Варено-сушені крупи
техологічна схема
очищення від домішок
миття
варка
сушка
Опис схеми
Для виробництва варено-сушених круп використовують крупи та зернобобові тому, що вони мають велику кількість вуглеводів та білкових речовин, при гідротермічній обробці проходить клейстеризація , гідроліз крохмалю а також коагуляція білків продукти розкладу краще засвоюються організмом. Крупу очищають від домішок на сепараторі(1), далі вона поступає в бункер накопичувач(2), через ваг(3) направляється в мийну машину(4) помитак крупа завантажується у варильний апарат(7). Зварену крупу в приймач(8) і розподільник (9) подають на сушарку(10). Висушують до вологи 10% потім направляють на сепаратори (бурати) для відділення грудочок. Грудочки дроблять(14) на дробарці і готову крупу направляють на виробництво ХК.
При виробництві швидкорозвар. Круп або перлової, пшеничної, вівсяної(горох, квасоля) піля 1ї стрічки сушарки їх направляють на валкову дробарку(11) для роз плющення, а потім повертають на 2гу стрічку сушарки та досушують
Очищення від домішок
Здійснюють на сепараторах, з різними ситами від домішок, очищення продуванням повітря від важких на електро-магнітних сепараторах. На сепараторі встановлюють 3 різних сита
1 – приймальне(відокремлює грубі домішки)
2 – сортувальне(відокремлює зернові домішки)
3 – контрольне(відокремлює крупні частинки)
При надходженні в сепаратор на вході його обдувають повітрям.
Миття
Для остаточного відділення від домішок і бруду зерно миють в мийній машині та проходить рівномірне зволоження. Швидкість зволоження залежить від температури води ,часу, виду круп. Ячну крупу немиють . потужність мийної машини 1-1,5т\год. Для миття використовують водопровідну воду t10-12°C(пшоно 47-45 °C) витрата 2-2.5л на 1кг крупи. Після миття збільшується доброякісність.
Варка
Варять гострою парою у воді. Кількість води обумовлена ступінню гідролізації. Для отримання крупи з необхідним вуглеводо-білковим комплексом необхідна велика кількість води та гідротермічна обробка. Вологість крупи після обробки складає 50%. При збільшенні вологості погіршується споживчі властивості погіршується в'язкість і зменшується маса. В якості стабілізатора при варінні для запобіганню процесу пептизації, клейстеризації використовують сіль,або фосфатиди на 800кг крупи – 1.6кг фосфатидів. Менше в 3 рази жиру. Температура клейстеризації для кожної крупи різна, щоб досягти необхідного ступеню коагуляції білків та клейстеризації крохмалю тривалість процесу варіння складає 30-50хв при t105-110°C. Утворюється меланоїдини та коагулюються жири.
Сушка
Зварені до готовності крупи і зернобобові направляють на сушку. Перлову, пшеничну, вівсяну, кукурудзяну крупи підсушують до вологості 20-26% і потім плющать на вальцьових верстатів з гладкими валками, з зазором між ними 1-2 мм і диференціалом 1:1. Величину зазору встановлюють так, щоб тканина зерен після валків була порушена, але зерно не перетворювалося б у мучку (дрібну крупку).
Расплющенную крупу досушують до вологості 9,5-10%. Крупи, які у виробництві концентратів не плющать, сушать до вологості 9,5-10%.
Крупу після варіння можна сушити в сушарках різних конструкцій. Найбільш досконалими є конвеєрні сушарки типу СПК, СПК-4Г і ВІС-42Д. До теперішнього часу для цих цілей застосовуються також сушарки «Еврика», хоча вони дуже незручні в обслуговуванні. Перспективними слід вважати сушарки з киплячим шаром», з виброкипящим шаром і аэрофонтанные, над впровадженням яких пищеконцентратную промисловість працюють багато науково-дослідні інститути.
Сушка варених круп - складний фізико-хімічний процес, що визначає якість готових харчових концентратів. При сушінні вода, поглинена крохмалем, віддаляється, що призводить до ретраградаціі амілози і переходу в гель пептізірованного амілопектину; частки крохмалю зближуються і ущільнюються. На це вказує зниження розчинних речовин у крупах під час сушіння. Однак висушені крупи не втрачають здатності набухати і розварюються значно краще, ніж вихідні. Це, очевидно, відбувається тому, що повністю структура пептізірованного крохмалю не відновлюється. Сказане добре ілюструється табл., в якій приведені дані по вмісту водорозчинних речовин у крупах після гідротермічної обробки і кашах, приготованих з цих круп, попередньо висушених до вмісту вологи 9,5%.
Табл.. Зниження розчинних речовин у крупах під час сушіння
Сировину
Вміст водорозчинних
речовин, %
Після гідротермічної
обробки
Після сушіння
Перлова крупа
32,5
6,8
Рис
26,5
2,9
Кукурудзяна крупа
15,2
8,5
Гречана крупа
14,0
13,8
Технологічно важливо, щоб здатність швидко набухати і розварюватися у висушених крупах збереглася як можна краще. Тому процес сушіння має будуватися так, щоб ця здатність залишалася досить високою.
Як вже зазначалося, процес сушіння може бути розбитий на два основних періоди: перший - період постійної швидкості сушіння і другий - період подає швидкості сушіння.
Період постійної швидкості сушіння характеризується тим, що температура высушиваемой крупи дорівнює температурі мокрого термометра, тобто випаровування вологи відбувається тільки з поверхні продукту, а волога з внутрішніх шарів його дифундує на поверхню крупинки в рідкому вигляді. До цього періоду сушіння ми не відносимо момент вивантаження крупи з варильного апарату, коли відбувається бурхливе виділення з неї пара (крупа втрачає до 5% вологи). Така" попередня «усушка» продукту спостерігається на будь-варочних і сушильних апаратах і до власне сушінні не відноситься. Слід тільки мати на увазі необхідність евакуації бурхливо виділяється пара в момент вивантаження крупи з варильного апарату.
Перший період сушіння триває до тих пір. поки вологість поверхні высушиваемой крупи не зрівняється з гігроскопічної
вологістю. В цей період на поверхні крупинки може утворитися скоринка пептізірованного крохмалю, яка потім, у другий період сушіння, у зв'язку з втратою вологи сильно ущільнюється. Таке утворення скоринки ускладнює евакуацію, що утворюється в глибині продукту у другий період сушіння пара, що призводить до подовження тривалості сушіння.