Страви з подрібненого натурального м'яса і котлетної маси

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс)

Підготов­лений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох бо­ків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв.

На тарілку кладуть гарнір: овочі сма­жені або складний гарнір, поряд січеники, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) або цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).

Січеники полтавські

Напівфабрикат овально-приплюснутої фор­ми (по 2 шт. на порцію) обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності.

На тарілку кладуть смажену картоплю, по­ряд січеники, які поливають вершковим маслом.

Шніцель натуральний подрібнений

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій сковороді з жиром до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

На тарілку кладуть гарнір — томати, гарбуз, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд шніцель, який поливають розтопленим вершковим маслом.

Ковбаски львівські

Напівфабрикати у вигляді ковбасок змо­чують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жиру до готов­ності.

На тарілку кладуть комбінований гарнір, по­ряд ковбаски, поливають їх вершковим маслом. Можна відпускати з млинцями.

Котлети, биточки, шніцелі

Підготовлені напівфабрикати кладуть на сковороду з розігрітим жиром (150-160°С), смажать з двох боків, доводять до готовності у жаровій шафі.

Котлети і шніцелі при відпусканні поливають маслом або підливають соуси – червоний з цибулею і корнішонами, цибулевий, сметанний, сметанний з цибулею. Гарнір – овочі у молочному соусі, картопля відварна або смажена, складний гарнір.

Битки при відпусканні поливають соусом зверху.

Биточки по-селянському

Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основ­ним способом.

Варені гриби дрібно нарізають і обсмажують разом з цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10—15хв.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Битки старовинні

Напівфабрикати у вигляді битків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10— 15 хв.

На тарілку кладуть гарнір, поряд битки, по­ливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — пюре з моркви, варені овочі.

М'ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки)

Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають черво­ним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10—12 хв. у жаровій шафі.

На тарілку кладуть м’ясні кульки, поливають соусом, в якому вони туш­кувалися, посипають січеним часником.

Зрази подрібнені

Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

На тарілку кладуть гарнір, поряд, зрази, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.

Котлети, запечені під молочним соусом

Розроблені котлети, кладуть на змащену жиром сковороду, уздовж котлет роблять заглиблення і із кондитерського мішка заповняють його густим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 15-20 хв.

Відпускають з різними гарнірами, соус червоний підливають збоку

Рулет з макаронами або яйцями

Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипа­ють меленими сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають З0—40 хв. при температурі 180—200 °С. Готовий рулет нарізують на порції.

Рулет кладуть на тарілку і поливають соусом черво­ним основним або цибулевим.

Кнелі з яловичини

Готову масу розкладують у спеціальні формочки, змащують жиром, і варять на пару або водяній бані або розробляють за допомогою кондитерського мішка і припускають 15-20 хв.

Відпускають з гарніром (овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, пюре з моркви або буряку) і молочним соусом або з гарніром і жиром.

3.Особливості приготування страв із м’яса диких тварин

• М’ясо диких тварин грубіше ніж м’ясо забійних тварин, і відрізняється специфічним запахом і смаком, тому його часто маринують і шпигують.

• Основа маринаду - розчин звичайного або виноградного оцту, сухе вино, огірковий розсіл, сік квашеної капусти, молочна сироватка.

• Час маринування м’яса залежить від виду та віку дичини. М’ясо диких тварин рекомендується маринувати до 4-5 діб.

• Після маринування м’ясо обсушують і шпигують свинячим салом, часточками часнику.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Котлети натуральні

Напівфабрикати котлет натуральних з філе кладуть у посуд з розтопленою олією, додають сіль, лимонну кислоту, заливають на половину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв. Готові котлети кладуть на грінку, а на них зверху - нарізані скибочками варені (білі свіжі або сушені) або припущені (свіжі шампіньйони) гриби. Поливають котлети соусом паровим або білим з яйцем.

На гарнір подають рис припущений, картоплю відварену, овочі відварені.

Ведмежатина тушкована

Підготовлені великі куски м’яса пересипають м’ятою, товченими ягодами ялівцю, кмином і витримують на холоді біля доби. Прянощі змивають, м’ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують на сковороді. Обсмажене м’ясо складують у сотейник, кладуть моркву, цибулю, ріпу, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до готовності. Бульйон зливають, додають пасероване борошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25-30 хв. і проціджують. Отриманим соусом заливають м’ясо з овочами і доводять до кипіння.

На блюдо кладуть відварну локшину або відварну квасолю і м’ясо з овочами і соусом.

