Показники якості

Одиничні показники якості кулінарної продукції

Харчова цінність кулінарної продукції

Це комплексна властивість, що об’єднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, засвоюваність, нешкідливість і обумовлює відповідність її по складу формулі збалансованого харчування

Нешкідливість кулінарної продукції

Забезпечують за допомогою строгого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред’являються до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу.

Види нешкідливості кулінарної продукції:

• Хімічна,

• санітарно-гігієнічна

• радіаційна

Високі смакові і товарні дос-тоїнства кулінарної продукції

Це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак)

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

◊ маркетинг;

◊ проектування і розробка продукції;

◊ планування і розробка технологічного процесу;

◊ матеріально-технічне забезпечення;

◊ виробництво продукції;

◊ контроль якості;

◊ реалізація;

◊ утилізація відходів

Контроль якості – перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам

Умовно поділяється на три види

 попередній (вхідний) – контроль сировини і напівфабрикатів, які надходять;

 операційний (виробничий) контроль проводиться по ходу техно-логічного процесу: від прийнятих по якості сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції;

 вихідний (приймальний) контроль – перевірка якості готової продукції

Якість кулінарної продукції, її нешкідливість контролюють по наступним показникам

Органолеп-тичним

Фізико-хімічним

Мікробіоло-гічним

Оцінку якості напівфабрикатів проводять по зовнішньому вигляду, кольору, запаху; кулінарних виробів і страв – по зовнішньому вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

Характеризують харчову цінність кулінарної проду-кції, її компонен-тний склад, до-тримання рецеп-тури.

Оцінка якості ку-лінарної продукції по фізико-хіміч-ним показникам включає визначе-ння масової частки жиру, цукру, кам’я-ної солі, вологи або сухих речовин, за-гальної кислотно-сті, лужності, сві-жості і ін.

характеризують дотримання технологічних і санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації і обумовлені трьома групами мікроорганізмів:

• санітарно-показові,

• потенційно-патогенні,

• патогенні

Показники якості продукції встановлюють різними методами:

• експериментальним,

• розрахунковим,

• органолептичним,

• соціологічним,

• експертним, у прийнятому для них порядку.

Оцінка рівня якості проводиться наступними методами

Диференційованим

Комплексним

змішаним

Питання для обговорення

1. Зміст та мета курсу.

2. Зв’язок дисципліни з іншими курсами.

3. Що таке ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства?

4. З яких стадій складається технологічний процес?

5. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробу і продукції.

6. Назвіть основні положення концепції розвитку ресторанного господарства.

7. Які перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства?

8. Назвіть методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів.

9. Які Ви знаєте способи нагрівання харчових продуктів?

10. Назвіть безвідходні і ресурсозберігаючі технології.

11. Що розуміється під якістю продукції ресторанного господарства?

Тема 2. Технологія виробництва бульйонів, відварів

План

1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.

2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика.

3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини.

4. Призначення і використання бульйонів.

5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

Бульйони, відвари, екстрактивні речовини, бульйонні кубики, концентровані бульйони, відтяжка, освітлення бульйону, універсальна продукція

1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад

Бульйони та відвари відносяться до універсальної продукції харчування завдяки їхньому широкому використанню при виготовленні

• перших страв,

• соусів,

• припусканні страв з м‘яса, риби, овочів тощо.

Бульйони варять з

• харчових кісток (кістковий бульйон),

• харчових кісток та м’ясопродуктів (м‘ясо-кістковий бульйон),

• птиці (бульйон з птиці), кісток та субпродуктів птиці,

• риби і її харчових відходів (рибний бульйон)

з додаванням білого коріння, моркви, цибулі

Слово “бульйон” перейшло до нашої мови із французького на початку VIII сторіччя і походить від дієслова “кипіти, утворювати бульбашки”

У бульйон із продуктів переходять

► екстрактивні речовини

► білки

► жири

► мінераль-ні елементи

Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах:

• збуджують апетит

• поліпшують травлення

• поліпшують засвоєння їжі організмом людини

Азотисті екстрактивні речовини

Безазотисті екстрактивні речовини

◊ вільні амінокислоти – глутамінова амінокислота має сильно виявлений м’ясний смак;

◊ дипептиди;

◊ карбамід (сечовина);

◊ похідні гуанідіну (креатин, креа-тинін і ін.) – відіграють важливу роль у формуванні м’ясного смаку і є показниками концентрації м’ясних бульйонів;

◊ пуринові основи – велика кількість їх у їжі шкідлива для організму

◊ глікоген;

◊ глюкоза;

◊ фруктоза;

◊ інозит;

◊ кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна) і інш.

