Глава 1. Теоретическая часть (обзор литературы)

1. . Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива.

Питательная ценность и диетические свойства пива.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95 %). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.[11].

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность 1 л 12 - % - ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако, несмотря на высокую калорийность, пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения организма человека. Примерно 60 % калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и, следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7 - 8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15 %.

Из 10 наименований белков, необходимых для человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90 % в виде продуктов расщепления, так что их десорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.

Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим эффектом в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.[6].

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10 % - ной концентрации, содержится тиамина 20 - 50, рибофлавина 340 - 560 и никотиновой кислоты 5800 - 9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1 - 2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

Химический состав.

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и несброженные экстрактивные вещества.

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеют, прежде всего, основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86 – 91 % воды, 3 – 10 % несброженного экстракта, 1,5 – 6 % этилового спирта (по массе) и до 0,4 % углекислоты.

Основу экстракта составляют углеводы (4,8 - 8,3 %), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6 - 1,1 %), зола (0,2 - 0,4 %) и органические кислоты (0,15 - 0,3 %). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3 - 3,6 %), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2 - 1,6 %) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2 %). Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Содержание алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7 % по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7 % - ной концентрации содержание алкоголя находится в пределах 1,8 - 2,2 % по массе.

Содержание этилового спирта (этанола) оказывает решающее влияние на качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом, повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.

Темное пиво менее сброжено и поэтому имеет более низкое содержание спирта.

Кроме этилового спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2 - 0,3 %.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0,40, самое большое до 0,45 мас. %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным.[6, 4].

Углекислый газ является характерным и с точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем лучше углекислый газ в пиве «связан», тем медленнее он освобождается и тем меньших размеров образуются пузырьки. 98 – 99 % всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного углекислого газа (СО2), физически растворенного, а оставшиеся 1 – 2 % в виде угольной кислоты (Н2СО3).

Из остальных летучих веществ пива количественно преобладают высшие спирты.

Высшие спирты принимают участие во вкусе и запахе пива. На образование высших спиртов влияет ряд технологических факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны и в сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке пива.

Из альдегидов, как компонент пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л.

Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при главном брожении как побочный продукт спиртового брожения.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и ацетоину.

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.

Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это, прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть сусла аэрировать горячим воздухом и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла.

К летучим компонентам пива относятся также сложные эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха пива высокому содержанию эфиров предписывают более грубое впечатление, остающееся после питья пива.[6, 5].

Экстрактивные вещества.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных соединений.

Экстрактивность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10 %. В процессе брожения и дображивания экстракт расходуется на образование спирта и углекислоты, на питание дрожжей, теряется в деке и осадках, которые остаются в бродильном чане, лагерном танке и на фильтре. Таким образом, экстракт пива представляет собой остаток несброженных веществ плюс некоторое количество органических веществ, перешедших в пиво из дрожжей во время главного брожения и дображивания.

В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5 % экстрактивных веществ, среди которых преобладают сахариды (80 - 85 %). Следующими компонентами являются в порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9 %), глицерин (5 - 7 %), минеральные вещества (3 - 4 %), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2 - 3 %), органические (нелетучие) кислоты (0,7 - 1 %) и незначительное количество витаминов.

Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75 %), следующими компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30 %) и пентозаны (6 - 8 %).

Декстрины, содержащиеся в пиве, являются продуктами неполного гидролиза солодового крахмала, катализированные альфа - амилазой солода.

В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и несбраживаемый. Содержание сбраживаемых сахаров зависит от ведения главного брожения и дображивания. Пиво, сброженное до степени конечного сбраживания, содержит мало мальтозы и мальтотриозы, иногда даже следы глюкозы, фруктозы и галактозы. Наряду с тремя сбраживаемыми сахарами в пиве содержатся несбраживаемые сахара. Кроме того, из углеводов в пиве находятся гуммиобразные вещества, пентозаны и продукты карамелизации углеводов. Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6 - 8 %), происходят из солода, в котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при соложении.

Значительную часть экстракта (около 8 - 10 %) представляют азотистые вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли. Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода, полученного из бедных азотом ячменей, при применении насоложенного ячменя, сахара, при применении осадителей (например, танина).

Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они распределяются по отдельным группам, примерно следующим образом (в %): белков 20 - 30, альбумоз и пептонов 40 - 50 и конечных продуктов расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20 - 30. Некоторое количество азота (примерно 10 %) входит в состав меланоидинов, холина и других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.[12].

Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят протеазы, пептоны, пептиды и прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше влияют на коллоидный фактор вкуса пива.

Белки средней степени дисперсности, как поверхностно - активные вещества, способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада белковых веществ - простые пептиды и аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хроматографии удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот: пролин (около 200 мг/л), альфа - аминомасляная кислота, бета - аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества, придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4 % из экстракта, их содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30 %), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30 %), кремневой кислоты (около 10 %), небольшим количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2 – 3 % которых содержится в солоде, также влияют на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из фитина под воздействием фосфотаз.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ (изогумулонов) и красителей составляет 2 – 3 % от экстракта. Из всех дубильных веществ (150 - 300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины, образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.[6].

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки – полифенолы, полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу пива.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и рН сусла.

Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты - уксусная, пропионовая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие - повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не должен сильно выделятся.

Химический состав пива зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с химическим составом нужно учитывать и физико-химическое состояние составных веществ пива, которое для многих его свойств имеет решающее значение.

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы, дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и гидратацию. В этом отношении Н - ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость, зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и, в конце концов, в нем образуется коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на: внутриклеточные - эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтоза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в обмене веществ клетки.[6].

Классификация и ассортимент пива.

По ГОСТ Р 51174 – 98 пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное

ЗАО «Читинские Ключи» вырабатывают пиво двух типов: светлое, и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное — 1,6—3,5 и темное — 3,6 и более ц.ед. (1 цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³).

Важнейшим моментом в пивоварении является сбраживание дрожжами содержащегося в сусле сахара в этанол и углекислоту. Процессы, протекающие при сбраживании, можно только условно разделить на процессы главного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга. Все процессы, протекающие при брожении и созревании, необходимо рассматривать как единое целое.

При этом особую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрожжей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными частями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива. Поэтому для пивовара особенно важны сведения об их образовании и расщеплении.

В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1 % объемная доля спирта темного пива увеличивается на 0,1—1,1 %.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5 % небольшое содержание алкоголя, до 12 % — среднее, свыше 14 % — пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4 % об.

По способу обработки пиво подразделяют на: пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное. Пастеризованное пиво получают путем тепло­вой обработки. Обеспложенное пиво про­пускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов.

Для производства светлого пива используются светлый или средней цветности солод. Темные и полутемные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.

Светлый солод - получают высушиванием пророс­шего ячменя в течение 16 ч. при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аро­мат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч. при более высокой температуре, достига­ющей 105 °С в конце процесса. Помимо коричнево - желтой окраски, темный солод отличается от светлого хруп­костью эндосперма и меньшей осахаривающей способ­ностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод по окраске делят на: свет­лый, средний и темный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров об­жаривают при температуре 120—170 °С.

Жженый солод (жженка пивоваренная) - наиболее интенсивно окрашен­ный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260 °С после предва­рительного увлажнения.[8].

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Органолептические показатели пива представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива. (ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше – винный привкус

В отличие от других сортов пива темное пиво отличается пониженной объемной долей этило­вого спирта (не более 3,2 %) и цветностью (1,9—3,1 ц. ед.). В светлом же пиве объемная доля этилового спирта составляет 4 % и более, а цветность 0,4 – 1,5 ц. ед.

Около 90 % производимого пива на предприятии ЗАО «Читинские ключи» приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: жигулевское, элитное, лидер, золотое, пшеничное, светлое, атаман, лайм, медовуха, классическое, тайм, крепкое, хард. Среди темных сортов пива наиболее известны – корсар, темное.

Жигулевское пиво — напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 31 %, объемная доля спирта 4 %.

Лайм – слабоалкогольный напиток с характерным привкусом лайма и лимона, легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 14 %, объемная доля спирта 4 %

Элитное — крепкое пиво, медного цвета с хмелевым ароматом. Экстрактивность 12 %, объемная доля спирта 7,4 %,

Корсар — пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аро­мат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5 %, объемная доля спирта 4,5 %.

Физико-химические показатели качества пива представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива. ( ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10			11			12		13			14		15			16		17			18		19		20		21		22		23
Объемная доля спирта, % не менее	2,8	3,2	3,6			4,0			4,5		4,7			4,8		5,4			5,8		6,2			6,6		7,1		7,9		8,2		8,6		9,4
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5		1,5-2,6					1,9-3,2					2,4-3,6					3,0-4,5					3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30 2
Стойкость, суток, не менее: Непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8
	30
	30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30	34		38	42		46			50		54			58		62			66		70			74		78		80		82		85
Углеводы, в 100г. пива, не более	3,5	3,8		4,2	4,6		4,7			5,3		5,8			6,2		6,6			6,9		7,3			7,5		7,6		7,8		8,0		8,3

Таблица 3 – Физико-химические показатели полутемного и темного пива. ( ГОСТ Р 51174-98).[18].

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23		12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	полутемное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4		-
	темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1		Не более 3,2
Кислотность, к.ед.	полутемное	1,6-2,8	1,9-3,2		2,4-3,5		2,7-4,3		3,0-5,0							-
	темное	-	2,1-3,1		2,4-3,5		2,5-4,5		3,5-5,5							1,9-3,1
Цвет, ц.ед.	полутемное	1,6-2,5	1,6-3,5
	темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	полутемное, темное	0,33
Пенообразование: Высота пены, мм, Не менее Пеностойкость Мин, не менее	полутемное, темное	30
	полутемное, темное	2
Стойкость, сут, не менее: Непастериз-ое Непастериз-ое обесплож-е Пастериз-ое	полутемное, темное	8 30 30												30 60 60	3 - -
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85		-
	темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83		22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,1	8,1	8,3		-
	темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6		5,7
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве. 3 Стойкость непастризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 4. – Содержание нитрозаминов и радионуклидов в готовом пиве (установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). [25].

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
6.8.4.	Токсичные элементы:
Пиво, вино и другие спиртные напитки	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	N-нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

Таблица 5. - Микробиологические показатели пива (установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).[25].

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более	Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Пиво разливное (1.8.7.1)	-	1,0	25	-
Пиво непастеризованное (1.8.7.2.)	-	3,0	25	-
в кегах (1.8.7.2.)	-	3,0	25	-
в бутылках (1.8.7.2.)	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное (1.8.7.2.)	500	10,0	25	40