4. План маркетинга

Прежде чем начать рассматривать конкурентную среду рассмотрим

текущее состояние потребительского рынка. В настоящее время

международный кризис диктует свои условия жизнедеятельности, как граждан, так и предприятий в целом.

Современное состояние экономики обусловлено международным

кризисом. Деятельность тех предприятий, которые изжили себя по

экономическим и моральным признакам, прекращается. Все более прозрачными становятся все схемы бизнеса. Упрощаются схемы товарообмена и зачисления денежных средств на счета, как предприятий, так и граждан. Потребители становятся избирательными в своих расходах, мотивируя это ограничениями в

денежных средствах.

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, и первоначально была предназначена для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и

офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более

эффективной организации рабочего дня.

Как вид ресторанного бизнеса в России начал формировался в Москве в начале 1990-х, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах и странах СНГ.

Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития кейтеринга празднования определенных событий. Его главной первоначальной характерной чертой, кроме спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг.

Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2013—2014

характеризуется, прежде всего, серьезной конкуренцией внутри отрасли и

размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время

действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-

подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, которые работают совместно и по договорам с ресторанами и организациями, которые предоставляют услуги по организации выездных мероприятий, банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Этот рынок стремительно растет – и в России, и в мире. Новичков в этом бизнесе привлекает относительно небольшой объем стартовых инвестиций. Сравнительно недавно в России о Кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов. Сейчас рынок Кейтеринга сформирован и широко развит. Тенденция мирового и российского рынка кейтеринга в настоящее время характеризуется положительно. Рост услуг кейтеринга в мире составляет около13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%.

Некоторые эксперты рынка считают, что темпы ежегодного роста

Кейтеринга составляют в среднем около 30%, а у отдельных игроков колеблются в диапазоне 25-70%. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся.

Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 210 млрд. рублей, объем российского рынка кейтеринга – более 7,5 млрд. рублей. При этом потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 300 млрд. рублей.

Рынок корпоративного питания включает ряд сегментов:

-офисное и рабочее питание;

-обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов

престарелых, тюрем, армии и другие.

На долю бизнеса и промышленности в общей емкости российского

рынка корпоративного питания приходится 35 млрд. рублей. Данные оценки констатируют тот факт, что рынок кейтеринга в России сохраняет значительный потенциал для развития. Потенциал российского рынка Кейтеринга обусловлен и тем, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома» кейтеринг занимает лидирующие 31,5% от объема рынка.

В Европе в настоящее время Кейтеринг

Опережает и фаст-фуды, доля рынка которых составляет 31% , доля ресторанов составляет лишь 9%. В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 – крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15

новых игроков.

Эксперты отмечают, что операторы Кейтеринга в России в основном начинают с приготовления обедов в собственных квартирах. Но кажущаяся привлекательность работы на рынке кейтеринга в России сегодня обманчива.

Из-за выраженной конкуренции в последние годы наблюдается тенденция к снижению рентабельности кейтеринговых предприятий. По мнению экспертов рынка, доходность кейтеринга за последние полтора-два года упала на 5-10%.

Также деятельность специализированных кейтеринговых компаний

осложняет активное развитие кейтеринга ресторанов традиционного обслуживания. Владельцы ресторанов отмечают, что развитие кейтеринга позволяет загрузить кухню, значительно минимизировать риски, избежать простоев.

Поскольку кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности в 10-15%, не стоит прибегать к демпингу. Те, кто не соблюдает данное условие деятельности Кейтеринговых компаний, покидает рынок. Статистика банкротов данной деятельности составляет порядка 20 компаний в год, в противовес 15-ти продолжающих активно и успешно развиваться.