Заєць, тушкований у сметані

Оброблені тушки вимочують у холодній воді 3-5 годин, маринують, шпигують свіжим салом, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром, зверху змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі до напівготовності. Розрубують на порціонні куски, кладуть у посуд, наливають бульйону, додають сметану, м’ясний сік і тушкують до готовності. Бульйон зливають, вводять в нього борошняну пасеровку, кип’ятять 25-30 хв. і проціджують. М’ясо заливають отриманим соусом, доводять до кипіння.

На порціонне блюдо кладуть гарнір: відварну квасолю або тушкований буряк, рядом – тушкованого зайця, поливають соусом.

М’ясо кабана тушковане

М’ясо шпигують брусочками моркви, петрушки і селери, маринують. Обсмажують на свинячому жирі, заливають на половину висоти кусків бульйоном, доливають червоне сухе вино, додають нарізану часточками ріпчасту цибулю та тушкують до готовності. Коли м’ясо стане м’яким, перекладають його з бульйону на лист, поливають червоним соусом і ставлять у жарочну шафу. Через кожні 3-5 хв. поливають цим же соусом, поки на м’ясі не утвориться скоринка. М’ясо нарізають широкими скибами поперек волокон по 1-2 куски на порцію і заливають соусом.

Подають зі смаженою картоплею, тушкованою капустою, квасолею.

Печеня з м’яса лося зі сметаною

М’ясо маринують 5 діб, обсушують, шпигують салом, солять, посипають борошном і на розігрітому жирі обсмажують, після чого перекладають його у каструлю. На сковорідку де смажилося м’ясо, виливають 1 склянку води, дають закипіти і виливають у каструлю; додають цибулю і спеції в маринад, закривають кришкою і на невеликому вогні м’ясо тушкують до готовності, часто поливаючи соком. Готове м’ясо нарізають поперек волокон, кладуть на блюдо, надавши форму цілого куска і заливають соусом.

На порціонне блюдо кладуть шматки м’яса і поливають сметанним соусом.

Філе косулі, тушковане з вином і яблуками

Від спинної і ниркової частин туші косулі відокремлюють хребет, розрізають м’ясо на порційні шматки. Витримують м’ясо у маринаді протягом 12-15 годин, шпигують свинячим салом і смажать з топленим свинячим салом, додавши дрібно нарізані моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Коли на поверхні філе утвориться скоринка, жир зливають, додають нарізані на шматочки яблука, нарізані кружечками апельсини (без шкіри і насіння), додають мадеру або херес і тушкують 30 хв. Готове м’ясо виймають, а у посуд з коріннями і яблуками додають міцний бульйон і готують соус для м’яса.

При подачі філе викладають на блюдо і поливають маслом. Гарнір – зелений горошок, стручки квасолі, кольорова, брюссельська капуста або інший овочевий гарнір. Соус подають окремо у соуснику.

Рагу

Нарубане на шматки м’ясо диких тварин або оброблені субпродукти обсмажують, заливають гарячим бульйоном (20-30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Додають обсмажену нарізану кубиками картоплю, моркву, ріпу (попередньо бланшовану), петрушку, цибулю і тушкують 15-20 хв.

Відпускають разом із соусом і гарніром.

Особливості приготування смажених страв із м’яса диких тварин

• Підготовлені тушки смажать великими або порційними кусками.

• М’ясо ведмедів, лосів, косуль, диких кабанів перед смаженням рекомендується відварити до напівготовності.

• Для поліпшення смакових властивостей м’яса диких тварин його можна перед смаженням шпигувати свіжим шпиком.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Оленина або лосятина смажені

Спинну частину або окіст шпигують шпиком і часником, посипають сіллю, перцем і смажать з до появлення рум’яної кірочки, потім лист з м’ясом ставлять у жарову шафу і смажать до готовності, періодично поливаючи м’ясним соком або жиром. Готове м’ясо нарізають поперек волокон по 1-2 куски на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Подають з відварною квасолею. Додатковий гарнір – мариновані сливи, маринована червонокачанна капуста, мочена брусниця. Окремо подають соус кисло-солодкий, брусничне або чорносмородинове варення.

Шашлик із м’яса лося, оленя

М’ясо нарізають кусками по 30-40 г, кладуть у посуд, заливають маринадом і витримують у холодному місці 10-12 годин. Для приготування маринаду виноградний оцет розводять рівною кількістю кип’яченої холодної води, додають натерту на тертці ріпчасту цибулю, розтертий з сіллю часник, цукор, чорний перець і дрібні часточки лаврового листя. Мариноване м’ясо нанизу-ють на шпажку і смажать на гратах або вер-телі. Періодично змазуючи м’ясо прован-ською олією або свинячим топленим салом.

