I. Товароведная характеристика чайной продукции

1.1. Классификация чая

Чай — напиток, получаемый способом заваривания или настаивания чайного листа, предварительно приготовленного специальным образом.

Предварительная подготовка чайного сырья включает несколько этапов:

• предварительная сушка (вяление);

• скручивание;

• длительное ферментативное окисление;

• окончательная сушка.

Другие виды операций включаются в процесс обработки чайного сырья только в целях производства отдельных сортов чайного продукта.

Фабричные и торговые сорта чая получают в зависимости от исходного сырья и технологии обработки. Чай принято подразделять по следующим разновидностям и типам:

1. Байховые - черные, зеленые, желты, красные.

2. Прессованные. К ним относятся плиточные, кирпичные таблетированные.

3. Пакетированные. Чаи для однократного применения. Выпускают в маленьких пакетиках по 2,25 и 3 г.

4. Быстрорастворимые, получаемые из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта. [5]

Черный байховый чай

Чёрный байховый чай на сегодняшний день является самым популярным в мире среди потребителей. Его вырабатывают из сортового чайного листа, путём процесса завяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Полученный полуфабрикат сортируют и смешивают однородные по виду и близкие по качеству сорта.

Черный чай имеет множество видов. На упаковках чёрного чая принято применять буквенные обозначения видов этого чая.

О. - «Оранж», обозначает «королевский».

Р. - «Пекое», означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. - проставляется на чае, переработанного из нижних листьев, придающих напитку специфический оттенок.

В. - чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.

F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.

Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.

F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.

О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличается сильным ароматом.

T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетает крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая.

B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающий яркий вкус и крепкий настрой.

С.Т.С. - дает яркий настой.

D. - чайная пыль, применяют, преимущественно, для производства пакетированного чая низкого качества.[5]

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергаются завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая заключается в пропаривании, подсушке, скручивании, сушке, сухой сортировке.

Собранное чайное сырьё лист доставляют на фабрику и обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100С. При такой обработке возрастает первоначальная влажность чайных листьев, поэтому в дальнейшем их подсушивают 2 – 3 часа при температуре 70С. В результате такой обработки чайные листья становятся мягкими и эластичными, уменьшается их горечь и запах зелени, до 60% снижается влажность. Хорошо подсушенный чай подвергается двухкратному скручиванию. Затем его сушат до влажности 3-5%. Заключительным этапом производства зеленого чая является сухая сортировка и разделение на: чай листовой, чай мелкий и чай - крошка.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай не поступал в продажу на мировой рынок и производился исключительно в Китае.

Для получения этого вида чая используется только высококачественное сырьё - молодые побеги или почки старого листа. Это обусловливает принадлежность жёлтого чая исключительно к высоким сортам.

Технологический процесс производства желтого чая состоит из завяливания сырья, скручивания. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. [9]

Аромат жёлтого чая отличается особым букетом и имеет преимущества среди всех знакомых чайных ароматов. Он напоминает запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай

Красный чай сочетает в себе свойства черного и зеленого чаёв. Красный чай (оолонг) вырабатывают исключительно в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это обусловлено остановкой процесса ферментации чайных листьев в момент приобретения ими соответствующих оттенков.

Полуферментированный чайный лист сушится и поступает на скручивание. При переработке чайного сырья для красного чая необходимым условием является соблюдение строго определённого процесса. Последовательность операций способствует сохранению полезных свойств чайного напитка. В красном чае сохраняется в 2 раза больше катехинов. Именно это становится основной причиной приобретения ценных вкусовых качеств красного чая и красивого оттенка настоя.

Ароматизированный чай

Ароматизированный чай вырабатывается из уже готового чая любых известных типов.

В России ароматизированный чай производят из черного байхового чая, используя в качестве ароматизаторов эфирные масла, ароматы цветов и других частей душистых растений. К наиболее востребованными потребителями ароматизированным чаям относятся «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот». Процесс ароматизации чая происходит путём перемешивания свежеприготовленного чая с частями душистых цветов и растений. Выдержка такого чая составляет от нескольких часов до суток.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Торговые сорта байховых чёрного и зелёного чая получают на чаеразвесочных фабриках. Процесс производства состоит из смешивания отдельных производственных чайных марок в соответствии с установленными рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский.

В настоящее время среди российских потребителей чайной продукции получают распространение торговые сорта, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов. Такие чаи называются по месту произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов устанавливаются определённые правила и требования. Например, не допускается смешивание листовых и мелких чаев, введение в сортовой купаж высевок или крошки.

Черный и зеленый байховые чаи классифицируются по следующим торговым сортам: «Букет», высший, первый, второй, третий.

Прессованный чай

Прессованный чай классифицируется на два типа: черный и зеленый.

По характеру сырья и прессованной форме чай бывает:

1. Плиточный. Вырабатывается путём прессования крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. Отличительной чертой плиточного чая является его долгое хранение и удобство перевозки.

2. Кирпичный. Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для производства кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250С, скручивают, подвергают выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат - грубые.

3. Таблетированный. Является разновидностью плиточного прессованного чая. Производят путём прессования чайной крошки из высших сортов черного чая, размолотой в тонкую крупку. Выпускают в таблетках массой 3-5 г. Размолотую массу иногда не прессуют, а фасуют в бумажные пакеты.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай получают из сортового путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. [10]