Кількість екстрактивних речовин у бульйонах коливається в залежності від

• породи, статі, віку, ступеня угодованості тварини,

• термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, розморожене)

• способу його розморожування.

♂ На смакові якості бульйону значний вплив чинить кількість

• екстрактивних речовин,

• колаген, який перейшов у глютин,

• амінокислота глутамінова,

• похідні гуанідіну (креатин, креатинін),

• жир, що витоплюється при варінні.

♂ При варінні м’яса, птиці, риби отримують бульйони, які

• розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин

• і органолептичними властивостями.

У м’ясному бульйоні міститься більше

• екстрактивних і

• мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше

• жиру і

• азотистих речовин.

Рибний бульйон по співвідношенню окремих компонентів займає проміжне положення

Харчова цінність м’ясо-кісткового (м’ясного) бульйону

в значній мірі визначається видом крупокускового напівфабрикату, взятого для варіння

Бульйони із тазостегнової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і меньше білкових у порівнянні з бульйоном із грудинки.

• Вони прозорі,

• відрізняються найкращим смаком і ароматом,

• мають сильну сокогонну дію

Бульйони із грудинки трохи

• мутноваті,

• містять велику кількість білкових речовин (глю-тин), які утворюють у бульйонах колоїдні розчини

• і надають наваристисть,

• а також містять жир який витопився

У м’ясо-кістковому бульйоні міститься більше

• екстрактивних і

• мінеральних солей, ніж у кістковому,

• але меньше жиру і

• азотистих речовин

Середній хімічний склад концентрованих бульйонів

(вихід 1 л із 1 кг м’яса)

Вміст речовин

Розчинні речовини

У бульйоні із грудинки

У бульйоні із тазостегнової частини

у % від ваги м’яса

у % від загальної кількості сухих речовин бульйону

у % від ваги м’яса

у % від загаль-ної кіль-кості су-хих ре-човин бу-льйону

Загальна кількість

У тому числі:

мінеральні

органічні

желатин

екстрактивні речовини

емульгований жир

1,75

0,31

0,17

0,43

0,82

0,01

100

18

9,1

24,6

47,0

0,8

1,88

0,45

0,07

0,17

1,19

-

100

24

3,7

9,0

63,3

-

Склад механічно знежиреного бульйону

Розчинні речовини

Вміст (%) до маси

Шестигодинна варка кісток

Суха речовина (загальна кількість)

Білки

У тому числі желатин

Екстрактивні речовини

Емульгований жир

Мінеральні речовини

3,79

2,94

2,39

0,16

0,47

0,22

Двохгодинна варка рибних відходів

Всього

Азотисті речовини

У тому числі желатин

Жир

Мінеральні речовини

4,01

3,10

2,80

0,45

0,46

При варці у кістковий бульйон переходить

• глютин (він становить 77% сухого залишку бульйона),

• частина мінеральних речовин і

• жир, який емульгував надає бульйону мутність і погіршує його органолептичні показники;

• екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає

При варці рибного бульйону у воду переходять

• екстрактивні,

• мінеральні,

• азотисті речовини (представлені в основному глютином).

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості

• амінів, особливо у бульйонах із морських риб і

• метіл гуанідіну – сильного основания, який у великих концентраціях чинить токсичну дію на живі організми

Склад сухого залишку

(у % до загальної кількості)

Харчові

Бульйони

речовини

м’ясний

костний

із риби

із рибних відходів

Мінеральні речовини

Емульгований жир

Білки

Екстрактивні речовини

25

2,4

24

48,6

6

12,4

77,6

4

24

-

48

28

11,5

11,2

73,65

3,65

По органолептичними показникам ліпші по якості бульйони отримують

• із свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судаку, йорша),

• із риби осетрових і лососевих порід.

Не рекомендується варити карпа, ліща, сазана, воблу, так як бульйон з них має гіркуватий смак.

Смак, аромат і забарвлення грибних бульйонів обумовлені вмістом у грибах

• вуглеводів,

• азотистих речовин

2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика

В залежності від видів продуктів, що використовуються розрізняють

Бульйони

відвари

• кісткові,

• м’ясні,

• м’ясо-кісткові,

• із птиці, кісток та субпродуктів птиці,

• риби і її харчових відходів,

• бульйонні кубики і порошки

• грибний,

• овочевий,

• фруктовий

► Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому

• води,

• продукту,

• ступеня подрібнення продукту,

• тривалості варіння

► Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається

• нормальним (на 1 кг продукту 4-5л води), а з більшою –

• концентрованим ( на 1 кг продукту 1,25 л води)

► Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого складає 1л з 1кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових рибних відходів

► Для варіння кісткового бульйону використовують

• кістки яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові кістки;

• свинячі і баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

• Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів для соусів

► Хребетні і плоскі кістки подрібнюють поперек на шматки розміром 5-6 см, суглобні голівки розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими.

► Телячі та свинячі кістки перед варінням обсмажують у жарильній шафі (30-45 хв. при температурі 150-200С) для поліпшення смаку і зовнішнього виду бульйону.

► Жир, що витопився зливають і використовують для пасерування овочів

3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи :

• Розчин яєчних білків,

• Відтяжка із сирого м'яса,

• Відтяжка із суміші моркви і яєчних білків

Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчина яєчних білків має такі недоліки:

• Беруть цінні продукти;

• м’ясо після відтягування не використовують;

• довгий цикл приготування.

Крім традиційного способу освітлення бульйонів, рекомендується освітлення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000г бульйону роблять суміш із очищеної натертої моркви 100г ( маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

За рахунок введення у бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але і збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

4. Призначення і використання бульйонів

► Бульйони використовують для приготування

• заливних,

• перших страв,

• других страв,

• соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

► Для приготування заправних супів на підприємствах доготівельних можна використовувати

• бульйони з желатином (курячий і м’ясний) - вводять набухший желатин 1% маси бульйону, які випускаються спеціалізованими цехами або підприємствами заготівельними.

► На підприємствах доготівельних бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправлених супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

► При приготуванні супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

► Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

► Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують з сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

► При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15-20 хв. до відпускання.

5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація

Якість бульйонів і відварів, смак їх залежить від

• правильного використання сировини,

• додержання норм закладання її,

• технології приготування

Назва виробу

Зовнішній вигляд

Колір

Консис-тенція

Смак і запах

Бульйон кістковий

Однорідна ріди-на без завислих частинок, на по-верхні блискітки жиру

Світло-сірий з коричневим відтінком

Рідка

Приємний хара-ктерний для дано-го виду кісток

Бульйон м’ясний прозорий

Рідина без зави-слих частинок ка-ламуті, без жиру на поверхні

Прозорий, до-пускається світло-корич-невий відтінок

Рідка

М’ясного буль-йону, з ароматом притаманним да-ному виду про-дуктів

Бульйон м’ясо-кістковий

Рідина без зави-слих частинок, без жиру на по-верхні

Світло-сірий з коричневим відтінком

Рідка

М’ясо-кісткового бульйону, з арома-том спецій

Бульйон рибний

Однорідна ріди-на без завислих частинок, на по-верхні блискітки жиру

Світло-жов-тий з сірува-тим відтінком

Рідка

Виразні, характер-ні для риби

Грибний відвар

Однорідна ріди-на без завислих частинок

Коричневий

Рідка

Грибний

Овочевий відвар

Однорідна маса

Світло-кремо-вий

Рідка

Ніжні, властиві овочам

Фруктовий відвар

Відвар злегка ка-ламутний

Від світло- до темно-корич-невого

Рідка

Кисло-солодкий з ароматом фруктів і плодів

Умови зберігання і терміни реалізації бульйонів

Назва бульйону

Умови зберігання, ºC

Термін реалізації, годин

Бульйони звичайні і концентровані

Бульйон з желати-ном м’ясний

Бульйони сухі

0…4

0…4

25

24

48

не більше 2 місяців

Питання для обговорення

1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини.

2. Класифікація бульйонів і відварів.

3.Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового, рибного, з сільськогосподарської птиці.

4. Як готують відвари з грибів, овочів, фруктів?

5. У чому особливість приготування прозорих бульйонів?

6. Як прояснюють бульйони?

7. Призначення і використання бульйонів.

8. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.