2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.

3. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

4 Классификация и индексация теплового оборудования.

1. Кондукторный (поверхностный нагрев).

Основную долю кулинарной продукции ПОП составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.

Тепловой обработкой напивается технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов сред участвующих в том процессе.

В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и т.д.), требующих больших затрат времени, труда, топливно - энергети­ческих ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обра­ботки продуктов.

В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продук­ту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбиниро­ванные.

Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обра­ботки продуктов:

1. Основные:

- варка;

- жарка;

а) в небольшом количестве жира;

б) во фритюре;

в) в горячем воздухе;

- воздействие смеси горячего воздуха и перегретого пара

2. Вспомогательные:

- пассерование овощей;

- пассерование муки;

- опаливание;

- термостатырование;

- бланширование.

В традиционных способах обработки обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности, и вспомогательные, осуществляемые в различных целях: получение полуфабри­катов. Создание или устранение определенных специфических свойств сырья, интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.

Физическая сущность поверхностных способов тепловой обработки представляется сложным комплексом взаимосвязанных физико-химических, тепло массообменных, биохимических и др. процессов, протекающих в массе продукта при подводе к нему теплоты, в основном с поверхности, конвекцией и теплопроводностью. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта, в след­ствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт.

Продукт (например, мясо), подвергаемый варки в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Если продукт с на­чальной температурой 20°С погружают в воду с температурой 100°С, то по­верхностные слои прогреваются сравнительно быстро, а температура глубин­ных слоев повышается постепенно; поток теплоты на протяжении всего про­цесса варки направлен от поверхности в глубь продукта (соответственно гради­ент температуры имеет противоположное направление). Последовательный нагрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разруше­ние коллагена в соединительной ткани), приводящим к существенному измене­нию структуры и теплофизических свойств продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе варки, поскольку поверх­ностные слои являются "термическим сопротивлением" для проникновения те­плоты в глубинные слои. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что так же препятствуют его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обуславливают большую продол­жительность традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки. И то же время большая длительность обработки ухудшает эргономические показатели и пищевую ценность готового изделия, поскольку в обрабатываемом продукте с течением времени разрушаются витамины, теряются, уходя в техно­логические жидкости, минеральные вещества, претерпевают существенные из­менения жирно-кислотный состав жира и аминокислотный состав белков.

Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоемкость.

Поэтому сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на продукты яв­ляется основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.