6 Торгово-технологическое оборудование предприятия и условия его эксплуатации

Торгово-технологическое оборудование в зависимости от его назначения можно подразделить на несколько групп:

- механическое;

- тепловое;

- холодильное;

- погрузочно-разгрузочное;

- торговое.

Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механического или гидромеханического воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обработки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезки хлеба и гастрономических продуктов, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов. Оно включает: плиты, работающие на различных видах энергоносителей (твердое, жидкое, газообразное топливо, электроэнергия); пищеварочные аппараты, к которым относятся котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, аппараты для жарения и выпечки, включающие жарочные и непарные шкафы, печи, сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные аппараты, кипятильники, водонагреватели, кофеварки, аппараты для тепловой обработки продуктов в поле сверхвысокочастотных электромагнитных колебаний и инфракрасного излучения; вспомогательные тепловые аппараты, к которым относятся мармиты, тепловые стойки, термосы, термоконтейнеры, линии прилавков самообслуживания; модульное тепловое оборудование, предназначенное для обслуживания по методу «шведского стола».

Холодильное оборудование предназначено для хранения скоропортящихся продуктов при низкой температуре. Оно включает: стационарные холодильные камеры, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, прилавки-витрины, охлаждаемые торговые автоматы.

Погрузочно-разгрузочное оборудование предназначено для механизации погрузочно-разгрузочных работ. Оно включает: роликовые дорожки, электротали, лифты, самоходные тележки, погрузчики, ленточные, пластинчатые, роликовые конвейеры и другие средства механизации.

Торговое оборудование предназначено для приема и отпуска сырья, готовой продукции; расчета с покупателями. В сфере питания также применяются весы, контрольно-кассовые аппараты, торговые аппараты и компьютеры.

7 Технология реализации (продажи) товаров

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывает ассортимент продукции. Своевременное обновление ассортимента с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.

Цель анализа – выработка рекомендаций по изменению ассортимента и структуры продукции на предстоящий период с учетом спроса потребителей.

Данные по изменению объема реализации по ассортиментным группам представлены в таблице 7.1. Изменение ассортимента определенное влияние на экономические показатели в целом по предприятию. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении растет. Тоже происходит с размером прибыли. При увеличении удельного веса высокорентабельной и соответственно уменьшении доли низкорентабельной продукции.

Таблица 7.1 - Показатели структуры объема реализации продукции (услуг)

Ассортиментная группа	Факт 2012 г.		Факт 2013 г.		Изменение структуры, %
	млн. руб.	%	млн. руб.	%
Мясные деликатесы	3600	30	4600	31	1
Рыбные деликатесы	2000	17	2600	17	-
Салаты, закуски и пр.	1140	10	1200	8	-2
Кондитерские изделия	520	4	500	3	-1
Фрукты, соки, коктейли	1520	13	1400	9	-4
Слабоалкогольные напитки	700	6	600	4	-2
Алкогольные напитки	2520	20	4100	28	8
	12000	100	15 000	100	125

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод, структура ассортиментных групп в 2013 году несколько отлична от данных, полученных в 2012 году, а именно увеличилась доля алкогольных напитков, но уменьшилась доля слабоалкогольных, фруктов, и салатов, незначительно возросла доля мясных деликатесов.

Меню ресторанов - это визитные карточки ресторанов. Меню ресторанов - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в ресторане в течении всего времени работы. Слово меню — означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приемов. Все блюда в меню ресторана перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для ресторана ассортиментному минимуму - количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто:

- разнообразие закусок; блюд (рыбных, овощных, мясных);

- разнообразие способов кулинарной обработки (отварных, припущенных, жаренных, тушеных, запеченных);

- правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню ресторанов учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии. Рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню закуски и блюда располагают от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Далее можно определить количественное значение резервов увеличения выпуска продукции. Расчёт влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объём реализации продукции может быть выполнен методом цепных подстановок на базе данных следующих таблиц.

Таблица 7.2 - Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска продукции ( услуг)

Показатели	Ед. измер.	2012	2013	Отклонение	% выполнения
Валовая продукция	млн. руб.	12 000	15 000	+ 1 500	125
Выработка на одного работающего	млн. руб.	666	788	+ 61	118
Среднесписочная численность работающих	чел.	18	19	+ 1	106

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Таблица 7.3 - Расчет влияния трудовых факторов на выпуск продукции

Показатели	2012	2013	Откл.	% выполнения
1.Отработано всеми работающими: а) человеко-дн.; б) человеко-часов.	3 960 31 086	3 990 33 231	+220 +1 727	106 106
2. Среднее число дней, отработанных одним работающим.	220	210	-	100
3. Продолжительность рабочего дня в часах.	7,85	7,8	- 0,05	99
4. Фонд рабочего времени в часах	276 320	270 270	- 6050	98

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Как видно из полученных данных производственный персонал используется недостаточно полно. В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо 220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д.

Сокращение потерь рабочего времени – один из резервов увеличения объема оказанных услуг.