5. Производство питьевого молока и питьевых сливок

1. Приемка и сортировка. При поступлении на завод молоко проверяют по органолептическим показателям, физико-химическим (жир, титруемую кислотность, степень чистоты, белок, плотность) бактериальную обсемененность и соматические клетки в соответствии с ГОСТ.

2. Очистка при температуре от 40 до 45 °С.

3. Нормализация - по содержанию жира сливками или молоком меньшей жирности, по белку, по сухим веществам.

4. Гомогенизация - при температуре от 45 до 75°С и давлении 10-15Мпа.

5. Тепловая обработка – пастеризация, стерилизация, топление, ультрапастеризация (в зависимости от вида молока).

6. Охлаждение до 4—6°С и розлив. Сроки хранения устанавливает изготовитель и зависит это от условий производства, технологического процесса, оборудования.

6. Способы производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки отличаются по видам вносимых заквасочных культур: термофильные (термофильный стрептококк) – ряженка, варенец, йогурт, снежок и др., ацидофильные (ацидофильная палочка) – ацидофильная простокваша, ацидофильное молоко, кефирные грибки – кефир, бифидок.

По характеру сквашивания: 1) молочно-кислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофилин); 2) смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Кисломолочные напитки производятся двумя способами: резервуарным и термостатным. При резервуарном способе производства нормализованная смесь заквашивается, сквашивается и созревает в отдельной емкости — резервуаре, после чего его перемешивают и разливают. При этом сгусток нарушается и консистенция у готового продукта получается менее густая.

При термостатном способе производства сквашивание и созревание продукта происходит непосредственно в потребительской таре. Сквашивается молоко в специальной камере — термостате, где поддерживается необходимая постоянная температура. Кисломолочные напитки имеют плотный ненарушенный сгусток.

7.Отличительные особенности производства кисломолочных напитков

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный из молока и кефирных грибков. Если вносится закваска DVS кефирная, то это кефирный продукт.

Ряженка - кисломолочный продукт вырабатывается из топленого молока ( томление 95-99°С в течение 3-5ч.).

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ (т.е. происходит нормализация по сухим веществам).

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока.

Если кумыс вырабатывается по технологии кумыса, но из коровьего молока, то это кумысный продукт.

8. Производство творога

Существует два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. При традиционном способе производства творог вырабатывается из нормализованной смеси, которая готовится и нормализуется до заквашивания. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок до требуемой жирности.

При производстве творога существуют два основных способа коагуляции белка: кислотный и кислотно-сычужный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями (только закваской) с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты (закваска).

При производстве творожных изделий изначально вырабатывают творог нежирный, а затем нормализуют высокожирными сливками или маслом и затем вносят наполнители при температуре 10-12°С.