Хід визначення

В хімічний стаканчик об’ємом 100 см³ відміряють 10 см³ свіжого молока (кислотність не вище 22˚Т), додають 10-12 крапель спиртового розчину фенолфталеїну з об’ємною часткою 1% і титрують розчином гідроокису натрію з с = 0,1 моль/дм³ до слабо рожевого забарвлення, яке не зникає при перемішуванні. Потім в стаканчик додають 2 см³ (Відміряють піпеткою) нейтралізованого формаліну, вміст збовтують і перемішують скляною паличкою. Рожеве забарвлення, яке з’явилось при початковому титруванні, зникає. Після зникнення рожевого забарвлення вміст стаканчика продовжують титрувати лугом до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає. Кількість см³ розчину гідроокису натрію с = 0,1 моль/дм³, яка пішла на титрування 10 см³ молока після додавання формаліну, множать на 1,94 і отримують вміст загального білку в молоці в процентах, а для визначення казеїну – на 1,51.

Кількість загального білку в молоці в %:

Х = а · 1,94 ,

де а – кількість см³ розчину гідроокису натрію з с = 0,1 моль/дм³, яке пішло на титрування 10 см³ молока;

1,94 – коефіцієнт для загального білка;

1,51 – коефіцієнт для визначення казеїну.

Розділення білка молока на складові

Сутність методу. Білок молока складний і складається із казеїну, глобуліну і альбуміну, які відрізняються за своїми властивостями.

Розділення білків молока і виділення їх в чистому вигляді засновано на різних властивостях білків.

Альбумін при нагріванні вище 70˚С в звичайному середовищі коагулюється та випадає в осад.

Казеїн випадає в осад під дією кислот, спиртів, солей важких металів. Перехід казеїну із стану золю в гель виникає внаслідок того, що реагуючи з кислотою, казеїн втрачає кальцій, одночасно змінюється і колоїдний стан.

Глобулін випадає в осад при нагріванні тільки в кислому середовищі. В чистий хімічний стаканчик або пробірку відміряють 10 см³ досліджуваного молока і кип’ятять його. Потім молоко зливають в другий стаканчик, на дні залишається осад альбуміну у вигляді білого ніжного нальоту. Ця властивість альбуміну дає можливість відрізняти сире молоко від стерилізованого та пастеризованого .

В стерилізоване молоко (охолоджене) додають 40 см³ дистильованої води, змішують і туди ж по краплях додають розчин оцтової кислоти об’ємною часткою 5 % до виникнення пластівців білка. Отриманий осад відфільтровують. На фільтрі залишається осад казеїну. В чисту пробірку переносять біля 10 см³ прозорого фільтрату і нагрівають. При нагріванні вище 70˚С в розчині з’являється опалесценція, а при подальшому нагріванні з’являється муть та пластівці глобуліну.

Виявлення сторонніх домішок в молоці

(Випадки фальсифікації)

До молока додають деякі речовини з метою фальсифікації його (наприклад, соду для зниження кислотності і т.п.).

Апаратура і реактиви:

• Піпетки 1-2-2-5 за ГОСТ 29227.

• Пробірки місткістю 25 або 45-50 см³.

• Спиртовий розчин йоду з масовою часткою 1-2%.

• Азотнокисле срібло з масовою часткою 2%.

• Кислота сірчана за ГОСТ 4204 або ГОСТ 14262 з дистильованою водою у співвідношенні 1:1.

• Кислота розолова (С₂ОН₁₆О₃) спиртовий розчин з масовою часткою 1%.

• Водний розчин йодистого калію в крохмалі з масовою часткою 3%.

• Спирт етиловий ректифікований, водний розчин з об’ємною часткою 68%.