1.2.Організація робочого місця

Для виробництва продуктів певного асортименту або виконання тієї, або іншої стадії технологічного процесу в підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - виробничий підрозділ підприємства, з обладнанням, інструментами, інвентарем, де виробляють готову продукцію, готують напівфабрикати або обробляють сировину. Цехи поділяють на заготівельні: (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельний, гарячий, холодний, спеціалізовані: кондитерський, борошняних виробів, кулінарний, а в підприємствах доготівельних, крім гарячого і холодного організовують цехи для обробки напівфабрикатів, а також цехи для обробки зелені. Крім цехів, на виробництві передбачено допоміжні приміщення для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів, для нарізки хліба та ін.

Для використання працівниками певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів, або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робоче місце - це ділянка виробничої площі цеху на якій розміщене обладнання

(механічне, теплове, холодне, немеханічне, вимірювальне) інвентар, посуд, тара,

необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця

розміщують в цеху за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути

спеціалізованими і універсальними. Правильне розміщення на робочому місці

обладнання або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють

створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути

достатньою для вільного доступу обладнання при його експлуатації і ремонті. Там

де, це необхідно, до робочих місць підводять гарячу і холодну воду, газ, додаткове

освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця не менш як 6-7м.

Інструменти й інвентар розміщують з правої сторони, а продукти що підлягає

обробці - зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі на відстані витягнутої

руки, обробну дошку - перед собою (8см від краю). Під час роботи працівник

повинен стояти прямо не сутулячись. Біля виробничих столів і ванни установлюють,

піт ноги дерев'яні трапи, не більш ніж 100мм завтовшки. Для забезпечення зручної

роботи з СВЧ висота стола має бути "такою" щоб відстань між ліктем працівника іповерхнею стола не перевищувала 250мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо).

У виробничих процесах одночасно використовують ручну і машинну працю. Так у машину для нарізання варених овочів МРОВ - 160, овочів в робочу камеру закладають в ручну, а нарізають механічним способом.

Гарячий цех

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страви кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - зневажує і підвищує її засвоювання.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико - хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими, інші - ущільнюються, набувають приємного смаку і аромату, завдяки чому збуджується апетит і підвищується засвоєння їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми. Які не утворюють спори, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливих речовин, які містяться у деяких сирих продуктах.

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів, належать варіння і смажіння, до допоміжних - пасерування, бланширування, обсмалювання, термостатування, до комбінованих - тушкування і запікання.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинин мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами або з цехом обробки і доготовлення напівфабрикату.

Якість роботи гарячого цеху залежить від організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання - по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу, які "повязані" з переміщенням працівників по цеху

М’ясний цех

Кулінарна обробка м'ясса включає такі операції:

• Розморожування

• зачищення забруднених місць і видалення клейма

• обмивання

• обсушування

• розрубування туші на частини

• обвалювання

• жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;

• приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху, підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик, приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Виробничі процеси і в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і пів туш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі - 2-4С.

Розморожують м'яссо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м'яссі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні кристали тануть і поступово поглинають м'язовими волокнами. Втрата м'ясного сяку залежить від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на протвині у спеціальних камерах у такому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство (тушами, напівтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефросперах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 6 до 8 градусів і відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, напів т\ш, четвертин і становить 3-5 діб. Розмороження вважають закінченим, коли температура в товщі м'яса становить 0-1 градусів. Втрати м'ясного соку становлять

0.5% маси м'яса.