6.2 Тепловая обработка мяса и мясных продуктов

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистен­ция, цвет, запах, вкус, сочность), применяют различные способы тепловой кулинарной обработки (варку, припускание, жарку, тушение, запекание).

Выбор способа тепловой кулинарной обработки обусловливает­ся в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением гото­вого продукта, стремлением получить продукт желаемого качества и основывается на принципах рационального использования сырья.

Процесс формирования качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменени­ями белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витами­нов.

Определяющим показателем готовности мяса и мясопродуктов является их консистенция (нежность, жесткость). Для того чтобы мясо стало нежным, легко раскусывалось и разжевывалось, его необходимо подвергнуть нагреву тем или иным способом в течение определенного времени. Продолжительность теплового воздей­ствия на продукт зависит от количества и сложности строения соединительно-тканных прослоек.

Размягчение мяса и мясопродуктов связано с деструкцией кол­лагена внутримышечной соединительной ткани. Поскольку этот процесс протекает во времени, изменениям подвергаются и другие компоненты мяса, причем эти изменения вызывают как улучшение качества готового продукта, так и некоторое снижение его. Поэто­му технологический процесс следует вести так, чтобы усилить по­ложительное воздействие нагревания и свести к минимуму нежела­тельные последствия его.

В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов независи­мо от способа ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-меха­нических характеристик, содержания витаминов, а также форми­рование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а их глубина зависит от температуры и продолжительности нагрева.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопро­дуктов наибольшее распространение получили такие способы теп­ловой обработки, как варка, жарка и тушение.

6.2.1 Изменения основных пищевых веществ при варке

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопро­дуктов применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном и избыточном давлении, в небольшом количе­стве жидкости (припускание), варку паром. Температура грею­щей среды при традиционной варке находится в пределах (90— 100)°С, а варке с избыточным давлением—119°С. Мясо и мясопродукты обладают низкой теплопроводностью, а поэтому для прогрева продукта, особенно круп­ных кусков, до необходимых температур (80—95)°С по всему объему требуется длительное время.

Изменения структуры и свойств.

При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в зна­чительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловлено главным образом изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денату­рация) и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характери­зуются неодинаковой температурой денатурации.

Основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57°С до 75°С. Денатури­рующее действие тепла зависит от условий, в которых происходит нагрев при обязательном участии воды. О ходе денатурационных изменений белков мяса обычно судят по изменению их раствори­мости и ферментативной активности.

При варке мяса денатурационные изменения отмечаются уже при температуре 45°С. Это относится в первую очередь к мио­зину, ферментативная активность которого при нагреве до 40°С в течение 3 ч снижается наполовину. Более значительная денату­рация белков мяса наступает при температурах выше 45°С и про­должается до температуры 50°С, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных связей. В интервале температур между 50 и 60°С денатурация и образование новых поперечных связей продолжаются, но замедляется образование кислотных групп. При температурах выше 55°С уплотняется сеть белковой структуры. При температурах (65—70)°С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. При нагреве до 50°С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например глобулин, денатурируют не полностью даже при 70°С. При температуре около 70°С начинается, а при 80°С заканчивает­ся денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослабле­нию, а затем и к отщеплению гема от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100°С.

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сар­колемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражаю­щиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической проч­ности мышечной ткани и уменьшение объема.

Денатурация и деструкция коллагена. Консистенция готового к употреблению мясного продукта с неразрушенной клеточной структурой, подвергнутого варке, обусловливается степенью раз­рушения его соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса при вар­ке оказывает изменение коллагена, так как эластин при тепло­вой обработке практически не изменяется, а только слегка на­бухает.

При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей.

Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается наруше­нием специфической конфигурации полипептидных цепей его мо­лекулы.

При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и меж­молекулярных связей, и в первую очередь водородных. В резуль­тате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и форма коллагеновых волокон. Начальные изменения наблю­даются при температуре (50—55)°С.

Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержа­щуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до (58— 62)°С приводит к значительным изменениям коллагеновых воло­кон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60%), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличи­вается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55—65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена.

В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который протекает в три стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв бо­ковых связей между цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина. Молекулы которого имеют значительно меньшую молекуляр­ную массу, чем коллаген. Для перехода коллагена в глютин необ­ходимо, чтобы в макромолекуле коллагена были разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями. Для этого тре­буется не только высокая температура, но и время. Полный гид­ролиз коллагена происходит при нагреве при 126°С в течение 3 ч. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, не только хорошо набухает, но при 40°С и выше неограниченно растворяется в воде, так как между молекулами его отсутствуют постоянные прочные связи.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Проч­ность студней зависит от концентрации глютина и от продолжи­тельности нагрева. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшего распада глютина.

Денатурация коллагена и его гидротермическая деструкция играют важную роль в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, особенно при влаж­ном нагреве.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность перимизия и является причиной размягчения мяса с высоким содер­жанием соединительной ткани. Мышечные волокна и пучки в мясе связаны между собой соединительно-тканными прослойками (эндомизием, перимизием), поэтому сопротивление резанию вдоль мы­шечных волокон любых мускулов после тепловой обработки умень­шается.

Чрезмерный распад коллагена при влажном нагреве приводит к ухудшению качества готового продукта. Такой продукт плохо сох­раняет форму, его трудно порционировать, так как ткани начинают распадаться на отдельные пучки вследствие значительного ослаб­ления связей между ними.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строе­ния сырья, но и от ряда других факторов (вида и возраста живот­ных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развариваемость соединительной ткани мяса молодых животных зна­чительно выше, чем мяса старых животных. За одно и то же время тепловой обработки в говядине (молодняк до 18 мес.) образует­ся почти в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом взрослых животных, и поэтому продолжительность варки телятины в 2 раза меньше, чем говядины.

Плохо разваривается соединительная ткань некоторых субпро­дуктов, например рубца, время варки которого составляет (4—5) ч. Языки варят (2—2,5) ч, что обусловлено наличием на их поверхно­сти сравнительно толстой кожи с высоким содержанием коллагена сложного строения, а продолжительность варки мозгов, в которых соединительной ткани очень мало, составляет лишь (10—15) мин. В вареных печени и сердце количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24% и 30%. После варки языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается ниж­ний слой клеток эпителия.

При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединитель­но-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки пе­ченочные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной тка­ни сосуды и желчные протоки сплющиваются.

При варке почек характерное строение их сохраняется.

Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особен­но при ее значениях выше 100°С. На практике используют спе­циальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110—120)°С, что значи­тельно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы при­меняют для варки с целью извлечения глютина только из мясо­продуктов, содержащих много прочной соединительной ткани.

В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоря­ется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень рас­пада зависит в большей степени не от температуры, а от продол­жительности теплового воздействия.

Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушен­ной структурой соединительной ткани, например фаршевых изде­лий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработ­ки — доведение температуры в центральной части продукта до (80—85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.

Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов.

При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.

Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мы­шечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денату­рирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделя­ется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65—70)°С они резко возрастают (до 45—50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выде­ления воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максималь­ное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависи­мости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности.

При других способах влажного нагрева мяса растворимых ве­ществ выделяется несколько меньше.

Состав веществ, которые выделяются при варке мясных про­дуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органиче­ские и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05—0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группа­ми — азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин), пуриновые основания, холин, инозиновая кислота, мочевина.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния живот­ного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низко­молекулярных соединений, среди которых преобладающей явля­ется молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени — (5—10)%. В мясе плохо откорм­ленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мыш­цах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах.

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% про­дуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистен­цию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытап­ливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повы­шается его жесткость.

При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте; однова­лентных ионов выделяется больше, чем двухвалентных и с боль­шей валентностью.

Варка говядины сопровождается переходом в окружающую среду в среднем около 2,1% сухих веществ, из которых на долю органических веществ приходится 1,55%, а минеральных — 0,55% массы мяса. Среди органических веществ сухого остатка бульона преобладают экстрактивные вещества — около 1%, белковых ве­ществ содержится 0,5% и эмульгированного жира — (0,01—0,014)%.

Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудин­ки, сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов, а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани — относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и мине­ральных (0,45%) веществ.

В составе сухого остатка костного бульона меньше экстрак­тивных (около 4%) и минеральных (около 6%) веществ, но больше белковых (75—80)% и эмульгированного жира (12%) по сравнению с мясным бульоном (48, 25, 24 и около 2% соответ­ственно), органолептические свойства последнего поэтому выше.

На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ влияют технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры полуфабриката, масса и размер полуфабри­ката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной степени целостность мышечных воло­кон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С умень­шением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная по­верхность контакта их с водой, что способствует созданию благо­приятных условий для диффузии из них растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков.

Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сфор­мированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с раство­ренными в ней веществами.

При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахма­ла, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повы­шается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ.

С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастают потери растворимых веществ за счет ускорения диф­фузионных процессов. При припускании и варке на пару выделя­ется на (10—15)% меньше растворимых веществ, чем при соотно­шении воды и мяса, равном 1:1, и примерно на (20—30)% меньше, чем при обычной варке (соотношение мяса и воды равно 1:3).

Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необ­ходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут (1 —1,5) л воды.

Мясные продукты с невысоким содержанием коллагена и пони­женной гидротермической устойчивостью, например телятину, свинину, мозги, следует варить при пониженных температурах (85—90)°С, так как при этом растворимых веществ извлекается на (12—18)% меньше по сравнению с потерями их при варке при слабом кипении (97—98)°С. При более низких температурах варки студни мышечных белков меньше уплотняются, что способствует уменьшению потерь воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.

На изменение массы продуктов при варке влияют те же факто­ры, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целост­ности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продол­жительность тепловой обработки.

6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке

Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверх­ности (плиты, сковороды), в закрытых аппаратах (шка­фы, печи), с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом тепло­проводности (0,156—0,207 Вт/м • К). Количество используемого жира колеблется от (5—10)% массы продукта при жарке с неболь­шим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Продолжительность жарки — от (3—4) мин до (1,5—2) ч в зави­симости от массы полуфабриката, вида мясного сырья, особен­ностей его морфологического строения и предварительной обра­ботки, а также способа жарки. Одни полуфабрикаты (бифштекс, филе, эскалоп, антрекот, кот­леты натуральные и др.) жарят в наплитной посуде (противень, сковорода), электросковородах, укладывая на предварительно разогретую до определенной температуры и смазанную жиром поверхность. Для образования поджаристой корочки с обеих сто­рон продукт по истечении некоторого времени переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокраще­ния сроков доведения до готовности поверхность полуфабриката тщательно выравнивают, что обеспечивает плотное прилегание его к обогреваемой поверхности.

Другие полуфабрикаты (порционные панированные, рубленые) сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3—5) мин, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4—7 мин при температуре — 250°С —260°С), т. е. применяют ком­бинированный нагрев. Крупные куски жарят также комбиниро­ванным способом. Общая продолжительность жарки от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для толстого края и (2—3) ч для тазобедренной части свинины (целиком). Некоторые предвари­тельно сваренные продукты (мозги, сердце, грудинка) жарят во фритюре (180—190)°С до образования поджаристой корочки. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре (220—250)°С около часа при использовании противней и при (250— 280)°С, когда запекают небольшое количество порций (1—5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200—280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания про­дукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев).

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрика­тов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверх­ностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Ско­рость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, по­верхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102—105)°С и выше, что приводит к терми­ческому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появ­ляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продукта­ми пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой темпера­туры (80—85)°С, температура любого другого слоя выше указан­ной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры грею­щей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды.

Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сварива­ния соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.

Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Оптимальная для жарки свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175—177°С.

Потери массы при жарке зависят от вида мяса, массы полу­фабриката, его предварительной обработки и составляют (в %): для крупных, порционных и мелких кусков — (32—37), порционных панированных — (27—30), рубленых натуральных — (27—30), из кот­летной массы — 19, почек — (40—52), печени — (27—32); при жарке во фритюре потери массы мясных изделий — 10%, субпродук­тов — 8%.

При жарке изменяется пищевая ценность мясных изделий. Потери сухих веществ при жарке ростбифа на (0,8—0,9)% ниже, чем при жарке порционных кусков. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверх­ности (среды), увеличиваются потери сухих веществ.

Порционные куски при жарке впитывают жира в (3—4) раза больше, чем крупные (ростбиф). Интенсификация процесса жарки за счет повышения температуры способствует меньшему впиты­ванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строе­ние обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани (лангет) впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена (антрекот), что объясня­ется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; макси­мальных значений они достигают при температуре в центре изде­лия 70°С.

Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжитель­ности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия. При достижении в центре одинаковой температуры в крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24—28)%, чем в порционных (21—24)% вследствие большей продолжитель­ности тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон.

Скорость этих процессов оказывает решающее воздействие на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в централь­ной части довольно быстро повышается до необходимой (75— 80)°С, которая для жареного мяса является основным показате­лем готовности. Так можно жарить только мясо с небольшим количеством коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или, содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты баранины и свинины).

В процессе жарки несколько снижается биологическая цен­ность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджа­ристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

Жарка в жарочных шкафах, а также применение ИК-нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК-нагрева. Как показали исследования, при применении аппаратов с ИК-нагревом продолжительность жарки рубленых изделий сократилась в (1,6—2,1) раза, а выход увеличился на (5—16)% при хорошем качестве готовых изделий.

Изменения цвета мяса и мясных продуктов

Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса — изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса явля­ется миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хоро­шо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин — это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в моле­куле гемоглобина — четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством свя­занного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количе­ство миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых животных его в 2—8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина состав­ляет (200—600) мг%, баранине — (400—700) мг%, свинине — (130—450) мг%, конине — 710 мг%.

Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностя­ми. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверх­ностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызываю­щим денатурацию миоглобина.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и мио­глобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-раз­ному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С — розовую, (70—80)°С и выше — серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарно гото­вого мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования. Они особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирую­щих Сахаров, обусловливающих побурение свинины, содержащей мало миоглобина. Изменения, способствующие покоричневению мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. Естест­венная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8—7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имею­щего нормальное значение рН (5,6—6,0).

Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обра­ботке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого каче­ства. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.

Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах

В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной сторо­ны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, про­должительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В₂) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30% до 65% водораство­римых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина сохраняется (55—65)%, тушении — (70—78)%, жарке — (60—84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28—43)%, тушении — около 10, жарке — (7—18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — (65—85)%, тушении —90—95, жарке — (81—95)%. При использовании высоких темпера­тур ((112—121)°С, автоклавирование) значительны потери тиами­на — (48—67)%.

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В₆), потери которого составляют в говядине (40—50)%, телятине и свинине — (33—35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70—85)%. Вита­мин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — (85—90)%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обра­ботанных в поле СВЧ.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепло­вой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

6.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке

Вкус и аромат готового к употреблению мяса обусловливаются, с од­ной стороны, количественным содержанием и качественным соста­вом вкусовых и ароматических веществ (летучих и нелетучих), а с другой — характером и глубиной проис­ходящих в мясе при нагревании взаимных изменений и превра­щений разнообразнейших веществ, содержащихся и образующихся в нем.

В результате этих взаимодействий, изменений и превращений образуются новые, не содержащиеся в сыром мясе вещества, в значительной степени определяющее специфические вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат, как и другие показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависят от качества исходного сырья и особенностей технологической обра­ботки.

В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические ве­щества.

Содержащиеся в мясе свободные аминокислоты имеют различ­ный вкус. Так, серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тиро­зину, лейцину и валину — горьковатый. Ангидрид креатина — креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус.

Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в зна­чительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса.

Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мы­шечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. Натриевые соли глютаминовой кислоты используют в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. При варке мяса около 1/3 креатина превращается в креатинин.

В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фос­фористый водород, количество которых зависит от вида и состоя­ния мяса и условий тепловой обработки.

Большое значение в формировании аромата готовых мясных изделий имеет продукт реакции меланоидинообразования. В ходе этой реакции образуются летучие соединения (фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др.), которые участвуют в образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Специфичность образующего­ся при этой реакции аромата зависит, в первую очередь, от природы аминокислоты. Для появления мясного запаха необходимо присут­ствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. Исследованиями установлено, что мясной аромат образуется при нагревании смеси таурина и тиамина при темпера­туре (95—200)°С и добавлении ее к смеси свободных аминокислот. Мясной запах усиливается при добавлении (0,5—5)% сахаров. Наиболее интенсивно реакция Майара идет в интервале рН (7—9) и при повышенной температуре; при 60°С она протекает в 20 раз быстрее, чем при 37°С.

На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образую­щиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов.

На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, условия их кормления и содержания, осо­бенности предубойного состояния, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями об­менных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и разной концентрацией некоторых других компонентов, прини­мающих участие в образовании вкуса и аромата.

Имеется различие во вкусе и аромате разных мускулов одной туши. Так, вырезка имеет слабо выраженные вкус и аромат, а толстый и тонкий края превосходят по вкусу и аромату мясо наружной части тазобедренного отруба. Вкус и аромат зависят также от биохимического состояния мышц. Мясо с высоким конечным значением рН имеет менее выраженные вкус и аромат по сравне­нию с мясом, имеющим рН (5,6—6,0).

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для фор­мирования желательных вкуса и аромата мяса необходимо опреде­ленное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая заметную деструкцию белков и образование сероводорода, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареной говядины, обработанной до температуры 82°С в центральной части в течение 2 ч в шкафу при 180°С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, но обработанного в шкафу в течение 30 мин при температуре 280°С.

Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнуто­го тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения мяса аромат заметно слабеет. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу.

Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное.

6.2.4 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродук­тов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боко­вой и наружный куски тазобедренной части), баранину, коз­лятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каж­дого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копче­ные (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и теля­чьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовно­сти, которая определяется с помощью поварской иглы. Она дол­жна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5ч, баранины — 1—1,5 ч, свинины — 2—2,5 ч, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по (1—2) куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, дово­дят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется по­давать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными со­усами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со слож­ным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей от­варных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); ка­пусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; реп­чатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше пода­вать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с со­усом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с со­усом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами. Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), за­ливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную круп­ными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, пе­рец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кла­дут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют кор­неплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на не­сколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы­ки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хре­ном, белым, томатным.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натураль­ные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укла­дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очи­щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофель­ное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточ­ки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При пода­че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным ри­сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.