о приготовлении простых супов

- формирование умений по составлению технологических схем на простые супы

План практической работы:

Практическая работа (часть первая) (2 часа)

Практическая работа (часть вторая) (2 часа)

Практическая работа (часть третья) (2 часа)

По выполнению практической работы:

обучающийся должен знать:

• классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при прготовлении супов;

• правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

• правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

оценивать качество готовых блюд;

Форма проведения занятия: индивидуальная

Используемое оборудование: сборник рецептур, учебник «Кулинария»

Форма проведения занятия: индивидуальная

Используемое оборудование: экран, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, учебник «Кулинария», калькулятор, методические указания

Практическая работа (часть первая) 2 часа Теоретическая часть

1. Внимательно изучите технологию приготовления блюда

2. Выделите основной компонент блюда, расположите его в центре схемы

3. С левой и с правой стороны основного компонента разместите дополнительное сырье

4. Начиная с процесса подготовки продукта, последовательно отразите все технологические операции, указывая температуру, форму, размеры изделия.

5. При составлении технологической схемы учитывайте последовательность закладки компонентов, не допускайте перекрещение технологических операций.

6. В конце схемы отразите отпуск готового блюда, указывая гарнир и соус, если таковые предусмотрены технологией приготовления, указывая номер по сборнику рецептур.

П РИМЕР: Технологическая схема приготовления блюда «Щи из квашеной капусты» №122-II-1996

1 Вариант

Задание 1. Составьте технологическую схему на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

Задание 2. Составьте технологическую схему на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем»;

Задание 3. Составьте технологическую схему на блюдо «Рассольник домашний»

Задание 4. Составьте технологическую схему на блюдо «Суп полевой»

Задание 5. Составьте технологическую схему на блюдо «Суп харчо»