- •Министерство образования рф
- •Дипломная работа
- •Чехов 2007
- •362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное
- •472. Пюре картофельное
- •Технология приготовления блюда.
- •364. Говядина, фаршированная грибами
- •474. Картофель жаренный (из сырого)
- •Технология приготовления блюда.
- •Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре
- •Рецептура №365/475 Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре.
- •365. Свинина, жаренная в тесте
- •475. Картофель, жаренный во фритюре
- •Технология приготовления блюда.
- •Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)
- •Рецептура №375/474 Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)
- •375. Бефстроганов
- •474. Картофель жаренный (из сырого)
- •Технология приготовления блюда.
- •Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре
- •Рецептура №368/475 Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре
- •368. Бифштекс с яйцом
- •475. Картофель, жаренный во фритюре
- •Технология приготовления блюда.
- •Классификация мяса
- •Требования к качеству мяса
- •Картофель
- •Организация производства Мясной цех
- •Горячий цех
- •Общие требования безопасности
- •Требования безопасности перед началом работы
- •Требования безопасности во время работы
- •Требования безопасности в аварийных ситуациях
- •Требования безопасности по окончании работы
- •Технологическое оборудование Сковорода электрическая секционная модулированная сэсм-0,2
- •Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •Экономическая часть
364. Говядина, фаршированная грибами
Брутто Нетто
Вырезка (замороженная блоками)
Грибы белые сушеные
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассированного лука с жиром
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной
Сметана
Гарнир №474
Перец сладкий
Петрушка (зелень)
Выход |
129 110
10 10
24 20
8 8
- 15
- 140
5 5
- 90
20 20
- 100
13 10
2,9 2
- 210
|
474. Картофель жаренный (из сырого)
Брутто Нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное
Выход |
1932 1449
100 100
- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление говядины, фаршированной грибами.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассированным мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жаренный (из сырого).
Приготовление картофеля жаренного (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.