Подають з сирою ріпчастою і зеленою цибулею, томатами або огірками з маринованими вишнями, сливами, виноградом. Окремо до шашлику подають гострий соус “Південний” або “Ткемалі”.

4. Характеристика якісних показників м’ясних страв. Обгрунтування умов і термінів зберігання і реалізації готової продукції

Вимоги до якості страв із вареного м'яса

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

М'ясні продукти на­різані упоперек волокон на шма-точки, поверхня не завіт­рена.

Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистен-ція м'яка, соковита, смак у мі-ру солоний, з ароматом, влас-тивим пев­ному виду м'яса. Со-сиски і сардельки варені пода-ють цілими. З со­сисок зніма-ють оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніж-на, соковита, смак і запах ма-ють відпо­відати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості буль­йону в по-суді з закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 години.

Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих тарілках.

Вимоги до якості страв із субпродуктів

Язик нарізають тонки­ми шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний з ароматом спецій, коренів і цибулі. Колір від світ­ло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.

Для страви “Рубці в соусі” рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям з томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Кон-систенція рубців м'яка, соусу — однорідна, злегка в'язка.

Мозок відварний має смак і запах, властивий вареному мозку з ароматом спецій, коренів, цибулі. Колір світло-сірий. Консистен­ція м'яка, ніжна, соковита.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабо- або середньо просмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упопе-рек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м'яса від червоного до рожевого, у се-редньо просмаженого-від рожевого до сірого, у повністю просмаженого-від сі­рого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабо- і середньо просмажено-го м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах сма­женого м'яса.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберіга­ють у холодильнику протягом 24 годин.

Порціонні шматочки непаніровані - однакової товщини, обсма­жені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір від роже­вого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м'ясу, з арома­том, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші ви-роби можуть бути менш соковитими.

Натуральні порці-онні, дрібні шма-точки м'яса, пані-ровані порціонні вироби слід сма-жити перед пода-ванням; допуска-ється зберігання їх не більше 30 хв.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрусткою кірочкою. Ко­лір на розрізі - від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які ви­користовувалися для смаження м'яса. Консистенція виробів пруж­на, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрустка. У котлет відбивних кіс­точка добре зачищена.

Паніровані порційні страви зберігають не більше 30хв.

Дрібні шматочки піджарки однакової форми, добре просмаже­ні, залиті томатним пюре. Колір м'яса темночерво-ний, консистен­ція м'яка, соковита, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

Зберігають не більше 30 хв.

Вимоги до якості страв із субпродуктів

Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з аро­матом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соко­вита.

Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, в середині м'яка.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

Тушковане м'ясо вели­ким шматком на поверхні повинно мати підсмажену ру-м'яну кіроч­ку, в середині м'яке, соко-вите. Нарізують його упоперек воло-кон на рівні шматочки і заливають під-ливою. Порціонні шматочки від­повід-ної форми, крученики у вигляді ма-леньких ковбасок, круче­ники волинсь-кі загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підру­м'янене, вироби залиті під-ливою. Дрібні шматочки м'яса однако­вої форми і розміру, залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, збе-рігають форму, м'які, колір від темно-червоного до ко­ричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушко­ваного м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Тушковані страви зберігають не більш як 2 години.

Вимоги до якості запечених м'ясних страв

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

Запечені м'ясні стра­ви мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соко­вита. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим про-дуктам з арома­том підливи і спецій.

Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 годин.

Вимоги до якості страв із подрібненої маси

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

Страви з подрібненої маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, з запахом спецій. Колір на розрізі світло- або тем­но-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають збері-гати форму, щоб поверхня не розтріс-калася, з добре підсмаженою коричне-вою кірочкою, ко­лір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах сма-женого м'яса, допускається присмак ци­булі і перцю. Консистенція сокови-та, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв.

Відхилення маси окремих виробів  3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Вміст сухих речовин у виробах із котлетної маси не менше 35%, кількість хліба (без урахування паніровки) – не більше 18, солі – 1,5 –2,5 %. Кислотність – не більше 3Т.

5. Моделювання і оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Стисла характеристика біологічно активних речовин

Пшеничні зародки та соєве знежирене борошно

це біологічно активні речовини, багаті на білки, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни.

Висівки пшеничні

складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон. У середньому вони містять: білків - 15,1%, жиру - 3,8%, вуг-леводів - 53,6%, клітковини - 8,2%, калію -1105мг, кальцію -203мг, магнію -483мг, фосфору -974мг, заліза -17,3мг, натрію -88мг, марганцю-4мг; вітамінів: В-0,25мг, РР -10мг, пантотенової кислоти -250 мг, Р -400 мг, аскорбінової кислоти -40 мг.

