Основные понятия.

Технологическая операция – механическое воздействие, не приводящее к изменению его физико-химического состояния (транспортировка, упаковка и этикетировка молочных продуктов).

Технологический процесс – последовательные и закономерные изменения в молочном сырье, приводящие к появлению новых свойств полуфабрикатов продуктов (пастеризация, топление, заквашивание и т.п).

Получение молочных продуктов обеспечивается за счет последовательного осуществления технологических процессов и операций, которые, в свою очередь, характеризуются параметрами и режимами.

Технологические параметры – показатели, характеризующий технологический процесс.

Технологический режим – определенное сочетание параметров для обеспечения технологического процесса.

Технологический регламент – подробное и последовательное описание технологических режимов получения молочных продуктов.

Технологическая схема – графическое изображение последовательности технологических процессов получения молочных продуктов. В настоящее время различают следующие виды технологических схем.

Принципиальная технологическая (векторная) схема – названия основных технологических процессов производства молочных продуктов, их последовательность с изображением направления векторами (стрелками), указанием основных и побочных продуктов. Однако такие схемы не дают представления, с использованием каких аппаратов реализуются процессы, их связь, движение сырья и продукции, технологические параметры.

Аппаратурно–технологическая схема производства молочных продуктов характеризуется изображением в последовательном порядке (по ходу производства) аппаратов и машин (оборудования), в которых протекают технологические процессы во взаимосвязи с движением сырья и продукции, обеспечивающем функционирование оборудования. Оборудование изображается в виде контура (типовое изображение типа оборудования без масштаба с соблюдением пропорциональности). Движение сырья и продуктов по всей схеме показывается сплошной линией с нумерацией или условными линиями с обозначением. Продуктовые коммуникации показывают в точках, соответствующих натуре с обозначением направления движения стрелками. Кроме продуктовых коммуникаций на схеме показывают подвод воды, пара, воздуха, холода, наполнителей с указанием направления стрелками и обозначениями. Оборудование нумеруется, ввод сырья и вывод готовой продукции обозначаются.

Требования к молоку, заготавливаемому перерабатывающими предприятиями (гост 52054-2003 «Молоко коровье. Сырьё»).

Молоко, поступающее на промышленную переработку, должно удовлетворять определенным требованиям, гарантирующим получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

Требования к молоку, заготавливаемому перерабатывающими предприятиями, регламентированы ГОСТ 52054-2003 «Молоко коровье. Сырьё». В соответствии с этим нормативным документом на молокоперерабатывающих предприятиях возможна приемка сырого молока и молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработке.

ГОСТ 52054-2003 определяет, что молоко должно быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадка и хлопьев.

Непрозрачность и белый цвет молока обуславливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок – растворенный в жире каротин. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус определяют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую нежность, лактоза – сладость, белки и соли – полноту вкуса. Приятный и едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений – диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др.

Замораживание молока не допускается. В замороженном молоке происходят физико-химические изменения белков, приводящие к частичной или полной коагуляции; нарушается целостность оболочек жировых шариков, т.е. происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира. При хранении такое молоко склонно к липолизу.

Молоко сырое коровье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. При заболевании животного (туберкулезом, брузеллезом и др.) могут резко изменяться химический состав и свойства молока. Кроме того, молоко больных животных содержит болезнетворные бактерии, инициирующие инфекционные заболевания (подробнее см. раздел 3.2 Использование молока неблагополучного в санитарно-ветеринарном отношении). Хозяйства-поставщики в обязательном порядке один раз в месяц должны предоставлять молокоперерабатывающему предприятию справку о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов по производству молока.

В зависимости от качества молоко сырое подразделяют на 3 сорта – высший, первый и второй.

Таблица 1

	высший	первый	второй
Запах и вкус	Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов		Допускается слабовыраженные кормовые привкус и запах
Кислотность, 0Т	16 - 18	16 – 18	16 – 20
Степень чистоты по эталону	Ι	Ι	ΙΙ
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	300 – 500	500 – 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более	500	1000	1000

Кислотность является показателем свежести молока. Кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, снижает устойчивость белков при нагревании.

Особое значение имеют степень чистоты молока и бактериальная обсемененность. Первый показатель характеризует наличие в молоке механических загрязнений как потенциального источника микрофлоры, в том числе и патогенной. Второй – предотвращает возможность нежелательной ферментации компонентов молока микрофлорой с последующим изменением свойств и определяет возможность производства безопасных молочных продуктов по принятым в промышленности технологическим режимам.

Наличие соматических клеток свидетельствует о примесях молозива или маститного молока в заготовляемом молоке. Такие примеси изменяют химический состав, влияют на физико-химические и технологические свойства молока, лимитируют его промышленную переработку.

Более жесткие требования предъявляют к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания и стерилизованных молочных продуктов. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³ и по термоустойчивости быть не ниже второй группы. К молоку для выработки сычужных сыров дополнительно предъявляют требования по сычужно-бродильной пробе (не ниже второго класса) и наличию спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий (10 в 1 см³- для сыров с низкой температурой второго нагревания, 2 1 см³ - для сыров с высокой температурой второго нагревания). Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.

Для заготовляемого молока установлены базисные нормы белка и жира: для большинства регионов России 3,4% жира и 3,2% белка.

ГОСТом предусматривается выплата надбавок к закупочной цене за каждую 0,1% жира и белка выше установленных базисных норм и скидки за каждые 0,1% жира и белка ниже.

Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые семь дней после отела (молозиво) и в последние семь дней перед запуском коровы (стародойное). Молозиво значительно отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. В молозиве содержится избыточное количество сывороточных белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы. По сравнению с нормальным молоком в нем содержится больше каротина, витаминов (А, В_1, В₂ и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молозива достигает 40 Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества альбуминов и глобулинов оно легко свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, поэтому не пригодно для производства большинства молочных продуктов. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

В молоке перед запуском коровы (стародойном) повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание молочного сахара, кислотность снижается до 15-16 Т, а иногда до 6-12 Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы.

Молозиво и стародойное молоко используют для выпойки молодняка животных.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после доения. Первичная обработка в хозяйстве способствует максимальному сохранению нативных бактерицидных свойств молока, препятствует развитию как молочнокислой, так и патогенной микрофлоры (Первичная переработка молока).

Молоко сырое при сдаче–приемке на предприятиях должно иметь температуру не выше 10 ⁰С, в хозяйствах – не выше 6 ⁰С. Такая температура является предельной для кратковременного (не более суток) хранения сырого молока. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше +10 ⁰С, принимают на молочном заводе как «неохлажденное» со скидкой в закупочной цене.

Молоко не должно содержать ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ (соды, щелочи; формалина, перекиси водорода, хромовокислого калия, хлорных препаратов), солей тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов, афлатоксина М, превышающих максимально допустимый уровень.

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией.

Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих (ингибирующих: соды, аммиака) и консервирующих веществ и т.п. При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, сухого обезжиренного молочного остатка. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, снижается выход продукции. При подозрении на фальсификацию его натуральность устанавливают косвенным путем по плотности. Считают, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м³ при добавлении 10% воды. Более точно фальсификацию молока можно установить по температуре замерзания, которая при добавлении 10% воды повышается на 0,05 С.

Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности молока.

Чтобы снизить кислотность молока, его фальсифицируют содой или аммиаком. Повышенная кислотность вызывается развитием молочнокислых бактерий и накоплением молочной кислоты, которая в свою очередь препятствует развитию гнилостных бактерий. Нейтрализуя молочную кислоту содой или аммиаком, устраняют этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.

Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки.