1.2. Класифікація і асортимент

Асортимент рибних пресервів налічує більш як 100 назв. На формування асортименту пресервів впливають такі чинники: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цього рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду риби - з сайри, кільки, хамси, оселедця атлантичного, скумбрії та ін.; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезному, яблучному та ін.; в оцтово-сольовій, фруктово-ягідній, червоно- і чорносмородиновій, гострій, пряній, пивній, майонезній, олійній, маринадній заливці; від масової частки жиру (для оселедців) - атлантичний і атлантичний жирний; тихоокеанський і тихоокеанський жирний; дунайський і дунайський жирний; від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців).

Пресерви спеціального засолу – виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засолювання риби здійснюють безпосередньо у банках великої місткості. До рецептури засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій.

Для виготовлення пресервів пряного засолу – використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см3). Крім солі і цукру, до рецептурної суміші входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. До засольної суміші маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі й оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розібраних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.

Рибні пресерви, згідно А. Ф. Шепелеву, О. І. Кожушаної класифікуються:

1 За способом засолу:

- малосолона - пресерви з масовою часткою кухонної солі від 4% до 6%;

- з риби спеціального посолу - риба повинна бути пересипана спеціальною сумішшю (сіль, цукор , антисептик );

- з риби пряного посолу - риба пересипана сумішшю солі, цукру, консервантів і прянощів.

2 За складом сировини:

- однокомпонентні - що складаються з одного компонента;

- пресерви - пасти - пресерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої маси;

- комбіновані - змішування риби з сіллю з подальшою заливкою суміші тузлуком;

- з рослинними добавками - пресерви з риби з додаванням одного найменування рослинної добавки.

3 По виду заливки:

-в заливці;

- в соусі;

- в маринаді;

- в маслі;

- в майонезних заливках;

- Зз прянощами.

4 За способом оброблення:

- з розібраної риби;

- з нерозібраної риби.

Асортимент рибних пресервів об'єднують у такі групи:

Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки, салаки, мойви жирної, хамси.

Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють з обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи випускають з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний, тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.

Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють.

Риба океанічна спеціального засолу. Пресерви цієї групи виготовляють з риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Допускається виготовляти пресерви із сардин і сардинопса в нерозібраному вигляді.

Риба нерозібрана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу.

Риба океанічна пряного засолу. Пресерви виготовляють з атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Пресерви із сардин і сардинопса випускають також у нерозібраному вигляді.

Пресерви з розібраної риби. Пресерви виготовляють з тушок, шматків, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або без додавання олій, заливок, соусів і гарнірів.

Для дозрівання пресерви витримують від 10 діб до 3 міс. Терміни дозрівання залежать від виду риби, виду розбирання, рецептурної засольної суміші, температурного режиму та інших чинників.