Технологічна схема приготування борщу

• У рецептуру щів обов’язково входить свіжа чи квашена капуста або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі з капу-стою додають картоплю, томатне пюре, ріпу.

• Щі готують на бульонах - м’ясокістковому, кістковому, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також грибному і овочевому відварах.

• Для приготування щів свіжу капусту нарізають квадратиками (2-3 см), а дрібні качани ранньої капусти – частинками (5-6 см) разом із качаном.

• Моркву і цибулю нарізають частинками і пасерують. У киплячий посолений бульон або воду закладають капусту, дають закипіти, додають пасеровані корені цибулю і варять при слабкому кипінні 20-30 хв. За 5-10хв. до кінця готування можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками.

• Щі з квашеної капусти варять на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Щі, зварені на м’ясному бульйоні, можна відпускати з м’ясом. Щі, зварені на рибному бульйоні, відпускають із шматками відвареної риби, хрящами і м’якоттю із голів осетрових риб.

• Всі різновиди щів із квашеної капусти можна заправляти січеним часником. До них пода-ють ватрушки із листкового або дріжджового тіста, крупеники або розсипчасту гречану каш.

Назва щів

Особливості готування

Донські

Варять на рибному бульйоні з картоплею і відпускають з осетровою рибою. До щів із свіжої капусти подають ватрушки, кулеб’яки, пиріжки.

Щі з квашеної капусти

У рецептуру входить: квашена капуста, морква, петрушка і цибуля ріпчаста, іноді картопля. Заправляють їх борошняною пасеровкою. Квашену капусту для щів попередньо тушкують.

Щі невські

Готують на грибному бульйоні, відпус-кають із шинкованими вареними гриба-ми, додають шматки смаженого м’яса

Щі уральські

Готують як звичайні щі з квашеної капусти без картоплі, але додають окремо зварену перлову крупу.

Щі добові

Квашену капусту дрібно січуть і тушку-ють біля 3 годин. Додають пасеровані моркву і цибулю, білі корені, томат і тушкують ще 1 годину. Готують і відпус-кають у глиняних горщиках з викори-станням копченостей. Окремо подають зелень, розсипчасту кашу і сметану.

Щі зелені

Готують із щавлю з додаванням шпинату, а іноді молодої кропиви. Крім того, у рецептуру входять петрушка, цибуля ріпчаста і зелена. Готують з картоплею і без неї. Шпинат і щавель піддають тепловій обробці окремо: шпинат відварюють у бульйоні, а щавель припускають. При відпуску кладуть м’ясо, половинку звареного вкруту яйця або ціле яйце, зварене «у мішечок», сметану і зелень.

Вегета-ріанські щі

Заправляють пасерованим борошном. Для приготування щів із квашеної капусти з картоплею квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують або січуть. Картоплю відповідно нарізають брусочками або кубиками. Тушковану квашену капусту вводять у суп після доведення до готовності картоплі.

Щі з яблуками

Капусту нарізають шашками, картоплю – часточками, додають пасеровану цибулю, моркву; за 5...10 хв. до закінчення варіння додають помідори і яблука, нарізані часточками

Щі з сухих овочів.

Сухі овочі замочують у воді протягом 3-4 годин (картоплю окремо). Щі готують за традиційною технологією.

1. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки.

2. У розсольники вводять пасеровані цибулю і біле коріння. Частину цибулі ріпчастої можливо замінити цибулею-пореєм.

3. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками.

4. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні протягом 15хв. і вводять у супи перед закінченням варіння.

5. Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв., потім додають пасеровані коріння і цибулю, нарізане листя шпинату або щавлю, припущені огірки і спеції.

6. При доведенні до смаку додають сіль і прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають розсольник зі сметаною і зеленню.

7. Солянки. Готують на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Всі передбачені за рецептурою продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски відварюють у бульйоні, збагачуючи його екстракційними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цитрину.

8. До рибних солянок сметану не подають.

Назва солянок і розсольників

Особливості готування

Солянка з субпродуктами

Готують подібно до м’ясної солянки, але з використанням нирок, язику, серця і вим’я, які нарізають часточками

Солянка домашня

Готують з картоплею

Солянка по-ленінградські

Готують без томату (із сосисками, окостом, гусаком).

Солянка з домашньої птиці і дичини

Готується так само, як м’ясна збірна, але відпускається зі шматками відвареної або смаженої домашньої птиці (індички, гусака, курки) або дичини (куріпок, фазанів).

Рибна солянка

Готують з використанням риб осетрових порід або з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський).

Донська солянка

Рибна солянка з використанням моркви і свіжих помідорів

Солянка грибна

Готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м’ясних) і технологія готування цієї солянки ті ж, що і для солянки збірної м’ясної.

Розсольник домашній

Додатково вводять капусту і моркву

Розсольник ленінградський

Додатково вводять перлову, або рисову, або пшеничну, або вівсяну крупу і томатне пюре

Розсольник по-росошанські

Овочі і томатне пюре пасерують на свинячому салі або смальці.

Розсольник московський

Відрізняється більшою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом, але без картоплі. Зварений суп заправляють льезоном і відпускають із шматком курки, субпродуктами домашньої птиці або нарізаними нирками.