- •1.Техніко-економічне обґрунтування
- •2.Розрахунково-пояснювальна частина
- •2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу
- •2.2. Визначення виробничої програми ресторану на 60 місць
- •2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при
- •2.4. Розрахунок механічного обладнання
- •2.5. Розрахунок робочої сили
- •Виробнича програми овочевого цеху.
- •Виробнича програма овочевого цеху.
- •Розрахунок корисною площі овочевого цеху.
- •Визначення площі овочевого цеху.
2.2. Визначення виробничої програми ресторану на 60 місць
Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення меню.
Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою: n = Nm,
де n - кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;
N - кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується;
m - коефіцієнт споживання страв. m = mхз + m1с + m11с + m сол.с
де mхз - коефіцієнт споживання холодних закусок;
m1с - коефіцієнт завантаження перших страв;
m11с - коефіцієнт споживання других страв; m сол.с - коефіцієнт споживання солодких страв.
Назва груп страв |
Кількість відвідувачів |
Коефіцієнт споживання страв |
Кількість страв |
Холодні страви і закуски |
330 |
1,1 |
363 |
Перші страви |
|
0,7 |
231 |
Другі страви |
|
1,4 |
462 |
Солодкі страви |
|
0,3 |
99 |
Всього |
330 |
3,5 |
1155 |
Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.
Розрахункове меню
№ рец. |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількiть страв |
Холодні закуски |
|||
3 |
Бутерброд з сиром |
50 |
40 |
15 |
Бутерброд з кiлькой |
85 |
25 |
58 |
Салат із свіжих помідорів |
150 |
30 |
|
Салат “Весна” |
150 |
35 |
70 |
Салат «Лiтнiй» |
150 |
28 |
69 |
Салат iз цвітної капусти |
150 |
50 |
84 |
Салат вiтамiнний |
150 |
60 |
101 |
Салат «Столичний» |
150 |
25 |
57 |
Салат iз зеленої цибулi |
150 |
15 |
52 |
Салат зелений |
150 |
35 |
66 |
Редиска з маслом |
150 |
20 |
I страви |
|||
|
Бульйон курячий |
250 |
30 |
|
Солянка |
250 |
45 |
189 |
Борщ український |
250 |
40 |
206 |
Розсольник |
250 |
28 |
217 |
Суп з овочiв |
250 |
55 |
320 |
Суп пюре iз сушених плодiв |
200 |
33 |
II страви |
|||
506 |
Риба припущена |
385 |
80 |
523 |
Риба смажена з гречаною кашой і сметанним соусом |
350 |
77 |
547 |
Тюфтельки рибнi |
325 |
125 |
577 |
Котлети натуральні паровi |
420 |
30 |
601 |
Шашлик iз яловичини |
325 |
80 |
627 |
М`ясо тушковане з пюре |
375 |
70 |
Солодкi страви |
|||
970 |
Самбук абрикосовий |
100 |
40 |
1002 |
Морозиво «Космос» |
165 |
25 |
999 |
Морозиво з вином |
100 |
9 |
|
Желе |
|
25 |