Машини і пристрої для відбору сусла-самопливу

У тих випадках, коли необхідно прискорити процес відділення сусла від шкірки, м'якоті і насіння, як, наприклад, при приготуванні якісних білих столових вин і шампанських виноматеріалів, мезгу після розчавлювання і гребневідділення направляють не відразу на прес, а на машини для відбору сусла-самопливу. Для цієї мети служать стікачі різних конструкцій.

Найбільш простим є корзина стікач, що є розбірною чотиригранною корзиною ємкістю приблизно 1000 л (1400x850X900 мм), виготовленої з дубових планок. На дні корзини є дренажні грати. Зазори між планками стікача 4—6 мм. Корзина встановлюється на платформу, яка є приймачем стікаючого сусла, Потім сусло через штуцер стікає в шланг для відведення в збірки. При відборі сусла-самопливу стежать за інтенсивністю сусловідділення. Коли воно сповільнюється, мезгу, злегка спушують дерев'яною лопаткою. Потім мезгу завантажують в преси, тому зручніше корзини стікачі встановлювати над пресами.

Мал. 4. Стікач ВССШ-20:

1 — бункер; 2 — перегородка; 3 — корпус; 4 — люк; 5 — циліндр; 6 — шнек; 7 — електродвигун; 8 — лопатка-розпушувач; 9 — диск; 10 — заслінка; 11 — важіль; 12 — кожух суслоприймача; /3 — люк; 14—суслоприймач; 15 і 16—датчики.

Продуктивність ротаційного стікача 8—10 т/год. Більшою продуктивністю характеризуються стікач-прес шнековий ВСШ-11, пресс-стікач шнековий ВСШ-16 і стікач шнековий з секційним бункером ВССШ-20.

Більш досконалі саморозвантажуючі стікачі з похилими решітками. Вони можуть бути зроблені за принципом корзин стікачів або у вигляді залізобетонних камер. Для розвантаження таких стікачів відкривають замок і відкидають передню стінку корзини або відкривають люк, через яких мезга поступає прямо в прес.

Ротаційний стікач СТ безперервної дії є барабаном, що обертається на вертикальному валу і розділений на секції. Він пристосований для автоматичного розвантаження мезги.

При обертанні кожної секції по кругу сусло стікає в чашу. Після закінчення повного круга кожна секція в підходить до розвантажувального люка, днище секції відкривається і мезга скидається в корзину або приймальний бункер преса.

Обладнання для пресування

Для повного відділення сусла або вина від мезги застосовують різні преси. Вони можуть бути періодичної і безперервної дії. Преси періодичної дії бувають: 1) вертикальні — гвинтові ручні і механізовані і 2) горизонтальні — пневматичні і гідравлічні.

Щоб віджати перші фракції сусла, достатньо тиску 4 кг на 1 см2 для повного віджимання мезги потрібно тиск до 9 кг на 1 см2.

Гвинтовий прес (ручний або механізований) складається з наступних частин: 1) платформи, зробленої з дерева, листової сталі, чавуну або бетону, 2) укріпленого в ній вертикального гвинта, 3) корзини, в яку поміщають пресовану мезгу, 4) гайки з важелем (головка преса), 5) кришки з накладками. Платформа може бути прямокутної або круглої форми. По краю платформи зроблений борт, що перешкоджає стіканню сусла. У платформі збоку зроблений отвір з жолобком для стікання сусла.

Корзина (ємкістю 0,25—2 т винограду) робиться з дубових планок, які міцно прикріпляються до сталевих обручів. Корзину зазвичай роблять розбірну, з двох половинок. Половинки корзини з'єднуються 4—6 крюками, які при повороті ручок щільно притягають їх. Висота корзини не більше 1—1,5 м.

Більш удосконалені преси мають гайки із складним важелем. Важіль у них з'єднується з гайкою за допомогою шатуна, прикріпленого до п'яти. При русі важеля в один бік шатун обертає гайку, при русі важеля в інший бік цей шатун повертається на своє місце, а другою обертає гайку. Отже, при русі важеля вперед і назад гайка обертається в один бік.