Лидером российского рынка кейтеринга в настоящее время является французская компания Sodexho, которая имеет более ста точек стационарного питания с ежедневным посещением от 25 тыс. человек. Вторую позицию занимает московская компания Parad Catering, которая располагает 80 точками корпоративного питания, с ежедневным посещением от 18,5 тыс. человек. По оценкам экспертов рынка, Parad Catering контролирует 15-17% московского

рынка корпоративного питания. Также в пятерке лидеров российского рынка кейтеринга такие предприятия как Mega Foods 2000, «Мастер Фуд», «Бризоль».

Также согласно оценкам экспертов, вторую позицию на российском рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods с долей 12,6% от объема рынка.

Mega Foods управляет полусотней корпоративных столовых, обслуживая в годоколо 7,9 млн. человек.

Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург 22%.

Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Представители бизнес

среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.

На российском рынке кейтеринга выделяются два приоритетных сегмента:

-выездное обслуживание (в том числе проведение банкетов и фуршетов);

-стационарное обслуживание - обеспечение каждодневного питания

сотрудников компаний и предприятий.

Наиболее прибыльным является формат выездного ресторана, потому как его рентабельность достигает 25-30%. По расчетам экспертов рынка в ресторанном кейтеринге счет на одного человека составляет от 1500 до 2400 рублей, тогда как в корпоративном сегменте – 120-210 рублей. При этом аудитория обслуживания корпоративного питания составляет от 15-20 тыс.

человек ежедневно. Также существует сегмент выездного обслуживания, который специализируется на обслуживании масштабных массовых мероприятий ресторанами.

Эксперты рынка отмечают большую перспективность сегмента

стационарного обслуживания предприятий и организаций. Здесь главный фактор деятельности - это высокая конкуренция между игроками рынка в сегменте выездного ресторанного обслуживания и существенно меньшая ее выраженность в сегменте организации каждодневного корпоративного питания, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время.

Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют повышению значимости социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания во многих компаниях сегодня рассматривается как необходимая часть социального пакета работников.

В отношении сегмента доставки готовых блюд в офисы необходимо заметить, что различаются два варианта доставки готовых блюд:

1) пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи;

2) доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), затем работники раскладывают обеды по порциям в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много общего, в связи с чем, многие кейтеринговые фирмы реализуют в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

Выделяются сегменты:

-доставки готовых обедов;

-управления предприятиями питания на площадях заказчика;

-выездного ресторанного обслуживания, устройства банкетов и фуршетов.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70%.

Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не

более чем на 20%. Если на этапе зарождения кейтерингового рынка в России локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

Результаты исследований основных экспертов данного рынка свидетельствуют о том, что среди работников Красноярских предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис / на предприятие. Пятая часть работников предприятий и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1%). Просто приносит еду из дома (40,6%). В Красноярске, 68% местных компаний вопрос питания собственных сотрудников

вообще не волнует, 13% управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8% имеют своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком.

Почти половина сотрудников Красноярских компаний, обедающих в офисах (46,6%), не удовлетворены услугами Кейтеринга. Их не устраивает:

-однообразное меню;

-маленькие порции;

-ухудшение качества пищи через несколько месяцев.

Расходы компании, обратившейся за кейтеринговыми услугами для

организации питания сотрудников, составляют 2 - 3 тыс. руб. в месяц на сотрудника. Операторы рынка кейтеринговых услуг предпринимают ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, реагируя на тенденцию стремления всѐ большего числа людей к здоровому питанию, соблюдению различных постов,

особое внимание уделяется составу компонентов в каждом блюде

предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания лактозы, сахара и даже соли.

Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с основным меню предлагается низкокалорийное и бессолевое меню. Чтобы не терять клиентов, кейтеринговые компании ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и приедаются. Чтобы удержать клиента, кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток

времени – две, три или четыре недели.

Как меру по разнообразию меню операторы кейтеринга начали

разрабатывать и предлагать заказчикам комплекс дополнительных услуг, который включает приготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, суши, доставка чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат.

Очень важным для успешной деятельности кейтеринговых компаний является поддержание гибкости и мобильности. Ведущие игроки рынка способны и готовы проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки, романтические вечера для двух человек.

Преимуществом кейтеринга является отсутствие ряда издержек, которые являются неотъемлемыми для работы стационарного ресторана. Без учета аренды зала цены кейтеринговых компаний примерно на 30% ниже, чем у обычного ресторана. Ограничение кейтеринга связано с общим меню, которое готовится для всех приглашенных на мероприятие, тогда как в традиционном

ресторане каждый может сделать индивидуальный заказ.

Спрос на кейтеринговые услуги характеризуется сезонностью.

Для сегмента организации выездных мероприятий (банкетов, фуршетови др.) является значимым фактор сезонности. В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется:

в январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия;

с февраля по июль возрастает востребованность корпоративных

мероприятий, презентаций и коктейлей;

лето - время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб;

с сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата «тим-билдинг».

Рынок корпоративного питания в России весьма перспективен,

поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы

организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

По данным статистики за прошлый 2010 год, практически каждый

третий житель столицы хотя бы раз заказывал доставку готового обеда. Каждый пятый житель делал это неоднократно, и каждый десятый житель столицы пользуется услугами доставки обедов регулярно. Процент проникновения доставки готовых обедов в столице составляет порядка 66%, что превышает общее количество трудоспособного населения в столице. В регионах страны

наблюдается меньшее проникновение бизнеса в слои населения на общем фоне роста данного сегмента рынка.

Число хозяйствующих субъектов розничной торговли, к которой

относится по Российскому Законодательству Кейтеринг, на 1 января 2012года

единиц представлено в Таблице 2.

Число хозяйствующих субъектов розничной торговли  на конец года ¹⁾ тыс. единиц

	2008	2009	2010	2011	2012
Организации, осуществляющие розничную торговлю автотранспортными средствами, мотоциклами и моторным топливом	11,0	13,4	14,6	16,7	17,0
в том числе осуществляющие:  розничную торговлю автотранспортными средствами	3,0	3,6	3,4	3,9	4,1
розничную торговлю автомобильными деталями, узлами и принадлежностями	3,2	3,9	4,4	5,5	5,8
розничную торговлю мотоциклами, их деталями, узлами и принадлежностями	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
розничную торговлю моторным топливом	4,7	5,8	6,7	7,1	6,9
Организации розничной торговли 2)	174,9	211,5	231,0	253,9	257,3
из них осуществляющие: розничную торговлю в неспециализированных магазинах	63,5	71,6	75,0	78,4	77,0
розничную торговлю пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в специализированных магазинах	41,3	50,3	54,7	58,6	59,7
розничную торговлю фармацевтическими и медицинскими товарами, косметическими и парфюмерными товарами	12,9	15,4	16,9	19,3	19,8
прочую розничную торговлю в специализированных магазинах	50,8	64,9	72,8	83,0	84,9
розничную торговлю бывшими в употреблении товарами в магазинах	0,6	0,8	1,0	1,1	1,0
розничную торговлю вне магазинов (по заказам (по почте, через телемагазины, Интернет) и прочая торговля)	5,2	7,7	9,8	12,8	14,5
Индивидуальные предприниматели, тыс.человек3)	1742,6	1757,1	1743,9	1685,1	1632,1
Розничные рынки	3,7	3,5	3,4	3,2	2,2
число торговых мест  на рынках, тыс.мест	1021,6	971,0	961,1	896,3	625,0
1) Данные приведены на основе Статрегистра Росстата, включающего фактически действовавшие юридические лица.  2) С учетом организаций, зарегистрированных с основным видом деятельности "розничная торговля", а более конкретные виды деятельности не идентифицированы.  3) Данные приведены на основе базы данных "Индивидуальные предприниматели" Статрегистра Росстата.

 

Число организаций розничной торговли по типам на конец 2012 года ¹⁾ единиц

	Всего2)	Из них
		коммерческие организации, не относящиеся к субъектам малого и среднего предприни-мательства	субъекты малого и среднего предпринимательства
			средние предприятия	малые предприятия	микропред-приятия
Организации, осуществляющие розничную торговлю автотранспортными средствами, мотоциклами и моторным топливом	17043	735	336	2043	10763
из них осуществляющие:  розничную торговлю автотранспортными средствами	4132	385	261	632	2157
розничную торговлю автомобильными деталями, узлами и принадлежностями	5784	102	11	404	4255
розничную торговлю мотоциклами, их деталями, узлами и принадлежностями	178	11	1	15	117
розничную торговлю моторным топливом	6949	237	63	992	4234
Организации розничной торговли 3)	257320	7065	970	23500	172121
из них осуществляющие:
розничную торговлю в неспециализированных магазинах	76977	1628	529	9633	53643
розничную торговлю пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в специализированных магазинах	59678	539	90	4092	45044
розничную торговлю фармацевтическими и медицинскими товарами, косметическими и парфюмерными товарами	19769	1689	95	2526	11623
прочую розничную торговлю в специализированных магазинах	84881	2722	241	6859	53354
розничную торговлю бывшими в употреблении товарами в магазинах	1012	31	-	30	697
розничную торговлю вне магазинов (по заказам (по почте, через телемагазины, Интернет) и прочая торговля)	14541	448	15	354	7613
1) Данные приведены на основе Статрегистра Росстата, включающего фактически действовавшие юридические лица.  2) Включая организации, тип которых не определен.  3) С учетом организаций, зарегистрированных с основным видом деятельности "розничная торговля", а более конкретные виды деятельности не идентифицированы.

Рис. 1 Структура формирования оборота розничной торговли по

хозяйствующим субъектам в январе-сентябре 2013 года

Оборот розничной торговли в октябре 2013г. составил 2083,0 млрд.рублей, что в сопоставимых ценах составляет 103,5% к соответствующему периоду предыдущего года, в январе-октябре 2013г. - 19029,0 млрд.рублей и 103,8%.

Динамика оборота розничной торговли представлена в Таблице 3.

	Млрд.рублей	В % к
		соответствующему периоду предыдущего года	предыдущему периоду
2012г.
Январь	1524,5	107,5	74,1
Февраль	1524,4	108,3	99,5
Март	1640,8	107,8	106,9
I квартал	4689,7	107,9	84,7
Апрель	1650,1	107,0	100,2
Май	1712,9	107,6	103,3
Июнь	1749,2	107,7	101,3
II квартал	5112,2	107,4	107,2
I полугодие	9801,9	107,7
Июль	1794,1	106,2	101,8
Август	1848,7	105,3	102,8
Сентябрь	1849,6	105,3	99,5
III квартал	5492,4	105,6	105,6
Январь-сентябрь	15294,3	106,9
Октябрь	1904,5	104,7	102,3
Январь-октябрь	17198,8	106,7
Ноябрь	1900,3	105,0	99,3
Декабрь	2295,4	105,0	120,1
IV квартал	6100,2	104,9	109,3
Год	21394,5	106,3
2013г.
Январь	1709,4	104,4	73,7
Февраль	1691,4	103,2	98,3
Март	1841,6	104,5	108,3
I квартал	5242,4	104,1	84,1
Апрель	1847,2	104,2	99,8
Май	1893,8	103,0	102,1
Июнь	1933,9	103,6	101,9
II квартал	5674,9	103,6	106,8
I полугодие	10917,3	103,8
Июль	1985,5	104,4	102,6
Август	2031,6	104,0	102,4
Сентябрь	2011,6	103,0	98,6
III квартал	6028,7	103,8	105,8
Январь-сентябрь	16946,0	103,8
Октябрь	2083,0	103,5	102,8
Январь-октябрь	19029,0	103,8

В октябре 2013г. оборот розничной торговли на 90,5% формировался торгующими организациями и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность вне рынка, доля розничных рынков и ярмарок составила 9,5% (в октябре 2012г. - 89,5% и 10,5% соответственно). Представлен в таблице 4