- •Лекция №10 Тема: Физиологические основы составления пищевых рационов Основные вопросы:
- •1 Принципы построения пищевых рационов
- •2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
- •3 Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •1 Принципы построения пищевых рационов
- •2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
- •3 Составление меню
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №11 Тема:Задачи санитарии и требования к транспортированию и обработке пищевых продуктов Основные вопросы:
- •2 Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •3 Санитарные требования к обработке пищевых продуктов
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №12 Тема:Санитарные требования к производству и реализации пищевых продуктов Основные вопросы:
- •2 Санитарные требования к пищевым добавкам
- •4 Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция № 13 Тема: Санитарно-гигиенические требования к персоналу, условиям труда и обустройству пищевых предприятий Основные вопросы:
- •2 Санитарные требования к условиям и режиму труда
- •3 Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция № 14 Тема: Пищевые инфекции Основные вопросы:
- •Острые кишечные инфекции
- •1.2 Зоонозы
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
- •Лекция №15 Тема: Пищевые отравления и глистные заболевания Основные вопросы:
- •1.1 Пищевые отравления бактериального происхождения
- •1.2 Микотоксикозы
- •2 Пищевые отравления немикробного происхождения
- •3 Глистные заболевания
- •1 Основная литература:
- •2 Физиология питания./л.Ф.Павлоцкая, н.В. Дуденко, м.М. Эдельман.-м.: Высш.Шк.,1989.-368 с.
- •2 Дополнительная литература:
2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Вред, обусловленный нарушением этого принципа, иллюстрирует следующий пример — скармливание экспериментальным животным смеси только заменимых аминокислот, и введение незаменимых аминокислот через 3 ч вызвало развитие белковой недостаточности. Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.
Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз — во время обеда в количестве 250—500 г. Завтрак перед работой необходим. Установлено, что человек, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен различным повреждающим факторам, в том числе производственного характера.
В связи с тем, что утром после сна (особенно, если за ним не следует физическая зарядка) аппетит часто снижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; завтрак заканчивается тонизирующим напитком (чай, какао, кофе умеренной крепости),
Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить компенсацию энерготрат за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время обеденного перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).
В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие ЦНС. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Установлено, что наибольшее число вызовов медицинской скорой помощи по поводу заболеваний сердца и паралича мозговых центров приходится на ночное время в период праздников. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна, нарушаются мембрана эритроцитов и тромбоцитов, что приводит к ухудшению снабжения тканей кислородом ускоряется свертывание крови и образуются тромбы . Ужин следует потреблять не позже чем за 2—3 ч до сна.
При работе в ночную смену «отдых» органов пищеварения происходит в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие напитки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.
Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербродом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.
Следовательно, помимо соблюдения времени потребления пищи, для отдельных ее приемов нужен рациональный подбор качества и количества продуктов, а также методов их технологической обработки.