Содержание

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

Характеристика предприятия общественного питания

Управление предприятием общественного питания

Характеристика структурного подразделения

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

Расчет количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

Разбивка блюд по ассортименту

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

Составление расчётного меню предприятия

Составление плана-меню

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Подбор технологического оборудования

Расчет площади цеха

Расчет численности работников цеха

Составление графика выхода на работу

3. Ведение учетно - отчетной документации

Составление технико – технологической карты

Составление калькуляционной карты

Составление требования в кладовую

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВведенИе

Цель - Организация работы горячего цеха предприятия ресторанного бизнеса по типу free flow на 110 мест

задачи-

Дать Характеристику исследуемого предприятия общественного

питания

Характеристика и обоснование структуры производства

Составить схему управления предприятия общественного питания

Рассчитать количество потребителей.

Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

Разбить наименований блюд по ассортименту

Рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

Составить плана-меню

Составить таблицы реализации блюд

Рассчитать по численности работников производства

Рассчитать подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

Рассчитать площади цеха

Составить технологические карты

Составить технико – технологические карты

Составить калькуляционные карты

Составить требования в кладовую

Составить накладные на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

АКТУАЛЬНОСТЬ

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Горячий цех ресторана

ВведенИе

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Представленная работа по теме "Организация работы в горячем цехе ресторана по типу free flow на 110 мест " является актуальной в связи с тем, что ресторан в формате free flow имеет очень большой потенциал и является чрезвычайно прибыльным. А так же, в последние годы сфера общественного питания и ресторанный бизнес растут быстрыми темпами.

Цель курсовой работы состоит в рассмотрении и изучении формата free flow на примере ресторана "". Основная проблема работы связанна с тем, что экономика еще не доросла до возможности создавать качественные и при этом низко бюджетные концепции.

На основании этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию предприятий общественного питания и дадим характеристику предприятию общественного питания на примере конкретной организации;

- определить миссию и концепцию предприятия;

- дать характеристику и обоснование структуры производства;

- дать характеристику управления на предприятии общественного питания;

- изучить организацию работы структурного подразделения;

- рассчитать основные технико-экономические показатели структурного подразделения;

-составить учетно-отчетные документы.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания