1.2. Требования к сырью

№ п/п

Наименование сырья

Требования к сырью

1

Картофель

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основными является крахмал (15%. Кроме того, имеются дрожжевые вещества (2%,),сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо ; клетчатки (1,4 %), органические кислоты (92 %), ло 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминовВ_11,26, энергетическая ценность (100 грамм картофеля 77 ккал).

2

Зелень

Употребляют в виде молодой зелени как приправа к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии процветания и зрелый используют при посоле и маринования овощей.

3

Яйца

Обладают высшей пищевой, биологической ценностью и усвояемости. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.

4

Сметана

Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше сметали с отстаявшегося пенного молока, откуда и произошло ее название

5

Соль

Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходятся 39,4 %, на долю хлора-60,6 %. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляемой от 0,1 %, экстра (до 5%) второй сорт.

6

Молоко

Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость без осадка. Консистенция – жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и появившихся комочков жира. Вкус и запах – без посторонних привкусов. Цвет – равномерный, по всей массе.

7

Масло сливочное

Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный.

№ п/п

Оборудование и инвентарь

Характеристика

Оборудование

1

Плита ПНЭН – 0,2

2-х конфорочная, время разогрева конфорок 25 минут, используют для варки и жарки блюд

2

Жарочный шкаф тепловой типа ШНЭТ – 1,2

Используют для жарки и запекания блюд.

Инвентарь

3

Кастрюля

Эмалированная, размер от 1до 2 литров. Предназначена для варки продуктов.

4

Миски

Предназначены для смешивания, хранения продуктов

5

Ложки

Используют при дегустации, при перемешивании.

6

Сковорода

Предназначена для пассерования и обжаривания полуфабрикатов

7

Ножи поварской тройки

Используют для нарезки продуктов