- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика кулинарной продукции
- •Значение хлебопекарной продукции в промышленности, в России
- •Классификация хлебопекарной продукции
- •Требования к качеству хлебопекарной продукции, сроки хранения, болезни хлеба
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Разработка технологии производства
- •2.2 Разработка рецептуры изделия
- •Технико-технологическая карта №1
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №2
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта №3
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
- •Оценка пищевой ценности
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Сыревая ведомость
- •Калькуляционная карта №1
- •Калькуляционная карта №2
- •Калькуляционная карта №3
- •Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
- •3.3 Расчет пищевой ценности изделия
- •Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
- •Заключение
- •Литература
Сыревая ведомость
таб. 8
Наименование сырья |
На 862 г лепешка |
На 950 г мини-пита |
На 1080 гр хлеб |
Закваска |
ИТОГО |
|||||
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
|
Мука пшеничная высший сорт |
500 |
500 |
500 |
500 |
|
|
|
|
1000 |
1000 |
Дрожжи прессованные |
42 |
42 |
42 |
42 |
|
|
|
|
84 |
84 |
Яйца куриные |
20 |
20 |
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
Сахар-песок |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
Семя кунжута |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
30 |
30 |
Оливковое масло |
5 |
5 |
70 |
70 |
|
|
|
|
75 |
75 |
Соль |
5 |
5 |
|
|
30 |
30 |
|
|
35 |
35 |
Морская соль |
|
|
30 |
30 |
|
|
|
|
30 |
30 |
Мед натуральный |
|
|
8 |
8 |
70 |
70 |
|
|
78 |
78 |
Мука ржаная (обойная) |
|
|
|
|
400 |
400 |
200 |
200 |
600 |
600 |
Растительное масло |
|
|
|
|
40 |
40 |
|
|
40 |
40 |
Зав. производством:
Технолог:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №1
Наименование: лепешка по-турецки
№ |
Наименование сырья |
Норма (б) |
Цена |
Сумма |
1 |
Пшеничная мука |
0,5 |
35-00 |
17-50 |
2 |
Дрожжи прессованные |
0,042 |
90-00 |
3-78 |
3 |
Яйца куриные |
0,02 |
175-00 |
3-50 |
4 |
Сахар-песок |
0,01 |
37-00 |
0-37 |
5 |
Семя кунжута |
0,03 |
200-00 |
6-00 |
6 |
Оливковое масло |
0,005 |
178-00 |
0-89 |
7 |
Соль |
0,005 |
10-00 |
0-05 |
Общая стоимость набора 1 кг, руб |
|
|
32-09 |
|
Наценка 100% |
|
|
32-09 |
|
Продажная цена блюда |
|
|
64-18 |
|
Выход в готовом виде, гр |
862 |
|
64-18 |
|
Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»