Факторы, сохраняющие качество коньяка
Коньяки – дорогостоящий и пользующиеся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведение экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относиться к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.
За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы продукции путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет место быть как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.
Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.
Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации это:
- ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;
- ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;
- изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;
- изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;
- прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;
- разбавление коньяков водой и чаем;
- разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;
- пересортица и недолив (количественная фальсификация).
Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полное замена содержимого подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т.д.); а так же изменение срока выдержки изделия.
Грубую подделку можно определить органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный эксперт-дегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достоверно - с использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.
При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов — все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.
Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась неумягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.
Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола — 20-120 мг на 100 г.
Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.
Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.
Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.
Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.