2.2 Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу киселю з яблук та журавлини

Яблука належать до зерняткових плодів,вони мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'якоті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9%) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В2 В12 РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6%), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемніння обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Журавлина має плоди кулясті 1,0-1,8 см в діаметрі, багато насіннєві, соковиті, темно-червоного кольору, кислі на смак. На Україні журавлина росте в Поліссі, дуже багато її в Білорусі. Ягоди збирають пізно восени і весною після танення снігу. Журавлину осіннього збирання зберігають свіжою до 6 міс, а весняного - до 2 міс. завдяки вмісту антисептика - бензойної кислоти. Журавлина (підсніжна) зберігається гірше, оскільки має ніжну консистенцію і механічно пошкоджується при збиранні, пакуванні, транспортуванні, і в ній менше речовин, які стимулюють лежкість. У журавлині міститься багато біологічно активних речовин (%): пектинових - 2,0-2,6 %, антоціанів - 180 мг/100 г, катехінів -264 мг/100 г; більш як 16 мінеральних елементів, вітамінів: В1 В2, РР тощо. З журавлини виготовляють сік, варення, джем, желе, киселі, пюре з цукром, сиропи, морси.

Крохмаль - рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ТІ (останні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль - подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І - білий, II - білий із сіруватим відтінком. Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю - 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтуватий колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал., або 1377 кДж. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль

Цукор представляє з себе харчової продукт, основним компонентом якого є сахароза. У організмі дією ферментів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза має приємний солодкий смак й у водних розчинах її солодкість відчувається при концентрації близько 0,4%.

Сьогодні найчастіше можна почути, що цукор - це чисті вуглеводи, які щось несуть корисного. Насправді тут інше. Сахароза використовується організмом людину, як джерело енергії та як для освіти глікогену, жиру, білкових і вуглецевих сполук. Сахароза швидко і легко засвоюється організмом, підвищує працездатність людини, зміцнює нервову систему, знімає втома.

Цукор має значення для нормально функціонувати нашої нервової системи, для правильної роботи м'язів і навіть обмінних процесів. Відчуття солодкого смаку цукру збуджуюче діє центральну нервову систему, сприяє загострення зору слуху. Відсутність достатньої кількості цукру на організмі негативно б'є по роботі мозку, печінці та серця.

За призначенням цукор-пісок ділиться продукції для реалізації для населення й для промислової переробки. Залежно від технології виробництва цукор ділиться на 2 основні види - цукор-пісок і цукор-рафінад.

Харчові кислоти використовують для надання кондитерським виробам приємного смаку. Частіше застосовують кислоту лимонну, винну, молочну і яблучну. Вони взаємозамінні. Наприклад, кислоту лимонну можна замінити винною або яблучною у співвідношеннях відповідно 1:1 і 1:1,2.

Харчову лимонну кислоту отримують зброджуванням меляси або іншої цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Вона є трьохосновною, чотирьохатомною оксикислотою, кристалізується з водних розчинів з одною молекулою води. Залежно від якості випускається у вигляді моногідрату трьох сортів: екстра, вищого і першого. Для лимонної кислоти І сорту допускається жовтуватий відтінок. Розчинність у 100 см3 води складає ангідриду 161,8 г, а моногідрату - 208,6. Гарантійний строк зберігання лимонної кислоти за відносної вологості повітря на складі не вище 70 % передбачений 6 місяців.