2) Пентозани

+3) клейстеризований крохмаль і денатуровані білки

4) мінеральні речовини

Л – 2, с. 220

92. Не обумовлює сповільнення черствіння хліба його:

1) пакування

2) заморожування

+3) повільне охолодження після випікання

4) нарізання готових виробів

Л – 2, с. 224

93. Поняття «вихід хліба» характеризує:

+1) скільки готових виробів за масою одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченою рецептурою на даний вид хліба

2) скільки готових виробів за масою одержано із 1000 кг борошна та іншої сировини, передбаченою рецептурою на даний вид хліба

3) показники витрат і втрат під час виготовлення хлібних виробів

4) кількість додаткової сировини на 1тонну готових виробів

Л – 2, с. 227

94. Найбільшою технологічною витратою під час виробництва хлібобулочних виробів є:

1) укладання

2) усихання

+3) упікання

4) витрати під час бродіння

Л – 2, с. 231

95. Хлібом називають хлібні вироби масою понад:

1) 300 грам

+2) 500 грам

3) 400 грам

4) 200 грам

Л – 8, с. 351

96. Булочними називають вироби масою менше:

1) 300 грам

+2) 500 грам

3) 1000 грам

4) 700 грам

Л – 8, с.352

97. До групи здобних відносять вироби, що містять:

+1) у сумі 14 % і більше цукру і жиру

2) у сумі 14 % і менше цукру і жиру

3) всі вироби, що містять у своєму складі цукор і жир

4) вироби, що містять у своєму складі окрім цукру і жиру додаткову сировину (яйця, молочні продукти, патоку)

Л – 2, с. 239

98. Особливістю дозування дріжджової суспензії під час приготування опари для здобних булочних виробів є:

1) використання всієї дріжджової суспензії на заміс опари

2) використання всієї дріжджової суспензії на заміс тіста

+3) розподіл дріжджової суспензії між опарою і тістом

4) внесення дріжджової суспензії під час виздоби тіста

Л – 2, с. 242

99. Особливістю приготування опари для здобних виробів є:

1) додавання солі

+2) внесення всієї кількості молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення)

3) використання інтенсивного замішування

4) внесення всієї кількості молока і яєць під час операції виздоби тіста

Л – 2, с. 242

100. Виздобою під час бродіння тіста називають:

1) короткочасне перемішування

+2) внесення цукру і жиру під час обминання тіста

3) додавання дріжджової суспензії

4) початок розробки тіста

Л – 2, с. 242

101. Під час оброблення здобних виробів передбачають такі технологічні операції

1) поділ тіста на шматки, округлення, формування тістових заготовок, остаточне вистоювання

2) округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок, остаточне вистоювання

+3) поділ тіста на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок, остаточне вистоювання

4) формування тістових заготовок, остаточне вистоювання, випікання

Л – 2, с. 244

102. Процес змазування поверхні тістових заготовок для здобних виробів проводять:

+1) за 15–20 хвилин до кінця вистоювання

2) на початку вистоювання

3) перед випіканням

4) після випікання

Л – 2, с. 245

103. Бублики і сушки мають відносно високу міцність завдяки приготуванню їх:

+1) із слаборозпушеного тіста з низькою вологістю

2) із сильнорозпушеного тіста з високою вологістю

3) на притворі

4) на рідкій диспергованій фазі

Л – 2, с. 247

104. Борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинно бути:

+1) висококлейковинним, що має достатньо високі пружно-еластичні властивості

2) низькоклейковинним, що має невисокі пружно-еластичні властивості

3) середньої за силою якості

4) зі слабкою клейковиною, вміст якої не перевищує 20%

Л – 2, с. 249

105. Притвором називається:

+1) густа опара, що безперервно відновлюється

2) суміш висушених культур молочнокислих бактерій

3) дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певної кислотності молочнокислими бактеріями

4) концентрована молочнокисла закваска

Л – 2, с. 249

106. Для бубличних виробів передбачають такі технологічні операції з оброблення тіста, як:

1) поділ тіста на шматки, округлення, формування, остаточне вистоювання

+2) відлежування і натирання тіста, формування, вистоювання і ошпарювання тістових заготовок

3) поділ тіста на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок, остаточне вистоювання

4) формування тістових заготовок, остаточне вистоювання, випікання

Л – 2, с. 250–251

107. Здобні сухарі – це:

1) висушені скибки хліба, придатні до тривалого зберігання

+2) висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді різних розмірів і форм продовгуватих плит

3) сухі, крихкі, легкі скибочки, виготовлені з житнього оббивного або обдирного, пшеничного борошна чи їх суміші з додаванням солі, пресованих дріжджів та іншої сировини

4) хлібобулочні вироби, що мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу

Л – 2, с. 259

108. Стадію витримування сухарних плит після випікання передбачають для:

1) зменшення витрат під час зберігання

+2) запобігання деформації під час різання на скибки

3) для збільшення виходу сухарних плит

4) для отримання рівномірного забарвлення сухарів

Л – 2, с. 262

109. Хліб має малий об’єм, округлу форму, суху крихку м’якушку, внаслідок:

+1)зниження у порівнянні з нормативною, вологості тіста

2) використання борошна змеленого з морозобійного зерна

3) порушення режиму замісу тіста

4) під час замішування додано надлишок води

Л – 2, с. 267

110. Малий об’єм хліба, на його поверхні з’являються пухирці, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м’якушки знижена, скоринка може відставати від м’якушки. Причиною цього є:

1) висока температура води, що йде на заміс тіста

+2) не виброджене тісто

3) порушення дозування солі

4) щільна посадка хліба в піч

Л – 2, с. 268

111. Хліб має солоний смак, грубу м’якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку, внаслідок:

1) низької якості дріжджів

2) використання борошна з зерна, ураженого клопом-черепашкою

+3) порушення дозування солі

4) скороченого періоду вистоювання тіста

Л – 2, с. 268

112. Хліб розпливчастий, скоринка бліда з тріщинами, у м’якушці – пустоти, смак і запах виробу кислий, внаслідок:

+1) надмірної тривалості бродіння

2) використання борошна змеленого з морозобійного зерна

3) надмірної вологості тіста

4) надмірно інтенсивного замішування тіста

Л – 2, с. 268

113. Хліб розпливчастий, у формового – плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна, внаслідок:

1) недостатньої тривалості вистоювання тіста

+2) надмірної тривалості вистоювання

3) порушення режиму замісу тіста

4) відсутності пари в пекарній камері

Л – 2, с. 269

114. Відшаровування скоринки від м’якушки хліба, розриви м’якушки утворюються внаслідок:

1) відсутності стадії обминання тіста

2) завітрювання тістових заготовок під час вистоювання

+3) ударів тістових заготовок або форм із заготовками під час посадки в піч

4) надмірно тривалого випікання

Л – 2, с. 269

115. Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви, внаслідок:

1) низької температури пекарної камери

2) порушення паровологосного режиму пекарної камери

+3) надлишково щільної посадки на под печі

4) якщо знижена, у порівнянні з нормативною, вологість тіста

Л – 2, с. 269

116. Тріщини біля нижньої скоринки у подовому хлібі утворюються внаслідок:

1) високої температури пекарної камери

+2) посадки хліба на холодний под печі

3) порушення правил укладання

4) використання води на заміс тіста з високою температурою

Л – 2, с. 269

117. Скоринка хліба матова, сива, іноді з тріщинами, внаслідок:

+1) порушення паровологісного режиму пекарної камери

2) високої температури пекарної камери

3) занадто щільної посадки на под печі

4) недостатньої тривалості випікання

Л – 2, с. 270

118. Термін «харчова цінність» відображає:

+1) комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму

2) вміст у продукті пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин

3) кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини

4) безпечність споживання продукту для життя і здоров’я людини й обумовлюється відсутністю в ньому токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів

Л – 2, с. 281