3. Види підприємств харчування|харчування| і принципи організації їх діяльності.

Відповідно до діючих законодавчих актів в Україні можуть створюватися і діяти підприємства харчування наступних видів:

- ІНДИВІДУАЛЬНЕ підприємство, засновано на особистій власності фізичної особи та винятково її праці (маленькі підприємства, де власник одночасно виступає в ролі директора, кухаря, офіціанта, кухонного робітника й ін.);

- СІМЕЙНЕ підприємство, засновано на власності та праці громадян України , які є членами однієї сім'ї та проживають разом;

- ПРИВАТНЕ підприємство, засновано на власності окремого громадянина України з правом найму робочої сили;

- КОЛЕКТИВНЕ підприємство, засновано на власності трудового колективу підприємства, кооперативу, іншого статутного товариства;

-ДЕРЖАВНО-КОМУНАЛЬНЕ підприємство, засновано на власності адміністративно-територіальних одиниць;

- ДЕРЖАВНЕ підприємство, засновано на загальнодержавній (республіканській) власності;

- СПІЛЬНЕ підприємство, засновано шляхом об'єднання майна різних власників (змішана форма власності). В числі засновників СП можуть бути юридичні особи та громадяни України, інших держав.

Відповідно до об'ємів діяльності та чисельності працівників підприємства харчування можуть бути віднесені до розряду МАЛИХ - якщо число працівників не перевищує 25 осіб.

4. Виробничо-торговельна структура підприємств харчування|харчування|

Торгово-виробнича та просторова структура підприємства залежить від характеру торгівельно-виробничої діяльності.

На кожному підприємстві залежно від продукції, що випускається організовуються виробничі виробничі підрозділи, які формують інфраструктуру підприємства.

Розрізняють підприємства з цеховою і без цеховою структурою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, тобто обробляють м'ясо, овочі, рибу з великим обсягом виробництва.

Цехи поділяють на :

Заготівельні цехи, це цехи, в яких переробляється сировина:

н\ф і постачаються в інші цехи

М’ясний

Рибний

Овочевий,

м'ясо-рибний

Птахогольєвий

Цеха по доведенню до готовності це цехи, в яких н\ф піддають тепловій обробці і виготовляють готову продукцію, яка поступає до споживачів:

гарячий

холодний.

Спеціалізовані (універсальні) цехи:

Борошняний,

Кондитерський,

Кулінарний.

Безцехова структура притаманна підприємствам, з невеликим обсягом виробництва, які мають обмежений асортимент продукції.

Сучасне підприємство це гармонійне поєднання трьох зон.

 Виробництво (цехи);

 Складські приміщення;

 Торгівельна група

Ще є адміністративно-побутові приміщення – це приміщення призначені для створення нормальних умов для працівників.

Діяльність підприємств ресторанного господарства складається з:

- прийому сировини, її зберігання;

- механічної обробки й виготовлення напівфабрикатів;

- теплової обробки продуктів;

- оформлення страв;

- подавання їх споживачам.

Для виконання усіх цих операцій на підприємстві повинно бути кілька груп приміщень, а саме: складські, виробничі, торговельні, побутово-адміністративні, технічні.

Склад підрозділів, їхній взаємозв'язок у процесі випуску продукції та обслуговування споживачів, кількість, співвідношення за чисельністю працівників, займані площі та територіальне їхнє розташування утворюють структуру підприємства ресторанного господарства.

Виробничо-торговельна структура підприємства ресторанного господарства - це склад усіх його підрозділів з вказівкою зв'язку між ними.

Виробничо-торговельна структура підприємства визначається ще на першому етапі проектування. На виробничо-торговельну структуру ідприємства ресторанного господарства впливає багато факторів, такі як:

- функції, які виконує підприємство;

- номенклатура послуг, що надає підприємство;

- асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх ґатунку;

- виробництво і реалізація;

- наявність та вмістимість залів;

- наявність дієтичного відділу;

- наявність підсобного господарства.

Підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів, що виконують усі функції та надають широке коло послуг, мають у своєму складі основне і допоміжне виробництво, обслуговуючі й торговельні підрозділи.

Основне виробництво - це сукупність виробничих приміщень, в яких сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію.

Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організовано роботу цеху, ділянки, відділу й кожного робочого місця.

Допоміжне виробництво - це приміщення, в яких виконують такі дії: прийом товарів, їх зберігання; ремонт і наладження устаткування; переміщення вантажу і т. ін.

