1.Основная часть

1.Дозирование компонентов фарша по рецептуре.

• Взвешивание основного и вспомогательного сырья.

Производится на весах. К основному сырью относится: мясо, жир, субпродукты, молоко, меланж.к вспомогательному сырью: соль, сахар, нитрит натрия, специи, пряные овощи.

2.Составление фарша на фаршемешалках, куттерах, куттер- мешалках, мешалках- измельчителях.

• Подготовка рабочего места, технологического оборудования к работе;

• Вторичное измельчение фарша;

• Составление фарша для различных видов колбас.

3.Отправление готового фарша на следующую операцию (формовку).

Фарш выкладывают в тележки и увозят на шприцевание.

4.Контроль режимов обработки фарша.

Технологический процесс производства полукопчёных колбас

Подготовка пряностей и чеснока

Шпик, грудинка- охлаждение до температуры 2±2°C или подмораживание до температуры -2..2°C

Посол при t 3±1°C в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут. В мелком измельчении 12-24 ч.

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Измельчение на шпигорезке

IIспособ.Подмо-

Раживания до температуры 3±2°

Измельчение на волчке

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Приготовление фарша на куттере 2-5 мин

Подготовка оболочек

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

IIспособ:Осадка при температуре 3±2°C24ч

I способ: Осадка при температуре 6±2°C 2-4ч

Термическая обработка

В комбинированных термоагрегатах. Подсушка и обжарка при температуре 95±5°C 40-80 мин до температуры в центре батона 71±1°C

В стационарных камерах. Обжарка при температуре 90±10°C 60-90 мин.

Варка при температуре 80±5°C 40-80 мин до температуры в центре батона 71±1°C

Копчение при температуре 43±7°C 12-24 ч

Охлаждение при температуре 20°C 2-3 ч

Копчение при температуре 42±3°C 6-8 ч.

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре не выше 12°C 10 сут., в упакованном виде при -7..-9°C 3 мес., не выше 6°C 15 сут.

Контроль качества

Сушка при температуре 11±1°C и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% 1-2 сут.

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре не выше 12°C 10 сут., в упакованном виде при -7..-9°C 3 мес., не выше 6°C 15 сут.

Прием сырья - взвешивание ,осмотр мяса, проверка документов. Сырье для производства является говядина от взрослого скота, свинина, баранина в остывшем, охлажденном, размороженном состоянии. Шпик хребтовой и баковой, грудинка свиная.

Зачистка сырья - удаление загрязнений ,клея, клейм. промывка мяса(сухой, мокрый туалет)

Разделка мяса - говядина разделывается на 7 частей (лопаточная, шейная, грудинка, коробка, поясничная, заднетазовая, крестец); Свинина разделывается на 3 части (лопаточная, грудореберная, заднетазовая)

Обвалка мяса - отделения мышечной, соединительной, жировой ткани от кости. Виды обвалки: 1.Потушная - один человек обваливает все части тушь.

2.Деференцированная - один обвальщик обваливает определенную часть тушь.

3.Вертикальная - обваливают тушу на весу, вертикально.

Жиловка мяса - удаления от жилок, мелких косточек, хрящей, сухожилий, кровеносных сосудов. Жилуют по категориям:

Говядина: в/с в мышечной ткани несодержится жира

1с - мышечной ткани содержится 6% соединительной ткани и жира

2с - мышечной ткани содержится 20% соединительной ткани

Свинина: н/ж - жировой ткани содержится не более 20%

п/ж - жировой ткани содержится 30-50%

жирная - жировой ткани содержится 50%

Предварительное измельчение-Мясо, предназначенное для изготовления колбас ,измельчают на волчке диаметр отверстиярешетки 16-25 мм (шрот)

до 1 кг (куски)

2-3 мм (фарш)

Перед измельчением мясо подмораживают до t (-1-3)°С

Посол мяса - (сухой, мокрый), на 100кг сырья 3 кг соли, нитрит натрия 10г в виде 2,5% раствора

Созревание мяса - закладывается мясо в контейнеры высота бортиков не выше 20см, t в камере 3-4°C, выдержка мяса 24-48 ч (шрот)

48-72 ч (куски)

12-24 ч (фарш)

Повторное измельчение - тонкое измельчение производится на волчке диаметр отверстия решетки 2-3 мм.

Приготовления шпика и грудинки - измельчают на шпигорезке на размеры согласно рецептуре.

Составление фарша - производится на фаршемешалках. Порядок закладки сырья:

1.говядина, н/ж свинина, специи. Перемешиваем 2-3 минуты

2.п/ж свинина, чеснок, жирная свинина

3.за 30-40 сек. закладываем равномерно шпик, грудинку. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-10 минут.

Формовка и шприцевание, клипсование - Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматиче-ских, гидравлических, вакуумных. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют более плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах.

Навешивание батонов на рамы

Осадка - t в камере 4-8°С; 2-4ч.

Обжарка - t 80-100°С, 60-90 минут

Варка - t 75-85°С, 60-90 минут

Охлаждение - t 20°С, 2-3ч

Копчение - t 45-50°С, 12-24ч

Сушка - t 10-12°С, влажность воздуха 76%, 1-2 суток

В ходе производственной практики я работал на следующем оборудовании:

Волчок К6-ФВП-120

Предназначен для мелкого и среднего измельчения мясного сырья.

Устройство:

1 – станина; 2 – привод; 3 – вспомогательный шнек; 5 – режущий механизм; 6 – прижимное устройство; 7 – рабочий цилиндр; 8 – загрузочный бункер; 9 – кнопки управления приводом волчка; 10 – откидная площадка

Волчок установлен на станине и включает:

1. механизм подачи сырья состоит из:

- рабочего шнека

- вспомогательного шнека, который подает сырье к рабочему шнеку

- рабочий цилиндр с внутренними ребрами

2. режущий механизм включает:

- ножи, установленные на хвостовике рабочего шнека

- ножевые решетки

- прижимное устройство

- откидной стол, который служит для санитарной обработки режущего механизма

- откидная площадка, которая обеспечивает удобство обслуживания

3. привод, управление которым осуществляется кнопками

4. загрузочный бункер

Техническая характеристика волчка К6-ФВП-120

Производительность, кг/ч	2500
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120
Установленная мощность, кВт	12,5
Габаритные размеры, мм	1600х900х1600

К7-ФВП-82 предназначен для измельчения кускового бескостного мяса при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий. Температура мяса не должна быть ниже 4°С. Технические характеристики:

Модель К7 ФВ2П 82 К7 ФВ2П 114 К7 ФВ2П 160-01 К7 ФВ2П 160 К7 ФВ2П 200  Диаметр ножевых решеток, мм 82 114 160 160 200  Производительность, кг\час 400 1500 3000 5000 6500  Вместимость загрузочной  чаши, л 25 25 70 200 200  Установленная мощность, кВт 3,0 7,5 15 22 32,2  Масса, кг 190 370 815 800 1100

Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМВ-630

Производительность, кг/час: - вареных колбас - полукопченых колбас 4500 3500 Вместимость месильной дежи, л 630 Максимальная высота при загрузке, мм 2800 Установленная мощность, кВт 15,2 Габариты, мм 2900 х 1475 х 1720 Масса, кг 2200 Месильная дежа оснащена крышкой и двумя спиральными шнеками. Гидростанция обеспечивает механизацию работ манипуляционных механизмов, вакуумная станция с индивидуальным приводом, герметичный электрошкаф, выносной, легко перемещаемый пульт управления. Нержавеющее исполнение.

Про­изв­оди­тел­ьно­сть­, кг/час­:
- вар­ены­х кол­бас­	4500
- пол­уко­пче­ных­ кол­бас­	3500
Вме­сти­мос­ть мес­иль­ной­деж­и, л	630
Мак­сим­аль­ная­ выс­ота­ при­ заг­руз­ке, мм	2800
Уст­ано­вле­нна­я мощ­нос­ть, кВт­	15,2
Габ­ари­ты, мм	2900 х 1475 х 1720
Мас­са, кг	2200

Куттер вакуумный ВК-125

 Вакуумный куттер ВК-125 с ёмкостью чаши 125 литров предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек.  При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

Устройство:состоит из рамы с облицовкой, чаши, вакуумной крышки, выгружателя, ножевой головки, вакуумной системы, системы дозирования воды, а также электрооборудования , которое включает в себя силовые электроприводы, аппаратуру управления, кабельную сеть с соединителями и информационно-измерительную систему.

Технические характеристики:

Производительность, кг/час не менее	1300
Вместимость чаши, л	125
Кол-во ножей, шт.	6-8
Частота вращения, об/мин - вала ножей (режим резания) - вала ножей (режим перемешивания - обратное вращение) - чаши	от 180 до 3600 180 от 3 до 16
Суммарная установленная мощность, кВт	55,75
Степень вакуума, Мпа	-0.08-0.1
Масса, кг	2600
Габаритные размеры, мм	2700х1400х