Харчовий альбумін

білково-мінеральний концентрат – міс-тить повноцінні білки та життєво важ-ливі мінеральні речовини (у 100г про-дукту є: білків 85-87, калію-400мг, залі-за-198мг, фосфору-120мг, кальцію-46мг).

Альгінова кислота

структурний полісахарид бурих водоростей, її натрієві, кальцієві та інші солі – активні сорбенти важких металів і радіоізотопів. Структурно альгінова кислота складається із уренових кислот.

Еламін

є продуктом переробки морської капус-ти за технологією, що дозволяє зберігати біологічно активні сполуки, макро- та мікроелементи. У ньому міститься зна-чна кількість альгінатів (до 35%), кліт-ковина водоростей, органічний йод, за-лізо, мідь, цинк та інші макро- і мікро-елементи, вітаміни А, В1, В2, В12, К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти.

Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Найменування страви

Технологія приготування

Котлети “Особливі”

в мішалку засипають сировину: подрібнене котлетне м’ясо свинини разом з хлібом, сіль, зародки пшениці, відновлений харчовий альбумін і все перемішують 5-7 хв., формують вироби овальної форми, панірують у сухарях. Кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150…160С, і обсмажують 3-5 хв. до утворення підсмаженої скоринки, доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250…280С.

Котлети “Любительські”

в мішалку закладають подрібнене котлетне м’ясо свинини, замочений хліб, сіль, соєве борошно, відновлений харчовий альбумін і все перемішують 5-7 хв. З м’ясного фаршу формують вироби овальної форми, панірують у сухарях.

Напівфабрикати кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150…160С, і обсмажують 3-5 хв. до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250…280С.

Біфштекс з соєвим борошном

У подрібнене м’ясо додають шпиг, нарізаний кубиками 5x5 мм; сіль, перець, воду та соєве борошно перемішують. Масу формують у вигляді битків по 2 шт. на порцію та смажать.

При подачі гарнірують і поливають соком, у якому біфштекси смажились.

Котлети “Сюрприз” з альгінатом натрію

У подрібнене на м’ясорубці м’ясо додають замочені в молоці альгінат натрію та пшеничний хліб, сіль, перець і перемішують. Фарш другий раз пропускають крізь м’ясорубку, знову перемішують. Масу формують у вигляді котлет, панірують у сухарях і обсмажують основним способом на жирі з утворенням рум’яної кірочки, доводять до готовності в духовці при температурі 250…270С (5-7 хв.).

Котлети, битки, шніцелі з пшеничними висівками

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом першого або вищого гатунку та висівками, попередньо замоченими у молоці. Додають сіль, перець, перемішують. Після другого подрібнення котлетну масу ще раз перемішують. З маси формують вироби. Обсмажують на сковороді при температурі 150…160 С 3 – 5 хв. до утворення підсмаженої кірочки, а потім доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250…270С.

Котлети, битки, шніцелі з еламіном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, додають підготовлений еламін, замочений у воді або молоці хліб, сіль, перець, перемішують. Після другого подрібнення масу ще раз перемішують. З маси формують вироби. Обсмажують на сковороді при температурі 150…160 С 3 – 5 хв. до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250…270С.

Котлети, битки, шніцелі з зародками пшениці

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом замоченим у молоці та зародками пшениці, попередньо прогрітими у жарильній шафі. Додають сіль, перець та перемішують. Після другого подрібнення котлетну масу ще раз перемішують. З маси формують вироби, панірують у зародках пшениці. Обсмажують на сковороді при температурі 150…160 С 3 – 5 хв. до утворення підсмаженої кірочки, а потім доводять до готовності у духовій шафі.

Котлети, битки, шніцелі з соєвим борошном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді. Додають сіль, перець, соєве борошно та перемішують. Пропускають ще раз через м’ясорубку та знову перемішують. З одержаної маси формують вироби овально-приплюснутої форми з загостреними кінцями (котлети), або кругло-приплюснутої форми товщиною 2-2,5 см (битки), або плоско-приплюснутої форми товщиною 1 см (шніцелі) і проводять їх теплову обробку.

Битки парові з еламіном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді. Додають сіль, перець та перемішують. Пропускають ще раз через м’ясорубку та знову перемішують, додають масло, змішане з еламіном, вибивають і формують битки, які варять на пару 20-25 хв. або припускають під кришкою 15-20 хв.

Битки, запечені під сметанним соусом, з рисом і харчовим альбуміном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді. Додають сіль, перець і перемішують. Пропускають ще раз через м’ясорубку. Додають альбумін, просіяний та замочений у воді та знову перемішують. З готової котлетної маси формують вироби кругло-приплесканої форми, завтовшки 2-2,5 см, панірують у сухарях та смажать.

На порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть рис, припущений з томатом, зверху кладуть смажені до напівготовності битки, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають.

Битки “Хмельницькі” з еламіном

Нарізану на шматки свинину і печінку подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану на салі цибулю (половину норми сала), яйце, еламін, сіль, залишок сала, нарізаного дрібними кубиками, і добре перемішують. Готову масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду і смажать до готовності.

Подають битки з гарніром і маслом.

Зрази яловичі фаршировані рисом із харчовим альбуміном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді. Додають сіль, перець, відновлений харчовий альбумін і перемішують. Із котлетної маси формують вироби у вигляді кружальців завтовшки 1 см, на середину кладуть припущений рис, заправлений жиром. Краї виробів з’єднують, надають овальної форми, кладуть на решітку парової коробки і варять на пару при закритій кришці 15-20 хв.

Рулет із цибулею і яйцем із зародками пшениці

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують з черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці, зародки пшениці, сіль, перець і перемішують. Пропускають ще раз через м’ясорубку і перемішують.

Для приготування фаршу беруть пасеровану цибулю, додають варені подрібнені яйця і зелень петрушки. Формують рулет.

Поверхню змазують яйцем, посипають зародками пшениці. Проколюють у кількох місцях і запікають протягом 30-40 хв.

Тюфтельки з еламіном

У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю і еламін, перемішують, формують у вигляді кульок по 2-3 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у неглибокий посуду 1-2 шари, заливають соусом у який додають 10-20 мл води та тушкують 8-10 хв.

Подають тюфтельки з гарніром і соусом, у якому вони тушкувались. Соус: сметанний з томатом.

Суфле з яловичини з еламіном

Відварне м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою, з’єднують з густим молочним соусом, еламіном, жовтками, кладуть сіль і добре перемішують. Потім у фарш вводять збиті у густу піну білки, обережно перемішують, розкладають у змазані маслом форми і варять на пару або на водяній бані 25-30 хв.

Порціонують і подають суфле з гарніром і маслом.

М’ясо лося “Оверні”

Корейку лося нарізають на порційні шматки і кладуть у маринад із ріпчастої цибулі, моркви, вина і перцю чорного меленого на двоє діб. М’ясо виймають з маринаду, обсушують і обсмажують на грилі. Обсмажені м’ясні шматочки кладуть у сотейник, додають сухе червоне вино, соус “Деміглаз”, курячий бульйон і проварюють. Додають сметану і ставлять тушкуватися до готовності м’яса.

Одночасно готують гарнір: шампіньйони обсмажують на олії. З картопляного пюре за допомогою кондитерського мішка роблять трояндочки і обсмажують їх у духовці до утворення рум’яної кірочки.

У центр тарілки викладають шматочки лосятини, поливають соусом, поруч кладуть картопляні трояндочки, смажені шампіньйони. Прикрашаємо страву червоною смородиною і кедровими горішками.

Печеня з ведмежатини

М’ясо молодого ведмежати, краще окіст, нарізають невеликими шматками – 4-5 шматочків на порцію. Солять, відбивають, панірують у борошні. Обсмажують на розігрітій сковорідці. Додають небагато грибного та м’ясного бульйону, червоного вина і тушкують

Шампіньйони, цибулю, солодкий перець, картоплю, моркву нарізають великими часточками. Підготовлені овочі обсмажують у фритюрі до утворення рум’яної кірочки.

М’ясо кладуть у порційну сковорідку, зверху кладуть підсмажені овочі, томати, брусницю. Томати, що залишились, нарізають великими часточками і кладуть їх на інші овочі. Ставлять у жарову шафу на 30-45 хв. і запікають при температурі 180…190 С. До страви подається фірмова настойка “Кедрач”.

Питання для обговорення

1. Чим цінні страви з м’яса?

2. Асортимент страв із відварного, припущеного, смаженого, запеченого і тушкованого м’яса та їх технологія.

3. Які зміни відбуваються у м’ясі при тепловій обробці?

4. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса? Як подають варене м’ясо?

5.Чому смаження у фритюрі не розповсюджується широко для смаження м’ясних напівфабрикатів?

6. Які способи тушкування використовуються для виробництва страв із тушкованого м’яса?

7. Чому при тушкуванні м’ясних продуктів додається томатне пюре?

8. Як готують баранину з пшоном?

9. Правила смаження м’яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із подрібненого м’яса?

10. Як готують битки по-вінницьки? Чим вони відрізняються від битків українських?

11. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?

12. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила подавання їх.