- •Тема 1. Введение в дисциплину: понятие о качестве и потерях сельскохозяйственных продуктов, научные основы хранения и переработки продукции растениеводства
- •Вопрос 2. Качество, показатели качества.
- •4. Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- •Сохранность продукции растениеводства при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:
- •Лекция 2. Стандартизация как система упорядочения объектов на основе создания нормативных документов
- •Сущность процесса стандартизации, ее основные объекты, цели, функции и принципы
- •2.Краткая характеристика методов (средств) стандартизации
- •3. Структура Государственной системы стандартизации Республики Беларусь
- •Вопрос 4. Уровни стандартизации
- •Вопрос 5. Категории нормативных документов по стандартизации и виды стандартов
- •Тема 3. Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- •Принцип биоза и его модификации
- •Принцип анабиоза и его разновидности
- •Принцип ценоанабиоза и абиоза и способы их создания
- •3. Принцип ценоанабиоза и абиоза
- •Тема 4. Хранение зерна и семян
- •2.Классификация показателей качества зерна и семян
- •Характеристика основных показателей качества зерна Признаки свежести.
- •Зараженность вредителями хлебных запасов.
- •Влажность.
- •Засоренность (содержание примесей).
- •2) Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения Натура.
- •Клейковина
- •Типовой состав
- •Стекловидность
- •3.Физиологические процессы в зерновой массе при хранении
- •Дыхание
- •Самосогревание
- •Прорастание
- •Послеуборочное дозревание
- •4.Режимы хранения зерновых масс
- •5.Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- •6.Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- •7.Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •Тема 5. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •2.Лежкость картофеля, овощей и плодов
- •3. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Основы режима хранения в охлажденном состоянии
- •3.2. Основы режима хранения в ргс и мгс
- •4. Полевой способ хранения как способ используемый ранее для хранения картофеля и лежких сортов овощей
- •5. Стационарный способ хранения
- •Тема 6.Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Вопрос 1. Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.
- •2. Хранение столовых корнеплодов
- •3. Хранение капусты
- •4. Хранение лука и чеснока
- •5. Хранение плодовых и листовых овощей
- •6. Хранение плодов и ягод
- •Тема 7. Основы технологии переработки зерна
- •Технология помола.
- •Хранение муки
- •2.2.1. Подготовка сырья.
- •2.2.2. Приготовление теста.
- •2.2.3. Брожение и разделка теста.
- •2.2.4. Выпечка хлеба.
- •Вопрос 3. Производство круп
- •3.2. Общая технологическая схема производства крупы
- •3.2.2. Технология переработки зерна в крупу.
- •Вопрос 4. Производство растительного масла
- •4.2. Способы получения растительного масла
- •4.3. Принципиальная технологическая схема переработки маслосемян
- •Тема 7. Переработка овощей и плодов
- •Микробиологическое консервирование
- •7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
- •1.3. Химическое консервирование
- •Производство отдельных видов консервированной продукции
3. Принцип ценоанабиоза и абиоза
Ценоанабиоз основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора вырабатывает консервирующие вещества, которые препятствуют развитию нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. На этом принципе основано микробиологическое консервирование. Для усиления определенной направленности микробиологических процессов в продукт могут вводить чистую культуру полезных микробов. В практике используют два вида ценоанабиоза, основанных на применении двух групп микроорганизмов.
Ацидоценоанабиоз – повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. При концентрации молочной кислоты более 0,5 % тормозится деятельность вредных микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление и сохранение солено-квашеных овощей, моченых плодов, силосование кормов.
Алкоголеценоанабиоз – консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. Этот принцип используется в виноделии при приготовлении сухих столовых вин, содержащих 9-13 % спирта, путем сбраживания виноградных и плодовых соков.
Принцип абиоза. Предусматривает отсутствие живых начал в продуктах, хранение их в неживом состоянии. При этом либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз имеет несколько видов.
Термоабиоз (термостерилизация) – обработка продуктов высокими температурами, нагрев их до 100оС и выше. При этом практически все живые организмы погибают. Для разных видов продуктов необходимо различное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Наиболее распространенный способ термостерилизации – консервирование продуктов в герметически укупоренной таре. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 минут до температуры 65-85 оС, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения мясных, рыбных и овощных консервов и безопасного их использования необходимы температуры стерилизации выше 100 оС, что осуществляется в автоклавах.
Химабиоз (химическая стерилизация) – консервирование продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Их применение ограничено, так как многие из химических соединений ядовиты для человека. Видами химабиоза являются сульфитация (обработка плодов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SО2) и копчение, так как дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.
Механическая стерилизация – удаление микроорганизмов из продуктов фильтрованием, пропуском плодово-ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающими микроорганизмы, или центрифугированием, применяемом на микробиологических заводах и в лабораторных исследованиях.
Лучевая (фото) стерилизация – уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновскими лучами, β и γ – излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот способ не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможного опасного влияния на здоровье человека. Он требует дальнейшей доработки, совершенствования техники его применения (установок для лучевой стерилизации).