Обработка корнеплодов

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Форма нарезки: Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Обработка луковых овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 ̊ С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Форма нарезки: Кубики мелкие (крошка). Лук нарезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики. Используют для супов, щей суточных, фаршей.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки

Механическая кулинарная обработка мяса

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабриката. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Правильно оттаивать мясо медленным способом, так как при этом малая потеря полезных веществ.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 – 8 ̊ С и влажность воздуха 90 – 95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1̊ С. Правильное оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 ̊ С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15 ̊С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками хлопчатобумажной ткани. На небольших предприятия применяют естественное обсушивание.

Кулинарка разделка говяжьей туши. Цель состоит в том, чтобы разделить мясо на части, учитывая их кулинарное назначения. После обсушивания мясо подвергается такому процессу, как разделка туши, который включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.

Обвалка заключается в отделении мякоти от костей. Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят из жилованной мякоти.

Зачистка - срезание закраин и поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то мясо используют для варки и тушения.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо второй категории), используется для приготовления рубленых изделий, так как они содержать до 80% соединительной ткани.

Схема разделки говяжьей туши