Заключение диссертации по теме "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств", Сахрынин, Марат Николаевич

выводы

1. Изучен химический состав и безопасность основного сырья для производства творожного продукта с зернобобовым компонентом. Установлено, что сырье безопасно по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов. Сделан вывод о гармоничном взаимном дополнении основных нутриентов творога и гороха при совместном использовании в рецептуре комбинированных продуктов.

2. Рассмотрен ряд способов и режимов подготовки зернобобового компонент, иозьолхющих слизиib микробиологическую коншминацию его (по санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным микроорганизмам и возбудителям порчи) до величин, позволяющих констатировать возможность и перспективность использования такого компонента в производстве молочных продуктов.

3. Исследованы функционально-технологические свойства зернобобового компонента, а именно влагопоглотительная и влагоудерживающая способность в жидких средах, в т.ч. молоке, при различной степени дисперсности частиц растительного компонента, температуре среды и времени выдержки при этой температуре. Сформулированы рекомендации, позволяющие применять зернобобовые компоненты в молочной отрасли при производстве кисломолочных продуктов, главным образом творожных изделий, с наибольшей эффективностью.

4. Определено влияния температуры сквашивания, дозы зернобобрвого компонента и закваски, а также технологической стадии внесения зернобобового компонента при производстве творожного продукта на особенности его формирования и качество готового продукта. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса формирования комбинированного творожного продума. Па оокжании анализа ма iемаI ичсской мидели обоснованы рациональные технологические параметры получения комбинированного творожного продукта: количестве зернобобового компонента при внесении до сквашивания - I % от массы смеси, доза закваски - 5 % от массы молочно-растительной смеси, температура сквашивания 32 ('С; количество зернобобового компонента при внесении в обезжиренный

I L)lJ|J(Jl /-1 и /UUI lVIUCV.1.1 I 1| К I it.

5. Разработана технология получения зернобобового ' компонента для комбинированных молочных продуктов из нешелушеного гороха, позволяющая существенно улучшить его микробиологические характеристики и функционально-технологические свойства. Предложена рациональная схема размола зернобобового компонента до высокодисперсного состояния (частицы не более 200 мкм) с сохранением всех анатомических частей гороха, богатых пищевыми волокнами. *

6. Предложена базовая схема производства творожного продукта, обогащенного растительным компонентом из нешелушеного гороха. Изучена возможность комбинирования творожной основы, содержащей зернобобовый компонент, со специями, сухофруктами, вкусовыми и ароматическими веществами, солью и сахаром. Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлен рекомендуемый срок хранения —

120 ч при(4±2)°С.

7. Разработана нормативно-техническая документация на указанный продукт (10 разновидностей) как жирный, так и с редуцированной за счет снижения массовой доли жира калорийностью. На основании разрешения Госторгинспеции Алтайского края выработана в промышленных условия партия творожного продукта по разработанной рецептуре. Продукт продегустирован и рекомендован к внедрению в производство. Получен патент РФ № 39444 «Линия производства творога» и решение о выдаче патента «Линия производства кисломолочных продуктов» по заявке № 20041 18545, приоритет от 18.06.2004 г.

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведенный анализ научно-технической литературы позволяет сделать следующие выводы:

1. Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание функциональных продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

2. Одним из основных видов продуктов, способных удовлетворить суточную потребность организма в белке за счет относительно небольшого собственного количества являются молочные и бобовые продукты. Содержание белка в горохе существенно - 20,4.35,7 % (а в ростках гороха - до 45 %), в то время как в таких высокобелковых продуктах как молочные (даже сырах) не превышает величины в 26 %. Работы отечественных и зарубежных ученых в области теории рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как семена растений семейства бобовых.

3. Бобовые традиционно культивируются и потребляются в Алтайском крае и РФ, т.е. соответствуют привычкам, традициям и национальным особенностям людей. Горох содержит мало жира, & незаменимых аминокислот больше, чем в абсолютном большинстве других зерновых и зернобобовых культур и молоке. Глобулины бобовых культур содержат значительное количество лизина. В горохе витаминов Е, В|, холина, больше, чем в других культурах, а номенклатура минеральных веществ существенно шире, чем в моло,чных продуктах.

4. Бобовые и нежирные молочные продукты превосходят все остальные пищевые продукты с позиции соотношения цена/качество, поэтому их следует рассматривать как основные компоненты рациона питания людей с отрицательным азотистым балансом, с одной стороны, и низкой платежеспособностью - с другой. Горох и молочные продукты являются функциональными про* дуктами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в твороге и горохе), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (ободочки гороха), витамины (С, В|, В2, В6, Е, А), в т.ч. антиоксиданты (Е), минеральные вещества (в основном из бобового компонента).

Сделанные выводы позволяют сформулировать цель настоящей работы: на основе изучения состава и свойств зернобобовых разработать технологию получения функциональной добавки на основе гороха и доказать возможность использования ее в молочной отрасли на примере творога.

В соответствии с поставленной целью в диссертации были определены следующие задачи:

1. Определить рациональные параметры и разработать технологию получения горохового компонента для молочно-растительных продуктов.

2. Обосновать возможность использования в молочной отрасли (на примере творога) предлагаемого зернобобового компонента.

3. Исследовать безопасность, энергетическую и пищевую ценность комбинированного творожного продукта. Установить сроки хранения.

4. Апробировать в условиях производства технологию промышленного получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент.