1.Організація обробки овочів
Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовуються в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних. Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовчих підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюються в основному в ручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На підприємстві організовуються окремі лінії обробки овочів.
Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовують мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистку з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.
Очищення картоплі і коренеплодів від шкіри поділяється на дві операції: перше очищення здійснюється за рахунок спеціальних машин і апаратів, друге – вручну. Попереднє очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб – це різання шкіри за допомогою застосування картоплечисток перервної або безперервної дії. Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200 градусів за допомогою газового або рідкого палива. Шкіра картоплі та інших овочів протягом 0,5-2 с згорає. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкіра розм’якшується і потім знімаються сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.
Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%).
Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкіра в заглибинах, які очищуються вручну. Для ручної доочистки овочів використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем, жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок – короткий, широкий, жолобкової форми з округло різаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.
Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.
Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною, залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну – за допомогою малого і середнього ножів, карбовочних ножів, виїмок та інших.
При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва – сировину.
Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.
Очищенні коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності – зберігають у ваннах.