- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •260300 Технология сырья и продуктов животного происхождения
- •Введение
- •Содержание разделов химии пищи
- •1 Основные понятия и определения
- •Контрольные вопросы
- •2 Гомеостаз и питание
- •Контрольные вопросы
- •3 Белки. Роль в питании человека
- •Контрольные вопросы
- •4 Липиды в питании человека
- •Контрольные вопросы
- •5 Углеводы
- •Функции углеводов
- •Контрольные вопросы
- •6 Витамины
- •Классификация витаминов (таблица 3)
- •2. Жирорастворимые витамины
- •Контрольные вопросы
- •7 Минеральные вещества
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •9 Пищевые и биологически активные добавки
- •Контрольные вопросы
- •10 Задачи Расчет аминокислотного скора
- •Контрольные вопросы
- •А) основной:
- •Б) дополнительный:
Контрольные вопросы
Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока (в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 жира, 4,7 г углеводов).
Рассчитайте аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам для муки высшего сорта и определите лимитирующие аминокислоты.
Рассчитайте теоретически необходимое количество каустической соды на омыление 1 т кокосового масла с числом омыления 254.
Есть ли в белках кобыльего молока лимитирующая аминокислота? Ответ проиллюстрируйте примером расчета аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам.
Найти необходимое количество каустической соды, содержащей 92% NaOH, для нейтрализации 1 т льняного масла с кислотным числом 2,5.
Рассчитайте аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам для говядины I категории и определите лимитирующие аминокислоты.
Рассчитайте для говяжьих субпродуктов (мозги и легкое) аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам. Определите лимитирующие аминокислоты.
Рассчитайте теоретически необходимое количество каустической соды на омыление 1 т соевого масла с числом омыления 190. Для омыления использовали техническую каустическую соду с содержанием NaOH 92%.
Содержится ли в желтке куриного яйца лимитирующие аминокислоты? Ответ проиллюстрируйте расчетом аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам.
Установите, содержатся ли в перепелином яйце лимитирующие аминокислоты. Ответ проиллюстрируйте расчетом аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам.
Рассчитайте аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам гороха и определите первую лимитирующую аминокислоту.
Есть ли в белках коровьего молока лимитирующая аминокислота? Свой ответ проиллюстрируйте примером расчета аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам.
Определите аминокислотный скор для вареных колбас (докторская и молочная) по незаменимым аминокислотам. Установите, имеются ли лимитирующие аминокислоты.
Что такое инверсия сахарозы? Приведите схему реакции и рассчитайте количество сахарозы в исходном растворе, если в результате кислотного гидролиза получено 10,5 м молей глюкозы.
Определите аминокислотный скор для овечьего молока по незаменимым аминокислотам. Установите, имеются ли лимитирующие аминокислоты.
Используя данные таблиц 5, 6, рассчитайте, сколько различных продуктов необходимо употребить в пищу, чтобы удовлетворить суточную потребность в витаминах?
Определите аминокислотный скор для трески по незаменимым аминокислотам. Установите, имеются ли лимитирующие аминокислоты.
Определите аминокислотный скор для ржаной муки по незаменимым аминокислотам. Установите, имеются ли лимитирующие аминокислоты.
Таблица 7 Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому)
Пищевое вещество |
Суточная потребность |
Пищевое вещество |
Суточная потреность |
Вода, г В том числе: питьевая (вода, чай, кофе и т.д.) в супах в продуктах питания Белки, г В том числе животные Незаменимые аминокислоты, г Триптофан Лейцин Изолейцин Валин Треонин Лизин Метионин Фенилаланин Заменимые аминокислоты, г Гистидин Аргинин Цистеин Тирозин Аланин Серин Глутаминовая кислота Аспарагиновая кислота Пролин Гликокол Углеводы, г В том числе Крахмал Сахар Органические кислоты (лимонная, молочная идр.) Балластные вещества (клетчатка, пектин), г Жиры, г В том числе растительные Полиненасыщенные жирные кислоты Холестерин, г |
1750-2200
800-1000 250-500 700 60-100 30-60
1 4-6 3-4 3-4 2-3 3-5 2-4 2-4
1,5-2 5-6 2-3 3-4 3 3 16 6 5 3 400-500
350-450 50-100
2
25 60-100 20-30
6-8* 0,3-0,6 |
Фосфолипиды,г Минеральные вещества, мг Кальций Магний Натрий Калий Хлориды Магний Железо Цинк Марганец Хром Медь Кобальт Молибден Селен Фториды Иодиды Витамины и витаминоподобные соединения, мг Аскорбиновая кислота (витамин С) Тиамин (витамин В1) Рибофлавин (витамин В2) Пиридоксин (витамин В6) Никотиновая кислота (витамин РР) фолиевая кислота (фолацин) кобаламин (витамин В12) рутин (витамин Р) пантотеновая кислота (витамин В3) биотин (витамин Н) витамин А- различные формы витамин Д- различные формы витамин Е- различные формы витамин К- различные формы холина- хлорид инозит липоевая кислота |
5
800-1000 1200-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 400-450 10-18 10-15 5-10 0,2-0,25 2 0,1-0,2 0,5 0,5 0,5-0,10 0,1-0,2
70-80 1,1-2,0 1,3-2,4 1,8-2,0
15-25 0,2 0,003 25
5-10 0,15-0,3 0,8-1,0 100 МЕ 8-10 0,2-0,3 500-1000 0,5-1,0 0,5 |
*в процентах от общей калорийности рациона
Таблица 8 Содержание аминокислот, в 100 г продукта
Показатели |
Молоко |
Говядина I категории |
Субпродукты говяжьи |
Вареные колбасы |
|||||||
коровье |
кобылье |
овечье |
мозги |
легкое |
докторская |
молочная |
|||||
Вода, % Белок, % Коэффициент перерасчета Незаменимые Аминокислоты, мг В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые аминокислоты В том числе Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Ткрозин Цистин Оксипролин Общее количество аминокислот, мг |
87,3 3,2
6,38
1385
191 189 283 261 83 153 50 175
1759
98 122
219 90 47
509 279 186 184 26 -
3144 |
89,7 2,2
6,38
1015
102 117 174 185 65 108 31 225
1256
140 135
181 56 46
298 127 116 114 43 -
2271 |
80,8 5,6
6,38
2441
370 278 518 571 134 232 70 268
3134
154 206
271 172 60
1164 535 320 192 60 -
5575 |
64,5 18,6
6,25
7137
1035 782 1478 1589 445 803 210 795
11292
1086 1043
1771 710 937
3073 685 780 658 259 290
18429 |
77,6 11,7
6,25
4464
602 546 970 841 232 540 164 569
7082
772 574
1138 623 610
1426 732 555 375 245 32
11546 |
77,5 15,2
6,25
4762
1075 384 1092 885 114 534 144 534
9974
1073 815
1195 346 1610
1960 954 695 400 403 523
14736
|
60,8ъ 12,8
6,25
4616
672 547 913 945 351 529 151 508
7465
808 705
998 318 768
2066 595 474 373 187 173
12081 |
62,8 11,7
6,25
4162
742 417 798 858 328 458 164 397
6511
595 725
774 425 571
1771 378 587 322 187 176
10673 |
|||
Таблица 9 Содержание аминокислот, в 100 г продукта
Показатели |
Пшеничная мука, в/с |
Фасоль |
Окорочек куриный |
Субпродукты куриные |
Яйцепродукты |
Сыр советский |
||
печень |
сердце |
Яйцо куриное (желток) |
Яйцо перепелиное |
|||||
Вода, % Белок, % Коэффициент перерасчета Незаменимые аминокислоты, мг В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые аминокислоты, мг В том числе: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Оксипролин Пролин Серин Терозин Цистин Цистеин Общее количество аминокислот, мг |
