- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •7 Пищевая ценность
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
1 Область преминения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на пирожки печеные из дрожжевого теста вырабатываемое ООО кафе «Лёвушка» и реализуемое ООО кафе «Лёвушка».
2 Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
22 |
22 |
Свинина |
18 |
15 |
Сахарный песок |
6 |
6 |
Сливочное масло |
7 |
7 |
Маргарин |
5 |
5 |
Дрожжи |
10 |
10 |
Яйцо |
40 |
40 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Соль |
3 |
3 |
Перец |
3 |
3 |
ВЫХОД: |
- |
75 |
4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски. Затем формируют в шарик, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «полумесяца». Для приготовления фарша мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют воду и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240ºС 8-10 мин.
5 Требования к реализации и хранению
При отпуске выкладываются на тарелку. Допустимый срок хранения пирожков печены из дрожжевого теста до реализации – 20мин – при температуре 300С согласно фирменным стандартам кафе.
Срок годности пирожков печеных согласно СанПиН 2.3.2.1324 – не более суток.
6 Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пирожки золотистого цвета, правильной формы. Цвет - корочки золотистый, фарша — светло-серый.
Консистенция – фарш сочный.
Запах – аромат мяса.
Вкус - в меру соленый, свойственный использованным продуктам.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пирожки печеные из дрожжевого теста на выход – 75г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
26,3 |
16,1 |
21,8 |
339 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ______________________
Приложение И
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Лёвушка» ________________________
«___»_____________2014г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
ПОНЧИКИ