Тема 1. Методи органолептичної (сенсорної) оцінки якості харчових продуктів.

Обладнання та матеріали: колби.

Реактиви: 10 % сахароза; 1 % NaCl; 1 % винна кислота; 0,5 % кофеїн.

1. Оцінка сенсорного сприйняття дегустатора

Хід роботи: Розчини основних смакових речовин для проведення проби на дальтонізм розбавляють дистильованою водою до відповідної концентрації. Приготовлені розчини розливають у 9 колбочок ємкістю 100 мл. При цьому три види смаку повторюються двічі, а один – тричі. Кожна проба позначається цифрою та поряд записується вид смаку.

Після цього розчини (по 10 мл на кожного досліджуваного) пропонуються для дегустації. Після визначення виду смаку результати записуються у такий бланк:

Дегустаційний лист № 1

Проби на смаковий дальтонізм

П.І.Б. ______________________

Дата_______________________

Час________________________

Проби	Вид смаку
№	Солодкий	Солоний	Кислий
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Число вірних відповідей «+»

Число невірних відповідей «-».

Якщо дегустатор зробив не більше як два помилкових визначення, його визнають здатним до визначення смаку та допускають до подальшої перевірки.

Висновки:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Проби визначення порогів смакового сприйняття

Обладнання та матеріали: колби.

Реактиви: 10 % сахароза; 1 % NaCl; 1 % винна кислота; 0,5 % кофеїн.

Хід роботи: Робочі розчини готують із основних, доводячи їх до певних концентрацій. Досліджувач отримує для оцінки по одному зразку кожного розчину. Вид смаку визначається таким чином:

Н – немає ніякого смаку;

А – дуже слабкий смак;

Б – досить сильний смак;

В – сильний смак.

Після визначення виду смаку результати записуються у такий бланк:

Дегустаційний лист № 2

Проби на смакове сприйняття

П.І.Б. ______________________

Дата_______________________

Час________________________

Проби	Вид смаку
№	Солодкий	Солоний	Кислий
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Для значення групового порогу будується графіки залежності концентрації досліджуваних розчинів від відсотка оцінників, котрі чітко визначили смак даної речовини у розчині кожної концентрації. На основі графіку визначається поріг сприйняття, тобто концентрація, яка відповідає 50 % розпізнаванню даної речовини. Залежно від завдань сенсорного аналізу дегустаторів можна поділити на три групи:

1. володіють індивідуальним порогом сприйняття, нижчим за груповий поріг;

2. володіють порогом сприйняття, близьким до групового порогу;

3. мають поріг сприйняття, вищий за груповий поріг.

Концентрація дослід роз-ну

Оцінники, %

Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________