При роботі на ручному гвинтовому пресі корзину завантажують мезгою доверху, розподіляючи її рівномірно за всією площею корзини. Через зазори корзини починає витікати сусло, яке накопичується на майданчику і стікає через отвір в підставку. Під отвір, через який стікає сусло, підставляють волокнисте сито, щоб затримати насіння, що проскочило через зазори (щілини) корзини, і інші щільні частини ягід.

При повільному завантаженні корзини стікає сусло-самоплив, що дозволяє в корзину ємкістю 1 т завантажити 1,5—2 т винограду. На завантаження із стіканням потрібно 2—3 години. Якщо самоплив був відібраний на стікачеві, прес дає менше сусла-самопливу.

Після завантаження преса по самі вінця мезгу добре вирівнюють і вгору кладуть круглу дубову кришку, що складається з двох половинок, з вирізами для гвинта. Упоперек дошок кришки з двох сторін гвинта укладають товсті дубові бруси (4—6 шт.), які мають неоднакову довжину і декілька скошені краї. Довші бруси укладають ближче до гвинта, а короткі — ближче до стінок корзини.

Упоперек першого ряду брусів кладуть другий ряд коротших брусів (2—4 шт.), на які спирається п'ята гайки. Брусів укладають стільки рядів, скільки необхідно для того, щоб гайка була значно вища за край корзини.

Загвинчують гайку так, щоб вона щільно лягла на верхні бруси. З цієї миті починається пресування. Спочатку натиск роблять поступово, для того, щоб сусло стікало вільно. Потім через кожних 15—20 хвилин гайку все більш і більш підтискають. Коли витікання сусла майже припиняється навіть при додатковому натиску повністю, гайку відгвинчують, знімають бруси і кришку і вручну ретельно перемішують мезгу дубовими мішалками. Потім мезгу пресують повторно. Перемішують мезгу два, три, а іноді і чотири рази. Нижче приводиться опис пресів, що найбільш зарекомендували себе у виробництві.

Механізований гвинтовий прес П-11 працює від електродвигуна, який через черв'ячний редуктор, коромисла і важелі приводить в рух гайку, примушуючи її обертатися навколо гвинта преса. Прес П-11 має запобіжник (вимикач), який при підвищенні тиску в корзині відключає шатун від коромисла. Продуктивність преса 0,45 т в час. Об'єм корзини 1000 л.

Горизонтальний пневматичний прес періодичної дії ГППД-1,7 (мал. 5) складається з пресуючого пристрою і компресора. Пресуючий пристрій складається з горизонтально розташованого барабана з перфорованим циліндром, усередині якого по всій довжині (близько 5 м) розташована камера з харчової гуми.

Мезга подається в барабан через завантажувальний люк. Після рівномірного завантаження барабана люк закривають. Потім закривають кран скидання тиску і включають компресор, який нагнітає повітря в камеру. Камера роздувається і притискає мезгу до стінок циліндра. Віджатий сік через перфоровані стінки циліндра стікає в збірник для сусла.

Зрихлення мезги проводиться після відкриття крана скидання тиску обертанням барабана.

Після остаточного пресування відкривають кран для скидання тиску і дві крайні кришки барабана і включають електромотори для обертання барабана і шнека. Розрихлені вичавки після декількох обертів випадають в збірник і шнеком виносяться за межі преса. Продуктивність преса 1,7 т /год. Максимальний тиск 7 кг на 1 см2. Ємкість 2200 л.

Мал. 5. Горизонтальний пневмопресс періодичної дії ГППД-1,7:

А-поперечний розріз пневмопресса (схема): 1 — резиновый балон (на початку пресування); 2 — мезга: 3 — резиновый балон (кінець пресування); 4 — корзина преса: 5 — кожух; 6 — лоток для стікаючого сусла.

Б — загальний вигляд преса: 1 — корзина; 2 — днище; 3 — цапфа; 4 — підшипники;.5 — балон; 6—7 — труби: 8 — поддон; 9 — рукоятка; 10 — шнек; 11 — електродвигун: 12 — редуктор.

Преси безперервної дії П-41 і ПМ-412 складаються з корпуса, пристрою що пресує і редуктора. Корпус є горизонтальний циліндр завдовжки близько 2 м, в якому закріплений перфорований циліндр. Усередині циліндра знаходиться шнек із змінним кроком витків. Мезга поступає в бункер і попадає на шнеки і при його обертанні пересувається в камеру максимального тиску. При русі мезги сусло витікає через отвори перфорованого циліндра. Корпус під циліндром роздільний перегородками на чотири збірки, які мають патрубки. Це дозволяє окремо збирати самоплив і сусло після різних ступенів віджимання. Витки шнека мають змінний крок, до кінця декілька зменшений, це сприяє поступовому збільшенню тиску.

Вихідний отвір для вичавок закритий кришкою. Сила опору кришки при виході вичавок регулюється вантажем, який знаходиться на важелі. Чим далі вантаж на важелі, тим більше сила опору. Вантаж встановлюють так, щоб вологість вичавок, що виходять з преса, була близько 65—67%. Продуктивність преса П-41 —3,5 т, преса ПМ-412—-4 т /год.

Приблизно такий же конструкції прес безперервної дії ПНД-5. Його продуктивність 5 т /год.

Всі преси при їх експлуатації потребують певного технічного догляду. Перед пуском преса всі його частини, дотичні з виноградом або мезгой, слід ретельно вимити гарячим содовим розчином і водою, перевірити роботу механізмів, змастити частини, що труться, солідолом і заповнити масельнички.

Під час роботи необхідно стежити за соковідділенням, показами манометра, роботою окремих деталей і за рівномірним завантаженням преса. Дуже важливо, щоб пресування проходило можливо швидше, щоб мезга і сусло не стикалися довго з повітрям і з металевими частинами преса.

Після закінчення сезону виноробства всі дерев'яні частини пресів повинні бути вимиті гарячою водою, просушені і змащені льняним маслом. Металеві частини повинні бути очищені від бруду, вимиті і протерті сухою ганчіркою. Нефарбовані деталі, дотичні з суслом і мезгою, покривають густим шаром сала, воску і каніфолі або технічним вазеліном для оберігання від іржі.

Різні типи пресів мають різну продуктивність і по-різному впливають на якість сусла. Тому вибір преса має істотне значення.

Мал. 6. Прес ПНД-5:

1 — рама; 2 — шнек: 3 - вал; 4 — вал: 5— шнек; 6 — циліндр: 7 — конус; 8 — електродвигун; 9 — вал; 10 — бункер

Преси безперервної дії характеризуються великою продуктивністю, вимагають менших витрат робочої сили і дозволяють здійснювати потоковість виробництва. Проте якість сусла після цих пресів значно гірша. Сильне перетирання твердих частин ягоди (насіння, шкірки), а також щільне зіткнення мезги з пресуючим пристроєм приводять до збільшення в суслі таніну, суспензій, заліза. Тому преси безперервної дії широко використовуються тільки при виробництві масових ординарних вин, особливо в тих випадках, коли треба в короткий термін переробити велику кількість винограду.

Збільшення в вині дубильних речовин в цьому випадку не має істотного значення.

Кращими з пресів безперервної дії відносно якості сусла є ПНД-5, ПНД-5А і ВПД-7. У цих пресів всі деталі, дотичні з мезгою і суслом, виготовляються з металів, що володіють антикорозійними властивостями (нержавіюча сталь, латунь, бронза).

Для прискорення перемішування вичавок на корзинних преса доцільно використовувати перевантажувач мезги, який дробить вичавки і перевантажує їх в іншу корзину.