1.2. Требования к упаковке, маркировке и хранению кофе и кофейных напитков

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в [16]:

- пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

- пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

- пакеты из полимерной пленки;

- пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

- мешки бумажные четырехслойные;

- мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

атуральный жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500,0 до 10000,0 г включительно.

Натуральный жареный кофе упаковывают в:

- пачки по ГОСТ 12303 из картона марки А по ГОСТ 7933 или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пачки по ГОСТ 12303 из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пакеты по ГОСТ 24370 из бумаги массой 1 м не менее 90 г с полимерным покрытием;

- пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- пакеты по ГОСТ 24370 из термосвариваемых пленочных материалов;

- банки металлические и комбинированные по ГОСТ 12120;

- банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов - по нормативным или техническим документам.

Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе в:

- пакеты по ГОСТ 12302 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354;

- пакеты по ГОСТ 24370 из мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с внутренним пакетом из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760;

- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226;

- мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным жареным кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в транспортную тару [2]:

- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона по ГОСТ 13515 массой нетто не более 20 кг;

- ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, ящики из древесины и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто до 25-30 кг.

Фасованный натуральный жареный кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в:

- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто не более 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;

- мешки бумажные пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090, массой нетто не более 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом.

Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 1,0 г до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно [3].

Натуральный растворимый кофе упаковывают в:

- банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;

- банки стеклянные, банки из полимерных материалов - по нормативному или техническому документу;

- пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 - по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей.

Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу.

Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару [3]:

- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона по ГОСТ 13515 массой нетто до 20 кг;

- ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, ящики из древесины и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто до 25-30 кг.

Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в [3]:

- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто до 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;

- мешки бумажные пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090 массой нетто до 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта;, состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись «Срок хранения до... (дата)»; надпись «Хранить в сухом прохладном месте» и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

- кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

- кофе натуральный растворимый;

- кофейный напиток нерастворимый;

- кофейный напиток растворимый.

Кофе и кофейные напитки, натуральные пищевкусовые продукты и сухие приправы, ароматизаторы и пищевые добавки [4]:

- наименование продукта (наименование чая и кофе может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: "гранулированный"); в наименовании уксуса пищевого указывают, из какого сырья он изготовлен: натурального пищевого - яблочный, виноградный и т.д. или синтетического);

- наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов применяются ароматизаторы;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта (для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;

- сорт (при наличии);

- назначение и условия применения для биологически активных добавок к пище;

- противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

- дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год, для уксуса - дата розлива;

- срок годности (для кофейных напитков) или срок хранения (для кофе);

- условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).

На одноразовые пакетики с кофе и напитками из них, натуральными пищевкусовыми продуктами, сухими приправами, ароматизаторами и пищевыми добавками, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию [4]:

- наименование изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта;

- массу нетто;

- сорт (при наличии);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна, превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий сроки годности натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени (табл. 5) [3].

Таблица 5

Сроки хранения кофе в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Срок хранения, мес, натурального жареного кофе
	В зернах	молотого
Мешки бумажные четырехслойные. мешки и пакеты из поли­этиленовом пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним паке­том из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т. ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.

Дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

- кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

- неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

- белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

- недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

- неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

- запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Таким образом, упаковка и маркировка растворимых кофейных напитков - по ГОСТ 24508, ГОСТ Р 52088, ГОСТ Р 51881. На этикетках должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности