Підготовка круп до варіння

Крупи перед варінням просівають , перебирають , відокремлюючи різні домішки ,які придають , каші неприємний смак. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.

Пшоно , рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою ( 40 ° С) , а потім гарячою (60-70 ° С) водою , ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи) . Промивають крупу 2-3 рази , щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну , подрібнені, плющені крупи ( Геркулес та ін.)

В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидкорозварні . Підсмажувати її не слід , так як вона розварюється протягом 30 хв . Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена , її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з непропаренного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на деко шаром не більше 4 см і періодично помішуючи , обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло -коричневого кольору. Слід враховувати , що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10 %, і води для каші необхідно брати дещо більше.

При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30 % маси сухої крупи . Це слід враховувати при дозуванні рідини.

Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 ° С до світло- жовтого кольору і відразу змішують з маслом.

Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис , ядриця , перлову ) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 ч.

3.Каші

Варять каші на воді , бульйоні , молоці , молоці , розведеному водою , на фруктових відварах . Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72 %) , вузький (79-81 %) і рідкої ( 83-87 %). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур.

Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом , в яких виключається можливість підгоряння каші . У котли наливають розрахункова кількість рідини , додають розчин солі і цукру. Сіль беруть з розрахунку 10 г на 1 кг готової каші ( для молочних і солодких - 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння і всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують і варять до тих пір , поки крупа не поглине всю вологу ( при варінні розсипчастих і в'язких каш ) або не загусне ( при варінні рідких каш ) . Після цього поверхню розрівнюють , зменшують нагрів , закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності при температурі (90-95 ) º С.

При варінні в каструлях кашу упарюють на водяній бані або в духовці; щоб вона не підгоріла , посуд ставлять на деко з водою.

Рис , пшоно і перлова крупа в молоці погано розварюються . Тому їх варять до напів готовності у воді , потім відвар зливають і заливають крупу киплячим молоком. При цьому не тільки швидше розварюється крупа , але і краще засвоюється каша.

Розсипчасті каші . Готують з пшона , рисової , гречаної , перлової , ячної , полтавської , манної крупи. Рідини беруть від 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупи. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш в казан з рідиною перед засипанням крупи можна додавати частина жиру з розрахунку 5 % рецептурної кількості . Варять розсипчасті каші на воді або бульйоні.

Гречана каша. У харчо варильний котел наливають за нормою воду , доводять до кипіння , додають сіль , всипають підготовлену крупу , знімаючи з поверхні пустотілі зерна , і варять , періодично помішуючи , до тих пір , поки крупа не вбере всю воду. Потім заправляють маслом , вирівнюють поверхню , закривають кришкою і доводять кашу до готовності при слабкому нагріванні . Тривалість варіння каші гречаної з ядриці швидко розварної -1год, з підсмаженої крупи - 1,5-2 , з не пропареного зерна - 4,5 ч.

Готову кашу розпушують кухарський виделкою. Подають у гарячому вигляді з вершковим маслом або перемішану з пасерованою ріпчастою цибулею , а також рубаними крутими яйцями і маслом. Холодну кашу можна подати з молоком або цукром . Гречана каша - чудовий гарнір до різних страв .

Рисова каша. Перша спосіб , У киплячу підсолену воду , взяту за нормою , додають жир (5-10 % маси рису) , засипають підготовлену рисову крупу і варять , помішуючи , до загусання. Потім кашу упарюють до готовності в закритому кришкою посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1 ч.

Другий спосіб (рис припущений ) . Підготовлену рисову крупу обдають окропом , щоб вона не мала присмаку борошна , зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном , додають сіль і масло ( можна покласти в середину крупи кілька очищених сирих цибулин і запашний перець) , закривають котел кришкою і варять на пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають . Використовують припущенний рис як гарнір , фаршу і як самостійне блюдо.

Третій спосіб (рис відкидний ) . Підготовлену рисову крупу всипають у киплячу підсолену води ( 6 л на 1 кг ) і варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими , їх відкидають на сито , промивають гарячою водою ( при цьому втрачається багато харчових речовин) , дають воді стекти і ставлять на водяній бані в духовці на 30-40 хв. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша. Перший спосіб . У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу і варять до загусання , періодично помішуючи. Потім доварюють кашу в посуді із закритою кришкою в духовці протягом 1,5 ч.

Другий спосіб ( відкидний ) . У киплячу підсолену воду ( 6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу , варять протягом (5-7) хв, потім воду зливають , додають жир і доводять кашу до готовності в духовці (30-40 ) хв . Подають кашу з вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з холодним молоком.

Перлова каша. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу (перед варінням її можна підсушити ) і доводять до кипіння. Після закипання для поліпшення зовнішнього вигляду каші воду зливають , потім розпарену крупу закладають у попередньо підготовлений котел з киплячою підсоленою водою і продовжують варити до загустіння при періодичному помішуванні. Закривають посуд кришкою і ставлять у духовку на (2-3) ч. Подають кашу з вершковим маслом.

Іноді варять манну розсипчасту кашу. Підготовлену крупу заварюють , всипаючи в киплячу рідину при помішуванні , і варять (25-30 ) хв . Використовують як все розсипчасті каші .

В'язкі каші . Для вузьких каш рідини беруть від 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупи. Варять їх на воді або молоці. Подають з вершковим маслом , маргарином , жирами , а мамалигу ( кукурудзяну кашу ) - з молоком або бринзою. Каші з пшеничних круп , плющення круп ( Геркулеса та ін), рису і пшона можна варити солодкими - з родзинками , чорносливом і урюком .

Манна каша . Варять на молоці або молоці з водою. Рідина доводять до кипіння , додають цукор , сіль , а потім всипають тонкою цівкою манну крупу і заварюють її при безперервному помішуванні. Манна крупа набухає , дуже швидко ( за 20-30 с) , тому треба за цей час встигнути всипати всю крупу. Велика кількість манної крупи ( 5-10 ) кг краще попередньо розвести теплою водою або молоком і влити в котел з рештою киплячою рідиною . Після заварювання крупи зменшують нагрів і , продовжуючи помішувати , доварюють кашу протягом (15-20 ) хв . Відпускають гарячої з маслом , цукром , варенням або розливають на листи , охолоджують і ріжуть на порції. Таку холодну манну кашу відпускають з варенням , солодкими соусами і сиропами .

Так само варять каші з плющення круп ( Геркулеса та ін.)

Рисова каша. У киплячу воду кладуть сіль , цукор , всипають рис і варять ( 20-30) хв . Потім доливають гаряче молоко , зменшують нагрів і варять до готовності.

Пшоняна каша з гарбузом. Гарбуз і молоко не тільки додають каші особливий смак , але і значно підвищують її поживність , покращуючи амінокислотний склад , співвідношення кальцію і фосфору , збагачують блюдо вітамінами. У кипляче молоко (молоко з водою) кладуть очищену гарбуз , нарізану шматочками , а потім додають сіль , цукор , нагрівають до кипіння , всипають підготовлене пшоно і варять , помішуючи , до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом.

Каша боярська . Підготовлені пшоно і родзинки кладуть у горщик , заливають гарячим молоком , додають цукор , сіль. Перемішують і ставлять у духовку , закривши горщик кришкою . Варять (30-40 ) хв , додають розтоплене вершкове масло або маргарин , збиті яйця , продовжують варіння ( 10-15) хв . Відпускають кашу в горщику .

Каша з чорносливом ( пшоняна , пшенична) . Чорнослив миють , відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути . Після цього відвар зливають , додають у нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпустці кладуть чорнослив ( з кісточкою ) і поливають жиром.

Каша з морквою (вівсяна , пшоняна або пшенична ) . Очищену сиру моркву дрібно ріжуть , пасерують з жиром , кладуть у киплячу воду з молоком , додають сіль , цукор , засипають підготовлену крупу і варять кашу до готовності. Кашу відпускають з жиром.

Рідкі каші . Для рідких каш рідини беруть від 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупи. Варять їх зазвичай на молоці або молоці з водою. Рідкі каші готують з усіх видів крупи , окрім гречаної , ячної і саго . Рідкими вважаються каші , вихід яких становить ( 5-6,5 ) кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі , але з великою кількістю рідини. Відпускають їх в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром , а також з варенням , джемом , повидлом , медом , з корицею , якою посипають кашу при відпустці (0,5 г на порцію) . Рідкі каші широко застосовуються в дитячому та дієтичному харчуванні.