Обладнання, прилади і матеріали

Продовольча сировина, технічний інвентар, посуд.

Порядок виконання лабораторної роботи

Лабораторна робота виконується студентами індивідуально або у складі бригад (3…4 особи), згідно варіанту завдання. Під час проведення лабораторної роботи необхідно:

–  скласти технологічні схеми приготування страв (дод. А);

–  приготувати страви відповідно до їх рецептури і технології;

–  провести органолептичну оцінку якості страв (дод. В).

Варіант №1

Бісквіт (основний)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Борошно пшеничне вищого ґатунку	282
Крохмаль картопляний	70
Цукор	347
Яйця	579
Есенція	3,5
Разом	1282
Вихід	1000

Технологічний процес. Яйця з цукром без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 40 ºС збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30…40 хв. до збільшення обсягу в 2,5…3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2…3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір.

Формування. Бісквітне тісто негайно розливають у форми для запікання, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилось через борти.

Випічка. Тривалість випічки 50…55 хв. при температурі 195…200 ºС, або 40…45 хв. при температурі 205…225 ºС. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20…30 хв., виймають з форми вистоюють 8…10 год при температурі 15…20 ºС. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30…40 мм. Верхня шкірка гладка, тонка, світло-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Еклери

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Борошно пшеничне вищого ґатунку	658
Масло вершкове	439
Яйця	40
Сіль	5
Кислота лимонна	1
Разом	1143
Вихід	1000

Технологічний процес. Нарізане на шматки вершкове масло, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Отриману масу охолоджують до 60…70 ºС, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають яйця і замішують тісто протягом 15…20 хв. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, без грудочок.

Формування. Тісто відсаджують на листи, злегка змащені жиром. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відсаджують із кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок – 5…6 мм. Тісто відсаджують у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см залежно від маси тістечка, завширшки 15 мм з інтервалами 3…4 см.

Випічка. Тривалість випічки 35…40 хв. при температурі 180…200 ºС.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Всередині напівфабрикат порожнистий.

Крем заварний

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Борошно пшеничне вищого гатунку	92
Цукор	365
Яйця	146
Молоко	729
Разом	1332
Вихід	1000

Технологічний процес. Борошно прогрівають при температурі 105…110 ºС протягом 40…50 хв., потім охолоджують і з'єднують зі збитими яйцями. Молоко та цукор нагрівають до кипіння при помішуванні.

В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв. при температурі 95 ºС. Готову масу охолоджують до температури 20…30 ºС.

Варіант №2

Кейк – попси

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Бісквітний напівфабрикат	500
Вишня без кісточки (свіжа або заморожена)	250
Згущене молоко	50
Масло вершкове	20
Шоколад (для глазурі)	250

Технологічний процес. Бісквітний напівфабрикат готують так само, як бісквіт (основний) (варіант 1, с. 37). Бісквітний напівфабрикат подрібнюють перетворюючи його в крихти.

Приготування крему. Вишню свіжу миють, видаляють кісточки, відкидають на сито (заморожену вишню розморожують і відкидають на сито). Підготовлену вишню подрібнюють блендером, потім додають до маси згущене молоко з вершковим маслом.

Готові компоненти змішують, крем слід додавати невеликими порціями, щоб контролювати консистенцію (маса повинна бути не надто сухою і не дуже вологою). З готового тіста формують кульки, потім поміщають на 30 хв. в холодильник. Готують шоколадну глазур, розтоплюють на водяній бані шоколад (білий, чорний або молочний).

Формування. Спочатку змочують кінець палички в розтоплений шоколад на 1…1,5 см і протикають паличкою охолоджену кульку, потім знову поміщають на 10…15 хв. до холодильника. Кожну кульку на паличці умочують у розтоплений шоколад. Вироби оздоблюють шоколадом або сипучими посипками.

Безе

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Цукор	962
Білки яєчні	361
Пудра ванільна	7
Разом	1330
Вихід	1000

Технологічний процес. Приготування збитої маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ºС і збивають у збивальної машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До одержаної маси поступово додають цукор, ванільну пудру і збивають ще 1…2 хв. Тривалість збивання 30…40 хв.

Готова збита маса повинна бути пухкою, однорідною, пінообразною, сухою на вигляд, білого кольору.

Формування. Збиту масу відсаджують на листи, змащені жиром або застелені папером.

Для повітряних тістечок масу відсаджують у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.

Випічка. При температурі 100 ºС дрібних коржів і кульок – 20…30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30…35 хв., потім знімають з аркушів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Структура тендітна, повітряна, білого кольору.

Варіант №3

Кап – кейки

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Борошно пшеничне	350
Цукор	250
Сіль	2
Розпушувач	2
Сода	1
Вершкове масло	100
Яйця	40
Сметана	60
Молоко	150
Цукор ванільний	10
Крем:
Цукрова пудра	350
Масло вершкове	100
Вершки	40
Ванільний цукор	2

Технологічний процес. Яйце перемішують з додаванням цукру, ванільного цукру, сметани, молока, розм’якшеного вершкового масла. До борошна додають розпушувач, соду, сіль і все перемішують та вливають яйцеву суміш і збивають до отримання однорідної консистенції. Залишають на 15 хвилин. Потім ложкою викладають в форми на 2/3 об’єму. Випікають при 180 °C на протязі 9…13 хвилин.

Приготування крему. Вершкове масло збивають до отримання білого кольору і додають цукрову пудру, ванільний цукор, вершки. Отриману суміш збивають міксером до необхідної консистенції (можна додати барвники або какао). Цю суміш наносять на охолоджені кекси, які зберігають у холодильних умовах 8 годин.

Рулет бісквітний Бісквіт з какао-порошком

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг напівфабрикату
Борошно пшеничне вищого ґатунку	317
Цукор	316
Яйця	528
Какао-порошок	85
Разом	1246
Вихід	1000
Джем або крем	500

Технологічний процес. Бісквіт з какао-порошком готують так само, як бісквіт (основний) (варіант 1, с. 37), але борошно попередньо змішують із какао-порошком.

Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмащують шаром 2…3 мм.

Випічка. Тривалість випічки 10…15 хв. при температурі 200…220 ºС. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15…20 ºС до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають. На поверхню напівфабрикату нанести джем (крем) і сформувати рулет.

Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару товщиною 6…9 мм. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.