Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокачанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный , растертый чеснок и специи, доводят до соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид –картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и протушены с соусом.

Вкус и запах – слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускается запах пареных и подгоревших овощей.

Цвет – свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно – красный.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением: картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Пудинг с консервированными плодами

Рецептура № 423

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1			II			III
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
Крупа манная или рисовая	50	50	55		55	60		60
Молоко	100	100	50		50	-		-
Вода	85	85	155		155	220		220
Сахар	10	10	10		10	10		10
Масса каши	-	225	-		245	-		270
Сахар	10	10	10		10	10		10
Масло сливочное	10	10	5		5	2		2
Ванилин	0,01	0,01	0,01		0,01	0,01		0,01
Яйца	1\4 шт.	10	1\8 шт.		5	-		-
Миндаль*	17	10	-		-	-		-
или арахис	13	10	-		-	-		-
Масса жареных орехов	-	9	-		-	-		-
Масса полуфабрикатов	-	260	-		260	-		280
Масса готового пудинга	-	235	-		235	-		250
Плоды консервированные (без сиропа**)	45	45	30		30	30		30
Соус № 903	-	50	-		50	-		50
Выход	-	330	-		315	-		330

*- Норма закладки на миндаль и арахис предусмотрена в твердой скорлупе.

**- Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропа и желе из консервированных плодов.