14 10,3 5,83 5,83
3021
471 430 806 250 153 311 100 500
6620
330 400
340 200 350
3080 - 970 500 250 200 -
9641 |
14 21 6,25 6,25
7980
1120 1030 1740 1590 240 840 260 1130
12619
867 1125
2461 572 840
3135 - 1575 1224 630 190 -
20599 |
66,6 21,3
6,25
8710
1044 979 1768 2300 404 958 341 916
13177
1257 1832
1810 724 1278
2939 185 1129 937 724 - 362
21887 |
70,9 20,4
6,25
7733
1257 943 1932 1073 424 719 404 981
11038
1448 1009
1868 424 1075
2781 62 1009 448 670 232 -
18771 |
72,0 15,8
6,25
6133
974 737 1498 880 397 675 298 673
9725
1303 827
1500 322 1059
2474 119 915 497 477 232 -
15858 |
50,0 16,2
6,25
6558
937 907 1381 1156 415 830 236 696
9331
854 1156
1339 383 514
2051 - 695 1365 699 275 -
15889 |
73,3 11,9
6,25
5112
876 526 1035 893 376 605 171 630
6707
621 662
1060 289 389
1668 8 392 900 493 225 -
11819 |
37,5 21,7
6,38
9250
1490 1000 1700 1460 750 1000 800 1050
15425
630 670
1810 1915 390
5000 - 2660 1140 1180 50 -
24675 |
Таблица 10 Химический состав и энергетическая ценность мяса и масла, в 100 г продукта
Показатели |
Масло крестьянское, несоленое |
Масло топленое |
Масло сливочное, вологодос-кое |
Свинина жирная |
Говядина 2 категории |
Баранина 1категории |
Мясо кролика |
Вода, г |
25 |
10 |
16 |
38,4 |
69,2 |
67,3 |
66,7 |
Белки, г |
0,8 |
0,3 |
0,5 |
11,7 |
20,0 |
15,6 |
21,1 |
Жиры ,г |
72,5 |
98,0 |
82,5 |
49,3 |
9,8 |
16,3 |
11,0 |
Углевоы, г |
1,3 |
0,6 |
0,8 |
|
|
|
|
Органичес-кие кислоты в расчете на молоч.,г |
0,03 |
|
0,03 |
|
|
|
|
Зола,г |
0,4 |
0,1 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
0,8 |
1,2 |
Минераль-ные вещества, мг |
|
|
|
|
|
|
|
Na |
15 |
|
7 |
47 |
73 |
80 |
57 |
K |
30 |
15 |
|
230 |
355 |
270 |
335 |
Ca |
24 |
|
13 |
6 |
10 |
9 |
20 |
Mg |
0,5 |
|
0,4 |
20 |
25 |
20 |
25 |
P |
30 |
|
19 |
130 |
200 |
168 |
190 |
Fe |
0,2 |
|
0,2 |
1,4 |
2,9 |
2,0 |
3,3 |
Витамины, мг |
|
|
|
|
|
|
|
A |
0,4 |
0,6 |
0,59 |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
0,01 |
β-каротин |
0,30 |
|
0,38 |
|
|
|
|
В1 |
0,01 |
|
Сл |
0,40 |
0,07 |
0,08 |
0,12 |
В2 |
0,12 |
|
0,10 |
0,10 |
0,18 |
0,14 |
0,18 |
РР |
0,05 |
|
0,05 |
2,2 |
5,0 |
3,8 |
6,2 |
С |
0 |
|
0 |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
0,8 |
Энергетичес-кая ценность, ккал |
661 |
887 |
748 |
491 |
168 |
209 |
183 |
Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, в 100 г продукта
Показатели |
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта |
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
хлеб столовой подовый |
Сухари сливочные в/с |
Вода, г |
39,1 |
38,2 |
39,5 |
9,6 |
Белки, г |
7,6 |
8,6 |
7,1 |
8,5 |
Жиры ,г |
0,9 |
1,3 |
1,2 |
10,8 |
Углевоы, г |
|
|
|
|
Моно- и дисахариды |
1,1 |
1,5 |
3,2 |
15,2 |
Крахмал, декстрины |
45,6 |
43,8 |
40,5 |
50,8 |
Клетчатка |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
0,1 |
Органические кислоты, г |
0,3 |
0,3 |
0,7 |
0,3 |
Зола,г |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
1,3 |
Минеральные вещества, мг |
|
|
|
|
Na |
506 |
374 |
406 |
315 |
K |
129 |
185 |
208 |
109 |
Ca |
23 |
28 |
27 |
22 |
Mg |
33 |
54 |
47 |
14 |
P |
84 |
135 |
129 |
80 |
Fe |
1,9 |
3,6 |
3,4 |
1,9 |
Витамины, мг |
|
|
|
|
В1 |
0,16 |
0,23 |
0,19 |
0,12 |
В2 |
0,05 |
0,08 |
0,09 |
0,05 |
РР |
1,54 |
3,10 |
1,75 |
1,07 |
Энергетическая ценность, ккал |
231 |
233 |
220 |
398 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК