Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, в том числе способы ее фарширования.

Наименование п/ф

Технология приготовления

Тепловая обработка

Фаршированная щука

щука – 1 кг; отварные шампиньоны – 300 г; крабовые палочки или мясо – 1 пачка; масло сливочное – 50 г; отварной рис – 1 ст; морковь – 1 шт; лук репчатый – 1 шт; сок половины лимона; зелень петрушки – 50 г; соль – 1 ч.л.; перец черный молотый – 0,5 ч.л.  Рыбу очищаем от чешуи. Разрезаем брюшко и вынимаем внутренности, промываем. При помощи острого тонкого ножа вырезаем по возможности хребет и вынимаем кости. Вытираем бумажным полотенцем насухо и поливаем рыбу лимонным соком. Крошим лук, вареные грибы, морковь. Обжариваем в сковороде на масле всю смесь до готовности. Добавляем вареный рис, измельченную петрушку, нарезанные крабовые палочки. Солим, перчим и перемешиваем. Полученной начинкой фаршируем щуку, перематываем тушку ниткой, зашиваем брюшко или скрепляем его зубочистками, чтобы не выпал фарш. Укладываем подготовленную рыбу на лист фольги, верх смазываем маслом. Заворачиваем и укладываем в сковороду или противень. Ставим щуку в духовку и запекаем при 180^оС около 20 минут. После этого убираем нитки, фольгу, перекладываем на блюдо и подаем к столу с картофельным пюре, маринованным имбирем, запеченным картофелем и т.д.

Запекание, жаренье

Фаршированный судак

судак – 1-1,2 кг; грибы – 300 г; лук – 2 шт.; морковь – 1 шт.; растительное масло – 200 г; сливочное масло – 80 г; лавровый лист – 3 шт.; базилик сушеный – ½ ч. ложки; соль – 1 ч. ложка; карри – ½ ч. ложки; кинза – пучок; белый молотый перец – щепотка. В первую очередь необходимо выпотрошить рыбу. Маленьким ножом отделить кожу от мяса и хребта. Потом ножницами разрезаем хребет пополам, выворачиваем хвост наизнанку и начисто зачищаем кожу. Плавники подрезаем изнутри и очищаем остатки рыбы. Филе, которое достали из рыбы, чистим от костей и варим 20 минут, добавив лавровый лист. Грибы моем, режем кусочками, и жарим с базиликом на растительном масле 10 минут. Морковь чистим и трем на терке. Через мясорубку пропускаем отваренную рыбу, грибы и лук, и добавляем к ним натертую морковь. Получившийся фарш приправляем всеми перечисленными специями и добавляем в него растопленное сливочное масло. Наполняем фаршем рыбу и зашиваем брюшко нитками. На противень кладем пергаментную бумагу, смазываем ее растительным масло и кладем рыбу брюшком вниз. Ставим судака в нагретую до 200 градусов духовку на полчаса. По истечении этого времени, обкладываем рыбу кинзой и снова отправляем в духовку на 15 минут.

Варка, жаренье

Зразы донские

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Жарят в жире

Тельное

700 граммов рыбного филе (можно взять любую рыбу, тельное получается из щуки и судака);1 яйцо; 2 репчатые луковицы; 50 граммов растительного масла; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 пучок петрушки; молотый черный перец, соль; панировочные сухари. Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы. Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле. После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.

жаренье

Рыба запеченная по русский

Куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука) кладут на смазанную жиром сковород, солят перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Запекание, жаренье при температуре 250-280 С.

Рыба в грилье

Филе свежей сельди, лосося, сига, нарезают на порционные куски под углом 30 градусов и маринуют, посыпав солью, перцем и сбрызнув растительным маслом и уксусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холод. Маринованную рыбу жарят не панируя. Судака, сига, рыбу-капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят выдерживают 10-15 мин. Обсушивают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую шпиком, и жарят сначала с одной стороны, а затем с другой до тех пор, пока рыба не пропечется внутри. На гарнир подают помидоры целиком, репчатый лук маринованный, нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем, жареным во фритюре.

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами

Тушат в томатном соусе судака, треску, минтая, ледяную рыбу. Рыбу разделывают на филе с кожей без кости и нарезают на порционные куски. Морковь, корни петрушки и сельдерея шинкуют соломкой. Рыбу укладывают в сотейник в два слоя, перекладывая овощами, заливают водой, добавляют томатное пюре, масло растительное, уксус 3 %- ный, соль и тушат под крышкой около 1 часа. В конце добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и бульоном от тушения.

Тушение

Рыба жареная на вертеле

Жарят осетровых рыб, рыбу нарезают на порционные куски без кожи и костей, маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофеля, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Жаренье

Тефтели

Из котлетной массы формуют шарики формуют по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Складывают на противни, и заливают томатным соусом и тешат 10-15 мин. Подают с рисом или картофельным пюре.

Жаренье. тушение