Торговельний підрозділ складається з різних залів, барів, буфетів, тобто тих приміщень, де виконують обслуговування споживачів.

Цехи й ділянки основного виробництва випускають продукцію основного призначення для внутрішнього використання і забезпечують його енергією, обслуговують і ремонтують обладнання тощо.

Виробнича структура є формою організації виробничого процесу, яка від ображається в розмірах підприємства ресторанного господарства, в якості та складі цехів і служб, кількості та плануванні ділянок і робочих місць всередині цехів.

Вона відображає характер розподілу праці між окремими цехами та їхні кооперовані зв'язки в процесі виробництва

Первинною ланкою виробничої структури є робоче місце – це зона, яка забезпечена необхідними технічними засобами для виконання визначеної операції трудовими діями виконавця або групи виконавців.

Відповідно до цієї роботи воно повинно бути оснащене необхідним обладнанням, інвентарем, організаційно-технологічною документацією, наочним приладдям і таке інше.

Залежно від спеціалізації організують спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Спеціалізовані робочі місця організують для виконання однієї або декількох однорідних операцій, за достатнього обсягу роботи вони мають перевагу перед універсальними. На спеціалізованих робочих місцях досягається більш висока продуктивність праці за рахунок використання обмеженого й постійного набору приладів, інвентарю і таке інше. Працівник, багаторазово повторюючи одну й ту ж або однорідні операції, здобуває стійкі професійні навички, що забезпечує істотне зростання продуктивності праці, яке веде до підвищення якості роботи.

Спеціалізація робочих місць є обов'язковою умовою сучасного поточно-механізованого виробництва на заготівельних підприємствах.

Невеликі і навіть середні підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів на ділянках з різнорідними роботами з невеликим обсягом організовують універсальні робочі місця.

Стаціонарні робочі місця характеризуються незначним переміщенням працівників під час виконання роботи.

Маршрутні робочі місця передбачають переміщення працівника в процесі роботи, за наперед розробленим напрямком і графіком. Маршрутні робочі місця характерні для підсобних робочих.

Пересувні робочі місця відрізняються від маршрутних тим, що вони пересуваються разом з виконавцем. Пересувні робочі місця характерні для вантажників, різноробочих.

Побічні цехи і ділянки зайняті переробкою відходів основного виробництва (в овочевих цехах - крохмаль, в м'ясних і рибних - борошно з кісток, клей і таке інше).

Залежно від форми спеціалізації основних цехів виділяють три типи виробничої структури підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів: технологічна, предметна й змішана.

Предметна структура підприємства має ряд переваг порівняно з технологічною. Вона сприяє поглибленню спеціалізації, впровадженню нової техніки, автоматизації.

Проте у чистому вигляді предметна структура впроваджується рідко. Вона економічно виправдана лише під час повторювання тих самих або технологічно однорідних об'єктів виробництва.

Коли обсяг вироблення однотипної продукції недостатній, застосовують змішану структуру або предметно-технологічну. В цьому випадку заготівельні цехи будують за технологічним принципом, а доготівельні – за предметним.

Залежно від форм адміністративно-господарського відокремлення внутрішніх підрозділів, виробнича структура може бути двох видів: цехова і безцехова.

Найбільш поширена цехова структура на заготівельних підприємствах ресторанного господарства. Відокремлюють цехи в самостійну одиницю в тому разі, якщо:

- цех має вузьку спеціалізацію виробів;

- з достатнім обсягом виробництва;

Системи технологічних і функціональних потоків

Слід прояснити специфіку діяльності закладів ресторанного

господарства, яка залежить від багатьох факторів, а саме: функцій

підприємства, складу послуг, міста розташування, основного контингенту споживачів продукції та послуг і багато іншого.

Заклади ресторанного господарства мають ряд специфічних особливостей. Більшість підприємств інших галузей виконують одну або дві функції, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва та реалізації, підприємства торгівлі – реалізації продукції, а підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції: виробництво готової продукції, реалізація готової продукції та організація її споживання.

Крім того, особливість організації роботи закладів ресторанного господарства пов’язана з тим, що попит на його продукцію змінюється протягом дня, тижня, місяця, кварталу, сезону; термін зберігання готової кулінарної продукції обмежений, попит у містах і селищах залежить від літнього, демографічного складу, релігійних і національних особливостей населення, та багато чого іншого.

