1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар­ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассорти­мент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наибо­лее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показате­ли качества и безопасности.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготов­лении блюда (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует подробно описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.

2. Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Учащемуся может быть рекомендовано выполнение индивидуального за­дания в виде написания реферата, составления фотоальбома, представле­ния видеокассеты (выполнение операций технологического процесса при­готовления кулинарной продукции и отпуска блюд), разработки техноло­гических карт блюд и красочных рекламных буклетов и т. д.

Заключение

В этом разделе необходимо по каждому подразделу курсовой работы дать конкретные предложения по решению всех задач, поставленных во введении, а также сделать вывод о возможности совершенствования тех­нологического процесса производства кулинарной продукции, способов отпуска блюд, показать целесообразность развития сети специализирован­ных торговых объектов общественного питания, осветить вопросы расши­рения услуг, предоставляемых потребителям, а также перспективы разви­тия общественного питания.

Литература

В конце пояснительной записки приводится список использованной литературы, который оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Об­щие требования и правила составления».

Приложение

Приложение содержит необходимые формы документов, таблиц, схем, используемых при выполнении курсовой работы.

Практическая часть

Практическая часть курсовой работы представлена технологической схемой приготовления блюда (приложение 2). Схема выполняется каран­дашом на листах формата АЗ. Отдельные технологические операции в схеме указываются в форме существительного: варка, охлаждение, очистка, нарезка и т. д. Схема составляется на одно из блюд (в соответствии с зада­нием). В схеме могут быть даны указания, а именно: температурный ре­жим и продолжительность проведения отдельных операций технологиче­ского процесса, форма нарезки овощей, правила отпуска блюда (темпера­тура подачи, срок реализации) и т. д.

Иллюстрации по приготовлению и способу отпуска блюда выполня­ются на формате А4 в цветном изображении.

Акт контрольной проработки (приложение 3) выполняется в соответ­ствии с заданием, выданным руководителем курсовой работы.

Акты контрольной проработки оформляются в виде бланка установ­ленной формы по СТБ 1210-2000, в трех экземплярах. При этом проверя­ются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности» (таблицы 2-19, 21). При со­ставлении акта определяется рациональность закладки продуктов, уточня­ются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

Технологическая карта составляется на одно из блюд (в соответствии с заданием) на бланке установленного образца (прил. 4).

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

- в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрика­тов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить кон­троль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологиче­ского процесса:

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесо­образно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изде­лий для предприятий общественного питания всех форм собственности»;

- сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции определяются разработчиком (учащимся) в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (СТБ, ТУ, ТИ и т. д.) на определенный вид продукции. Форма бланка технологической карты должна быть двух­сторонняя.

Расчет энергетической и пищевой ценности блюда (в соответствии с заданием) выполняется с учетом справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (Химический состав пищевых продуктов: справочник : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.