2. Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов.

Мука – перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Молоко – применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при более низкой t⁰ дрожжевые грибки теряют свою активность, а t⁰ выше 40⁰С убивает их.

Маргарин — растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннюю коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минут погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше 50 0С

Ванилин – его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожи – используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой(25-30⁰С ). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут повесу в 3 раза меньше, чем прессованные.

Приготовление дрожжевого сдобного теста.

Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4яйца, 20 г. Дрожжей, ½ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)

Безопарный способ приготовления теста.

В теплом молоке или воде, нагретой до 30⁰С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. На 3 ½ — 4 ½ часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз. Нормальной t⁰ для брожения дрожжевого теста считается 28-30⁰С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t⁰ ниже +10 ⁰С и выше +55 ⁰С брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления теста

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать». Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».

В готовую опару влейте оставшееся молоко или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом. Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.