Потокове виробництво є різновидом і вищою формою організації масового виробництва із наступними характерними особливостями:

 розподіл технологічного процесу на певні операції та закріплення їх за конкретними робочими місцями;

 точно визначена тривалість операцій;

 розміщення робочих місць у послідовності технологічного процесу виготовлення виробу;

 оснащення ліній здебільшого транспортними пристроями, які призначені для передавання виробів від одного робочого місця до іншого, а також для регулювання ритму потокової лінії.

Ефективність виробничого процесу залежить від раціонального його розміщення в просторі та узгодженого виконання окремих процесів і операцій у часі. Як уже зазначалось, розміщення виробничого процесу в просторі суттєво впливає на його ефективність. Тому слід ураховувати принципи спеціалізації, прямоточності, паралельності, пропорційності, неперервності та ритмічності,що забезпечують скорочення технологічного циклу виробничого процесу, а також тривалість міжопераційних та інших перерв.

Тривалість виробничого процесу значною мірою залежить від його організації в часі, тобто від того, наскільки раціонально взаємопов’язані при виконанні виробничі операції, а також наскільки синхронізований виробничий процес. Ефективність організації виробничого процесу в часі визначається тривалістю виробничого циклу.

Виробничим циклом називається інтервал часу від початку до закінчення виробничого процесу виготовлення продукції незалежно від кількості виробів, що одночасно виготовляються.

Виробничий цикл включає: час виконання технологічних операцій; підготовчо-завершальний час, тривалість операційного часу; тривалість проходження природних процесів, тривалість обслуговуючих процесів.

Пропорційність в організації виробництва припускає відповідність

Необхідно знати, що безперервність ____________робіт забезпечується насамперед застосуванням автоматичного, напівавтоматичного встаткування, засобів малої механізації та ін. Скорочення міжопераційних перерв пов'язане з вибором найбільш раціональних методів сполучення процесів у часі, тобто порядку передачі виробів з однієї операції на іншу.

Передумовою безперервності виробництва є прямоточність, яка являє собою найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, його обробки до готової продукції.

Найбільше комплексно безперервність реалізується при організації прямоточного виробництва, яке здійснюється за допомогою високомеханізованого й автоматизованого встаткування.

Ритмічність виробництва виражається, по-перше, у повторенні через рівні проміжки часу виробничих процесів, по-друге, у здійсненні на кожному робочому місці в рівні проміжки часу однакового обсягу робіт.

Масштаб і номенклатуру (програма) продукції, яка випускається, визначають раціональні форми організації виробництва, а саме: рівень концентрації, спеціалізації, кооперування та комбінування виробництва.

Комбінування виробництва – одна з форм організації виробництва, яка заснована на об’єднанні різних типів виробництв із метою спрощення зв'язків у технологічному ланцюжку. Передумовами комбінування в галузі можуть бути : спеціалізація виробництва та його концентрація, високий рівень розвитку науки та техніки.

Характерної ознакою масового виробництва є виготовлення підприємством однотипної продукції обмеженої номенклатури у великих обсягах протягом більш-менш тривалого часу.

Функціонально- технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги

до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємстві та для дотримання санітарно-гігієнічних вимог експлуатації приміщень необхідно:

1. Вибрати раціональну структуру виробництва.

2. Виробничі приміщення розмістити по руху технологічного процесу, заготівельні цехи ближче до складських приміщень, а доготівельні до торгівельних залів, щоб уникнути перетинання потоків сировини і готової продукції.

3. Забезпечити потоковість процесу.

4. По ходу технологічного процесу розмістити обладнання в цехах.

5. Організувати робочі місця і забезпечити їх обладнанням, інструментами, інвентарем.

6. Створити безпечні умови праці.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарних вимог.

У виробничих приміщеннях має бути оптимальний мікроклімат, а це температура повітря, вологість, рух повітря. Показники мікроклімату регулюють з допомогою вентиляції і кондиціонерів. Освітлення значною мірою впливає на якість експлуатації цехів.

Стіни мають бути облицьовані плиткою, яка є найкращою, піддається миттю і відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

Підлога має бути покрита плиткою, або іншими водонепроникним матеріалом, який добре піддається миттю, не є слизький. Усі виробничі цехи мають мати підводи холодної і гарячої води. Каналізаційна мережа має забезпечувати видалення стічних вод під час експлуатації обладнання. Висота і площа приміщень і цехів має відповідати нормам Сніп.

Лекція 2 (4 години)

Характеристика типів закладів ресторанного господарства

План

1. Класифікація закладів ресторанного господарства

2. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства

3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства

4. Вимоги до закладів ресторанного господарства

5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства