2.3. Изучение влияния различных условий хранения на качество грецкого ореха

Сущность метода заключается в том, что исследуемый образец грецкого ореха был поделен на равные части, которые в свою очередь подвергались различным изменениям условий хранения. В ходе исследования были изучены влияние воздействия: света, температуры, повышения относительной влажности воздуха.

Схема опыта представлена в таблице 4.

Таблица 4

Схема экспериментального исследования

Факторы	Группа 1а (без повреждений)	Группа 2б (с повреждениями)
Высокая температура (45 С…50 С)	+	+
Повышенная влажность (60 – 70%)	+	+
Замораживание (– 18 С )	+	+

1а, 2б – исследуемые образцы грецкого ореха:

1а – целые, без повреждений, 2б – с повреждениями.

Исследование проводилось на протяжении 30 дней. Образцы были помещены в различные условия, которые постоянно поддерживались на одном уровне.

Результаты проведенного экспериментального исследования представлены в таблице 5– 8

Таблица 5

Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при высокой температуре

№ 1	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
		Высокая температура (45 С…50 С)	1 день	15 день	30 день
	Группа 1а		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Без изменений	Цвет скорлупы без изменений, вкус стал немного суше, запах менее ароматный, слабовыраженный, орехи быстро прогоркают, становятся суше, меняют цвет до цвета охры
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Цвет скорлупы и ядра без изменений, ядро на изломе белое с желтым оттенком. Присутствует незначительная прогорклость	Цвет скорлупы без изменений. Цвет ядра стал темнее. Ядро на изломе с желтым оттенком. Присутствует прогорклость

При повышенной температуре большая часть исследуемых групп орехов приобрела прогорклость, что обусловлено прогорканием жиров, которое в свою очередь понижает пищевую ценность грецкого ореха.

Таблица 6

Результаты исследования влияния различных хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при повышенной влажности

№ 2	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
		Повышенная влажность (60 – 70 %)	1 день	15 день	30 день
	Группа 1а		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Скорлупа покрывается плесенью, появляется запах и привкус плесени. Ядро остается без изменений.	Орех полностью покрывается плесенью, запах и привкус плесени. На ядре появляется плесень.
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Орех полностью покрывается плесенью, запах и привкус плесени. На ядре появляется плесень. Непригоден к употреблению.	Орех и ядро полностью покрывается плесенью, мукором запах и привкус плесени. Непригоден к употреблению.

При повышенной О.В.В. исследуемые группы орехов вообще не пригодны к употреблению и даже очень опасны, так как образовавшаяся плесень может быть источником микотоксинов.

Таблица 7

Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение органолептических показателей при замораживании

№ 3	Образец	Условия хранения	Органолептическая оценка
		Замораживание (– 18 С)	1 день	15 день	30 день
	Группа 1а		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая.	Без изменений	Без изменений
	Группа 2б		Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Скорлупа светло-коричневая, ребристая, с механическими повреждениями	Без изменений	Без изменений

Из результатов исследования видно, что при различных условиях хранения органолептические показатели качества грецкого ореха меняются по-разному. Самым лучшим условием сохранения качества грецкого ореха является его хранение при температуре 15-20С (комнатная температура) и ОВВ 70%. Также выявлено в ходе экспериментального исследования, что для сохранения качества можно грецкие орехи замораживать. Самыми неблагоприятными условиями стали повышенная О.В.В., доступ света и повышенная температура. При повышенной температуре большая часть исследуемых групп орехов приобрела прогорклость, что обусловлено прогорканием жиров, которое в свою очередь понижает пищевую ценность грецкого ореха. При повышенной О.В.В. исследуемые группы орехов вообще не пригодны к употреблению и даже очень опасны, так как образовавшаяся плесень может быть источником микотоксинов.

По органолептическим показателям грецкий орех в скорлупе без механических повреждений имеет лучшие результаты, чем с повреждениями. У грецкого ореха в скорлупе более длительное время остается товарный внешний вид.

Таблица 8

Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение массовой доли влаги, в %

№	Образец	Условия хранения	Массовой доли влаги, %
			1 день	15 день	30 день
1	Группа 1а	Высокая температура	7,6	7,4	7,2
	Группа 2б		5,3	4,4	3,3
2	Группа 1а	Повышенная влажность	7,6	7,9	8,6
	Группа 2б		5,3	7,5	10,1
3	Группа 1а	Заморозка	7,6	8,4	9,3
	Группа 2б		5,3	6,0	7,0

Из результатов исследования видно, что массовая доля влаги неповрежденного грецкого ореха при воздействии света не изменяется. В орехах массовая доля влаги не изменилась на 1 и 30 день исследования она составляла 7,6%.Поврежденные орехи на 30 день исследования потеряли 1,1% влаги. Повышенная влажность при хранении неповрежденного ореха привела к увеличению влажности на 1%, а поврежденного грецкого ореха на 4,8%.

По изменению массовой доли влаги, неповрежденный грецкий орех в скорлупе имеет лучшие результаты, чем поврежденный грецкий орех. У грецкого ореха без повреждений наименьшие потери влаги.

Проведя данное исследование можно сделать следующие выводы:

Покупая орехи, необходимо узнать у продавца откуда родом, какой сорт, какого года урожай грецкого ореха.

Съем урожая необходимо узнавать, так как в орехах много жиров, которые при высокой температуре и свободном доступе воздуха придают ядрам прогорклый вкус.

Для того чтобы сохранить орехи более продолжительное время, необходимо фасовать их в жестяных, стеклянных, глиняных емкостях с очень плотно закрывающимися крышками, также в мешках и полимерной упаковке.

Так же, было установлено, что чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью имеют больший выход ядра.

Из результатов исследования видно, что основными условиями хранения грецкого ореха являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как, при более высокой влажности, ядра поражаются плесенями и прогоркают. В данном случае, орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и другое.

Оптимально приемлемый срок хранения грецкого ореха в скорлупе не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний), а ядра – 6 месяцев и относительной влажности воздуха не более 70%.

При покупке грецкого ореха в скорлупе, необходимо выбирать те, что выглядят тяжелыми, и не дребезжат, если их потрясти. Не следует покупать орехи с трещинами, так как они теряют качество и прогоркают. Сырые очищенные орехи не утратят своих свойств в течение четырех месяцев, жареные – будут лежать до полугода, или если они герметично упакованы, то год. Хранить орехи лучше в сухом прохладном темном месте, а очищенные – лучше всего оставлять в закрытом контейнере в холодильнике. Все орехи хорошо замораживаются и могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев. Поджаривание и подсушивание орехов в духовке улучшает их аромат, но они быстро подгорают, поэтому поджаривать их надо недолго. Порезанные или молотые орехи быстро становятся прогорклыми. И, ни в коем случае, нельзя хранить орехи при повышенной влажности: они легко плесневеют и могут содержать в себе яды плесневых грибков – митотоксины.

Лучше покупать орехи неочищенными, так как кожура защищает ядро от разрушительного воздействия света и кислорода. Как только орех очищен от скорлупы, начинается процесс разрушения витаминов.